사실 요리좀 하다보면 알겠지만
'기술'보다는 '지식'이 더 필요한경우가 많음
쉽게 얘기하면 몇번 하는거 보여주면서 뭐들어가는지만 알면
개나소나 다 할수있는것들이 대부분이라는 말
물론 달인들 짤 올라오는거보면 따라하려면 따라해봐라라는 식의 밈도 있는데
그건 정말 소수이고 그런짤들보면 정성이 엄청 돋보이는거지 기술이 딱히 필요한게 아니라서 따라할려면 따라할수는있음
근데 숨기려고하는사람들은 그렇게까지 정성들이지 않고도 잘팔리는 자기만의 노하우음식이 있으니까 기를쓰고 숨기려는거임
특히 음식시장이 글로벌화되고 나서는 소스전쟁이라고 불릴정도로 대부분 요식업계에서 소스개발에 엄청 열올리고있는 추세인데
열심히 이것저것 시행착오 겪어가면서 소스 개발해도
옆에서 슥보면 바로 따라할수있는게 문제
난 10년동안 장사하면서 개발해낸 정말 나만의 소중한 소스인데
몇개월 일하러 들어와서 소스배끼고 나가서 똑같은 음식장사하면 누구라도 속터지지
안그래도 우후죽순으로 생겨나는 요식업계에서 다 자기 밥그릇싸움인데
결론은 장인들이 따라해보려면 따라해봐라는식의 노하우를 보여주고 엄청난 정성이 돋보이는 그런거 보면 칭찬해줄일이지
노하우를 숨기려는 사람들이 잘못됬다고 욕할게 아니다
그저 다 자기 자식들을 위해서 밥그릇싸움 열심히 하려고 하는 평범한 사람들임
그렇기는 한데, 의외로 육수에 뭐 하나 넣고 안 넣고가 생각보다 엄청 차이날 때도 있음 ㅋㅅㅋ
ㄹㅇ 소스조합 조미료조합 찾는건 조빠지는데 찾아논거 배끼는건 개쉬우니까...
ㅇㅇ 그래서 울엄니도 장사하면서
밑반찬 기본적인건 다들 출근한뒤에해도
소스라던가 중요한반찬은 출근전에 6시쯤에 일어나서 미리해두심
아니면 몇개월만보면 대충 감익히고 나가서 똑같은업종으로 개업함 ㅇㅅㅇ
그 존나 당연한걸하고 있는사람들이 욕먹고있어서 하는말인데;;
엄밀히 말하면 작정하면 소스 가져다가 연구소에 분석 의뢰하면 뭐가 들어가 있는지 성분분석 가능하다 함.
많이 비싸긴 하지만... 일단 모 기업이 그렇게 맛집들 데이터분석하고 여러가지 사업 벌리고 있지... 거기 외식부 소속 선배들도 그렇게 나에게 몇번 말했었고..
하긴 맞음.
며느리에게도 안가르쳐주는 맛의 비결, 미원과 다시다.
그렇기는 한데, 의외로 육수에 뭐 하나 넣고 안 넣고가 생각보다 엄청 차이날 때도 있음 ㅋㅅㅋ
ㅇㄱㄹㅇ
ㅇㅇ 그래서 울엄니도 장사하면서
밑반찬 기본적인건 다들 출근한뒤에해도
소스라던가 중요한반찬은 출근전에 6시쯤에 일어나서 미리해두심
아니면 몇개월만보면 대충 감익히고 나가서 똑같은업종으로 개업함 ㅇㅅㅇ
ㄹㅇ 소스조합 조미료조합 찾는건 조빠지는데 찾아논거 배끼는건 개쉬우니까...
수학 공식도 따라하기는 쉬운데
처음 찾아낸 사람들은 진짜 개쩜
그래서 그 비법을 돈주고 팔잖아
TV에선 평소에 하던거랑 다른 방법으로 알려줄 수도 있으니.
엄밀히 말하면 작정하면 소스 가져다가 연구소에 분석 의뢰하면 뭐가 들어가 있는지 성분분석 가능하다 함.
많이 비싸긴 하지만... 일단 모 기업이 그렇게 맛집들 데이터분석하고 여러가지 사업 벌리고 있지... 거기 외식부 소속 선배들도 그렇게 나에게 몇번 말했었고..
진짜? 성분 분석 한다고 무슨무슨표 간장 50, 무슨무슨종 계란 30 이렇게는 안나올 텐데...
회사에서 성분 분석을 의뢰하는 경우는 보통 그걸 제품화 하기 위한(요리사대신 조리사나 알바도 가능할 정도로 제품화) 성분 분석임.
100% 같은 재료는 아니더라도 100% 비슷한 맛을 내기위해 그 맛의 퍼즐에 해당하는 자연재료&화학재료 배합비를 알게되는 과정...을 위한 성분분석 의뢰.
뭐 근데 그 성분분석 의뢰보다 그냥 협상해서 해당 매장을 조금 비싸게라도 사들여서 그 매장의 이름값도 같이 써먹는 방법도 병행한다 하더라. ... 이정도면 어느 회사인지 뭐 힌트는 다 나왔겠지만.
대기업이라면 본래 가지고 있는 데이터가 많으니깐 그런 성분분석표로도 레시피 조합 짤 수 있지 않을까
아니 한약의 경우에도 그게 잘 안되는 이유가 막상 완전히 배합을 모르고 탕약을 성분분석을 해보면, 그냥 지표성분만으로 추측하기에는 엄청나게 많은 조합비율이 있고, 당년 약재에 따른 성분차이, 등 많은 어려움이 있어서 그래. 무슨 분석계를 쓴다고 해서 게니포시드 있네?->그럼 치자가 들어갔겠군! 이게 아니라는 얘기. 물론 삼성도 예전에 소니 공장견학가서 물 분석했다고는 하지만, 음식의 경우 어떻게 할 수 있는지 궁금해서 그래. 한번 제대로 분석기 돌리는데 그냥 몇 억은 나갈텐데, 불법이지만 그냥 근처에 몰카달고 쓰레기 통 뒤지는게 더 효율적일 것 같아서.
단순히 성분분석만 해서 비법을 다 안다는건 말이 안되는게 맞긴한듯. 요리할때는 재료 넣는 순서 조차도 맛에 영향이 크게 나니..
존나 당연한 이야기를 거창하게 써놨냐 ㅋㅋ
식당에서 밥시키고 15분 넘게 걸리면 쌩지1랄을 하는데 음식은 노하우로 간단하게 만드는게 당연하지. ㅋㅋㅋ
그 존나 당연한걸하고 있는사람들이 욕먹고있어서 하는말인데;;
당장에 치킨집같은데만 봐도 비슷한 일화 많지 ㅋ
KFC 핫크리스피 염지 레시피 그대로 들고나와서 차린 부어치킨은 유명한 예 ㅋㅋ
아.. 지금생각해보니 맛이 엄청 비슷한데 그런 일화가
아 진짜? ㅋㅋㅋ
회집에 일할때 물회 만들때는 혼자 숨어서 만들어요,,,
얼마전 안동찜닭 만들며 간 맞추느라 엄청 고생해서 만들었는데, 결과적으로 성공해서 다른사람들도 맛있다고 좋아하더라.
뿌듯하긴 했는데, 간 어떻게 맞추었냐는 노하우 질문엔 나도 입을 다물게 되더라.
음식 아무리 잘만들어도 쫌 양념 덜 들어가거나. 조리시간 어긋나면 맛이 달라짐
나 교촌레드소스 만드는법 정말 알고싶어..
노하우 공개안하는게 기본스탠스고
하면 그냥 대단한거고 그냥 딱 그정도인데
진짜 욕하는거 극혐임