수요미식회 스테이크 참사가 터진 원인

셰프가 처음부터 다 설명해줌

"고기 상태에 따라 익힘 정도를 다르게 해야한다."

근데 정확한 설명까지는 안 해주고

그렇게 제대로 이해를 못한 상태라 "아무튼 소고기는 덜 익혀 먹는게 최고지" 이러면서 저렇게 된건데

사실 레어는 안 익은게 아님.

익은거임. 육회랑 달라.

익기는 익었는데 "색깔에 가장 결정적인 역할을 하는 미오글로빈"이 안 익어서 붉은거임.

생고기는 미오글로빈에 의해 붉은 색을 띄고

그래서 진공포장을 해놓으면 산소가 없다보니 고기 색이 검게 변했다가

포장 뜯고 방치해놓으면 산소와 만나서 다시 붉어지기도 함.

레어 스테이크는 50 정도까지 온도를 올려서 고기를 익힘.

이 때 미오글로빈은 60도가 넘는 온도에서 열변형이 일어나기 때문에

간단히 말하자면 미오글로빈은 그정도 온도에서 익기 때문에

50 몇도에서는 안 익어서 고기가 붉어보이는거임

"뭐 어쨌든 안 익은거 아님?"

미오글로빈만 생각했을 때는 그렇지

하지만 실제로는 고기덩어리에 여러가지 성분들이 합쳐져 있고

체온계는 42도가 한계잖아.

대충 40도 넘어가면 되면 뭐라도 익음.

레어를 결정짓는 가장 중요한 부분은 바로 미오신

미오신은 대충 40도부터 익음.

즉 얘는 익은게 레어임.

그리고 미오글로빈이 익지 않았을 뿐이지 다른 성분은 어느정도 열변형이 일어났으므로

붉은 부분도 자세히보면 완전 생고기 상태랑은 당연히 색감이 다름.

진짜 생고기 수준으로 안 익은건 여기서 말하는 블루레어

그리고 더 나아가서

셰프는 왜 "지방 많은 고기니까 미디움 좋아요"라고 했느냐

지방은 대충 55-60도 쯤에 익음.

그리고 미디움도 대충 그정도 온도임.

이것도 대충 기억하자면 지방이 녹는다 = 미디움임.

결론적으로 마냥

레어 = 덜 익혔다

고기 육즙 = 익히면 익힐 수록 빠져나간다

이 논리만 생각했기 때문에 터진 문제