안녕하세요
먼저 말씀드리면 제가 직접 겪은 이야기는 아닙니다. 본 이야기입니다.
제가 하는 일의 특성 상 기업들을 많이 만나게 됩니다.
제가 소상공인이나 스타트업 들 성장을 돕는 일을 하는데요.
망하는 식당 진짜 많습니다. 근데 웃긴건 진짜 대박집이었는데도 갑자기 망하는 경우가 있다는 겁니다.
저 스스로도 정리하고 싶어서 이런 글을 써 봅니다.
식당이 망하는 경우는 크게 3가지입니다.
1. 목이 안좋다.
2. 음식이 별로다.
3. 사장 마인드가 썩었다.
그런데
1,2 번은 충분히 이겨내고 맛집이 되는 경우가 있어요.
물론 2번은 평균 정도면 가능합니다.
장사가 잘 되게 만드는 방법도 있습니다. 하지만 이 글에서 다룰 내용은 아니니까 패스하고.
본격적으로 맛집이 망하는 경우를 말씀드립니다.
첫번째 경우,
서울에 위치한 A집은 진짜 맛집입니다.
원래 어머니 혼자 하시던 집인데 장사가 워낙 잘 되어서 아버님이 붙은 경우입니다.
아버님은 원래 회사 다니시던 분인데 정년을 앞두고 회사에서 희망퇴직 신청기간에 관두셔서 캐시가 두둑히 생긴 구조입니다.(은행권)
그렇게 두분이서 장사를 하십니다.
테이블은 8개 있는 집이었습니다(모두 4인용)
초기에 이집을 알게 되었을 때 장사가 잘 되는 편은 아니었습니다.웨이팅이 없었어요.
하지만 먹는 손님마다 작은 소리로
"오 맛있다~" 라고 하는 집이었습니다.
다른 분의 부탁으로 염탐(?) 좋은 말로 하면 관찰 정도를 하려고 들렀는데 이런 말을 들으니까 좋더군요.
가능성있다. 라는 생각을 했습니다.
근데 아버님이 약간 서비스 마인드가 없으셨습니다.
특히 저녁 장사 준비하는 시간에 어머님 혼자 준비하시고
아버님은 그 포스 컴퓨터에 게임 깔아서 포커를 치고 계시더라고요.
"하프~ 하프" 연결된 스피커로 쩌렁쩌렁하게 소리가 들리더군요;;;
암튼 이대로라면 만약 장사가 잘된다고 해도 결국 망하겠구나 라는 생각이 들었습니다.
결과적으로는 제 예상이 맞기까지 4년 걸렸습니다.
동네에서 진짜 유명맛집이었고 다른 곳에서도 막 찾아오고 그런 맛집이었는데..
보통 맛집이 망하는 루트는 동일합니다.
일단 장사가 잘됩니다. 그럼 손님이 몰립니다. 손님들이 오는 시간은 일정합니다. 점심, 저녁 시간이죠.
손님이 몰리면 음식을 많이 만들어야 합니다. 아무리 똑같은 것을 만들어도 기계가 아닌 이상 약간 다를 수는 있죠.
하지만 프로는 그럴 수 없습니다. 언제나 음식은 개량화를 해야합니다. 자신의 레시피를 만들어야 합니다.
여기서 프로와 아마추어의 차이가 발생합니다. 대부분 1인 식당은 감으로 음식을 만들어요. 그래서 음식 맛이 매번 다릅니다.
한 두번 음식 레시피가 달라지면 금방 표가 납니다. 맛집인 줄 알았는데 별로네. 생각보다 별로네.
일부러 그 가게를 찾은 사람들은 더욱 민감합니다. 내가 이정도 음식을 먹을려고 땡볕에 30분 기다렸나....
이 추운데 밖에서 벌벌 떨고 있었나.. 나쁜 반응은 좋은 반응보다 훨씬 빠르게 전파됩니다.
인터넷에 글이 올라가고 여러 플랫폼에 평점이 낮게 평가되고 그러면 생각보다 타격이 큽니다.
특히나 그게 첫댓글인 경우는 뭐...
특히나 프랜차이즈가 아닌 식당이 실수하는 것. 아무데서나 재료를 사오는 것입니다. 이럴 경우 음식 맛은 균일하기 쉽지 않습니다.
암튼 이렇게 사람이 많아지면 맛이 변하게 되고 그럼 금방 평점을 잃게 됩니다.
두번째, 사람이 변합니다.
음식 장사를 하다가 장사가 잘되면 처음엔 을의 마인드로 장사했던 분들이 갑의 마인드가 됩니다. 손님들 우습게 봅니다. 너 아니어도 내 음식 먹고 싶은 사람들 많다. 그러니 썩 꺼져라. 이런 마인드가 생깁니다.
이런 마인드는 비단 손님에게만 적용되는 것이 아닙니다. 종업원들에게도 적용됩니다. 언젠가부터 주인이 종업원에게 갑이 됩니다.(뭐 따지자면 원래 갑이지만) 동료가 되어야 할 종업원을 막대합니다. 막대하는 것을 넘어 매장에 나오질 않습니다. 망하는 징조는 그때부터 보입니다.
아무리 종업원이 그 맛을 잘 흉내낸다고 해도 종업원은 월급받는 직원입니다. 많이 판다고 해서 보너스 주는 집 거의 없습니다. 그럼 뭐냐. 손님 많이 오면 힘들기만 합니다. 그러니까 대충 음식 비슷하게 만들고 치우는 거죠. 그러니 또 음식맛이 안좋게 됩니다. 음식은 반드시 주인이 만들어야 합니다. 아니면 종업원을 관리하는 매뉴얼을 잘 만들어야 해요. 그러면 그나마 약간은 돌아가게 할 수 있습니다. 그럼 일주일에 한번 정도는 쉴 수도 있죠.
주인이 손님에게 변하는 경우가 가장 많습니다. 손님의 의견을 무시한다던가, 그런 경우는 별로 없어요 사실. 문제는 바빠지면 무시하는 게 아닌데 무시를 할 수 밖에 없는 상황이 됩니다. 여기저기 부르지, 뭐 안나왔다고 하지, 뭐 잘못 나왔다고 하지. 그럼 주인도 슬슬 짜증나고 그럴 때 뭔가 폭발하는 거죠. 손님은 왕이다라는 마인드를 맛집이 되어서도 유지하기가 굉장히 힘이 듭니다.
정말 포방집 아들처럼 사람이 바뀌는 경우를 본 적이 없습니다. 대부분 인터뷰만 해 봐도 이 사람은 장사를 해도 좋은 사람인지 안해야 하는 사람인지 딱 나와요. 음식 잘 못만든다? 장사해도 됩니다. 돈이 별로 없다? 장사해도 돼요. 근데 사람 대하는 법을 잘 모른다? 그럼 절대로 장사하시면 안됩니다. 주방 쳐박혀서 음식만 하신다고 해도 안됩니다. 장사 잘되면 손님들이 돈으로 보이는 것을 넘어 나를 힘들게 하는 사람으로 느껴지거든요. 절대로 말립니다. 저는.
이야기를 쓰다보니 너무 길어졌네요. 사례 중심으로 쓰고 싶었는데 또 감정이 격해져서.
오늘도 한 분 만나고 오니 속이 너무 상해서..
암튼 다음에 다시 쓸게요. 너무 길어서 아무도 안읽겠어요 ㅠㅠ
맛집은 ㅆㄱㅈ가 진짜..
종업원도 어느순간보면 죄다 조선족
기본 예의 응대도 안되는게 태반
좋은 글이네요
진짜 많은 내용을 쓰고 싶은데 내용이 너무 길어졌어요. 연재형식으로 써볼까해요.
망하는 이유..
잘되게 하려면..
잘 읽었습니다. 그러면 홍탁집 가게도 아들이 조금이라도 마인드 틀어지면 망할 위험성이 높다는 뜻인가요?
그 정도로 장문은 아닌데요? 후속 기대합니다
[리플수정]좋은글인데 아버님 포커치는거랑은 좀 연관이 없는듯요.. 퇴직하셔서 돈 많은거랑 망하게 된거랑 연관성도 모르겠습니다
재미있게 잘 읽었어요 ㅎㅎ 추천
좋은 글 잘 봤습니다... 시간 나실 때 짧게라도 연재 부탁 드립니다...ㅋㅎ
또 듣고 싶어요 연재 해주세요!
제 얘기하시네요. 바쁘고 힘들때 손님에게 막대하게 되는..
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눈물이..// 거긴 제가 안가봐서 모르겠는데 가보신 분들 후기를 보니 진짜 사람이 변한 것 같더라고요? 사실 전 그런 분 처음봤습니다
다음편도 기대합니다 ,, 좋은 내용이네요 ..
오디세이아// 아직 내용을 다 적진 않았는데.. 장사가 잘되니까 그 분이 좀 더 가게를 확장하자고 하셔서 가게 확장을 하셨고(퇴직금으로..)확장해서도 가게가 잘되니까 종업원들에게 맡기고 포커를 직접 치셨습니다....
맛집이래도 서비스 별로인집은 안가게 되더라구요
sayuksin// 어쩔 수 없는 것 같아요. 그래서 가끔 바쁜데도 손님들에게 친절하게 대해주시는 분들은 진짜 천사같아요. 그럴 때일수록 저도 더욱 더 친절하게 대합니다.일부러 가서 반찬 받아오고요
구불구블러// 제가 글을 쓸때마다 좀 길게 쓰는 버릇이 있는데 불패너 분들이 다들 너무 길단 말씀을 많이 하셔서 ㅠㅠ 담엔 더 길게 쓸게요.
겜오버// 맛집=서비스 개판 이런 마인드가 있는 제 입장에선 가긴 갑니다만 서비스에 대한 기대는 아예 접고 갑니다.
근데 그것마저도 무시할 만큼 서비스 개판인 곳이 몇몇 있죠
추천
저희동네 치킨집 생각나네요. 프차가 아니라 그냥 동네치킨집인데 어느날 공중파 생활정보 프로그램에 출연하더니(물론 이것도 돈 주고 한 거겠지만) 갑자기 맛집이 되더군요.
그러다 어느날 쿠폰북 5권 모은 김에 치킨이나 시켜볼까 하다가 그 집이 있길래 전화를 걸었습니다. 근데 문상을 안준다는 거예요. 왜 주냐니까 뭐 한마리는 어쩌고 저쩌고.. 그래서 '사장님 임의대로 그런게 어딨냐'고 따져물으니 '그럼 주는데에다 시키세요'이러더군요.
문상같은거 안 받으면 그만이지만 마인드가 너무 재수없어서 쿠폰북 업체에 전화했더니
업체 관계자가 내일 그 가게 사장 만나겠다고.. 근데 이후로도 아~무일 없이 그 가게 광고 잘만 붙어있던 걸 보면 결국 지들끼리 끼리끼리 해먹는구나 싶었죠. 뭐 하긴, 쿠폰북 업체 입장에서 맛집(?) 떨어지면 무슨 이득이 있겠어요.. 어쨌든 그러고 잊었는데 어느날 그쪽 지나다가 보니 임대문의 붙여놨더군요. 좀 황당했습니다. 맛집이랍시고 손님으로 붐비던 곳이 몇 달만에 갑자기 그 꼴이 된 게..
글쓴분은 장사 해본적 있나요?
molleao// 역시나 꼭 이렇게 논점 흐리는 사람 나옴.ㅋㅋ
좋은 글 감사합니다
근데 음식 맛이 압도하면 서비스 따위가 되버리는 곳도 많긴 하죠.. 물론 저정도 맛 내는게 엄청나게 어려운 일이지만..
결국 식당도 손님 눈치를 잘 봐야함
눈밖에나면 망하는거 한 순간이니
정독했습니다 ㅊㅊ
[리플수정]공감되네요. 인터넷 블로그에 맛 칭찬 글 많던데 우리 일행 3명 먼저 들어오고 그 뒤따라 12명 손님들어왔는데 돈되는 단체손님한테만 친절한거 보고
정나미 떨어져서 두번다시 안가네요.
얼굴 굳어있고 뻣뻣한 아저씨 사장님들이 꽤 있습니다.
음식은 먹을만 한데, 뭐 달라 그러거나 계산할때 은근 불편하게 그러시는 분들..
일부러 그러는건 아닌거 같은 생각은 드는데, 이왕이면 친절한곳으로 가게 되죠.
좋은 글 감사합니다
엥 재밌는데... ㅠㅠ
재밌게 잘보고있는데 너무 빨리 끝나네요. 최소한 A집이 어떻게 된지까지는 써주시지 ㅠ.ㅠ
[리플수정]음식점은 아니지만 장사하는 입장에서 막번에 엄청 공감하네요 사람대하는 법... 장사가 잘되면 손님이 돈으로 보이는 것을 넘어서 힘들게 하는 사람으로 느껴진다;;;.. 저도 이런 감정을 느낀적이 있어서.. 이게 너무 힘드니 나를 살짝이라도 감정을 건드는 손님들에게 막대하는 ..
흥미롭네요.잘 봤습니다
글 재밌어요 ㅎㅎ 잘 봤습니다
광화문에 김치찌개로 유명한 집 갔다가 식겁했습니다.
불친절한 건 둘째치고 공기밥이 떡져서 나오더라고요.
그런 곳이 왜 맛집으로 유명한지 이해가 안 되더라고요.
포커가 무관치는 않은게 손님 신경쓰고 혼자 조용히 치는 시늉이라도 하면 곤찮은데 손님 들엉느데 스퍼커 쩌렁쩌렁 울릴정도면 이미 마인드가 글렀다는거죠 ㅋ
다음편은 DLC인가요
오 글잘쓰시네요 재밋게 잘봤습니다
Eis태오// 어딘지 알겠네요. 계란말이 안시켜면 승질내는 집. 광화문에 근무하지만 거기는 안갑니다.
좋은 글 잘 봤습니다
앞으로 기대합니다~
여자친구가 자영업을해서 남일같이 않은 글이네요. 잘 읽었습니다. 별로 안길어요 ㅎㅎ 다음 글들 기대할게요
강의하시면가서듣고싶네요 다음편기대합ㄴ다 잘되는집은어떤ㄱ지요
와드 박고 갑니다!
연재 기다릴께요~
사장이 잘해야합니다. 사장 잘하는데 직원 개떡같은데도 없고요.
영종도 맛집 검색하면 자주 나오는 쌈밥집에 얼마전 오후에 해외여행 가시는 부모님 모시고 들렀는데, 사장님 보고 아... 이집은 잘될수밖에 없구나 느꼈습니다.
자리가 시내가 아닌 좀 외진 곳에 평일인데도 사람이 많더군요. 쌈밥 시키고 밑반찬 내오고 쌈은 셀프였는데, 사장님이 돌아다니시면서 계속 손님들 상을 보며 반찬 리필해 드린다는 말을 하더라고요. 많이 드시라고 저희 테이블도 세번이나 왔다 가셨네요.
이미 찬도 많아 리필할 일은 없었지만 마음만으로도 너무 좋더라고요.
2번에 백번 공감합니다.
특히, 요즘 새로운 오피스 빌딩이나 스타필드 같은 몰이 생기면서 유명 맛집들 분점 형식으로 많이 내죠.
근데 단순 종업원들이 귀찮은 듯이 불친절하게 손님 대하다가 얼마 안가서 폐업하고, 본점 이미지만 깎아먹는 경우 많이 봅니다.
[리플수정]올초 을지로 개발로 시끄러울때 저 빼고 가족들 전부 을지로 개발 반대했는데 양미옥에서 식사한 뒤 전부 다 개발 찬성으로 돌아섰죠. 테이블도 제대로 안닦고, 주문도 제대로 안받고, 음식도 제대로 안가져다주고, 가져온 반찬, 공기밥도 식탁 위에 던지고, 대놓고 짜증에, 묻는 말에 아는 체도 안하고 씹고. 진짜 을지로 맛집들은 가는데마다 더럽고 비싸고 불친절한데 왜 장사 잘되는지 이유를 모르겠습니다.
정말 코웃음이 나오는군요. 목이 안 좋고 음식이 별로인데 맛집이 된다구요? 정말 컨설팅 하시는 분 맞아요? 아 맛집의 정의가 돈 많이 버는 집이라면 인정합니다 ㅎㅎ
좋은 글이라 생각합니다. 시리즈 연재 부탁드립니다!
잘 읽었어요. 재밌네요.