서래마을에 위치한 스와니예
세련되면서 한국적이며
현대적이면서도 전통적인 분위기를 풍기는 곳
+초기 테이블 세팅
스와니예는 3개월마다 메뉴를 바꾸며
자신들은 에피소드, 즉 이야기가 바뀐다고 표현한다.
이 날은 16번째 이야기였다.
16번째 이야기의 주제는 고조리서.
예전부터 내려오는 우리나라 전통 조리법을
재해석하는 것이다.
런치 가격은 1인 6.5~9만원
메인에서 안심을 고르면 2.5만원의 추가 요금이 붙어서 9만원까지 나올 수 있다.
첫 번째 이야기
[가지찜]
이 요리는 '음식디미방'이라는 책으로부터 나온 요리이다.
'규곤시의방' 이라고도 불리우는 이 책은 한국 고유의 전통음식을 다른 최초의 우리말 요리서로 잘 알려져있다.
가지는 증기에 찌고 그 위에는 된장 소스를 바른다.
그 후 직화로 살짝 구워 내어 향을 입힌 뒤
좌측의 것은 메밀을 올려 식감을, 영양 부추를 올려 색감을 강조하였다.
우측의 것은 오징어를 다져 직화로 구워내어 올린 것인데 이는 다진 소고기와 같거나 그 이상의 식감을 낸다.
두 번째 이야기
[당근김치]
이 요리는 '임원십육지' 라는 조선시대 실용백서로부터 나왔다.
과거의 김치는 오늘날 우리가 생각하는 김치와는 사뭇 다른 모습이었다.
특히, 이 책에서 이야기하는 당근김치는 김치라기보다는 당근을 매운 향이나는 야채와 식초에 절여 저장하는 그런 음식이었다.
때문에 스와니예는 이를 오늘날의 피클과 비슷한 형태로 판단하여
당근을 피클링하여 서빙했다.
그리고 매운향을 내기 위해 겨자 잎을 사용했으며 그 안에는
뛰어난 풍미를 내는 숙성 도미회를 넣었다.
그리고 생강과 펜넬을 곁들임으로써 훌륭한 조화를 이뤄냈다.
세 번째 이야기
[당귀편]
이 요리 또한 당근김치와 마찬가지로 '임원십육지'에서 나온 요리이다.
당귀는 한약재로 더욱 잘 알려져있는데
그 달달하며 풍부한 당귀만의 향이
스와니예를 통해 당귀편으로 재탄생하니
굉장히 매력적이었다.
[전복김치]
이 요리는 '규합총서' 라는 책으로부터 나왔다.
규합총서는 조선시대 고조리서로서
내용을 자세하고 확실하게 표시하였을 뿐아니라
저자의 시행 후기, 인용
부럽습니다 ㅎㅎ
멋진 식사네요
하나하나 공들인 요리라는게 느껴지네요.
처음 나온 가지요리 인상적이네요.
일본에서 가지에 된장 올려 구운 거 먹고 너무 맛있어서 우리나라엔 없는 요리라고 생각했었는데 잊혀진 요리였다니..
가지는 여름이지만 요즘엔 겨울에도 가지가 먹을만 하니까.
이번 에피소드는 언제까지 할까요? 요즘 고조리서 장바구니에만 쟁여놓고 사는건 망설이고 있었는데 ...
조리서에 따라 음식좀 할줄 아는 주부들이 참고용으로 쓰는 정도의 레시피라고 들어서 ..
이번음식들은 꽤나 땡기는군요..
저번에 요게 어떤 분이 다녀왔다해서 스와니예가 무슨 뜻인가 궁금했는데, soign였다니...-_-;;;;
와 예술이다....한번 가보고 싶지만
양은 좀....식사는 나와서 따로 해야 할 것 같네요.
와 9만원...
미슐랭이라고 해도 비싼거 아닌가..