"음식장사는 맛만 있으면 잘된다"는건 개소립니다.

세줄요약은 하단에 적었네유.
자게질 하다보면 골목식당 글이나,자영업 관련글들에서 보면,대세 여론으로 보이는 글들이 음식장사는 맛있으면 된다는 생각.
심지어 위치가 안좋아도 맛있으면 찾아와 줄은 선다고는 이야기인데요.
제가 삽질 15년즈음 해 본 결과 느낀건..
맛에 집착하는 가게는 망합니다.
음식장사의 본질은 맛이 아니예여.
개인적인 경험이나 추억에 대한 맛같은 추상적인것을 배제하고 과학적으로 접근해 보면
미각이란 지문만큼이나 다양합니다.
혀의 맛봉오리에서 수용하는 맛의 차이도 다르고
뇌의 미각피질에서 인지하는 맛에 대한 정보처리도 다릅니다.
(오이를 혐오하는 사람을 생각하시면 예가 될겁니다.)
거기서 맛있다와 맛없다가 나뉘는 겁니다.
사람의 미각을 가장 적당선에서 자극하는것이 msg구요.
그래서 맛집이 msg를 더 많이 씁니다.
"음식만 맛있으면 식당은 성공한다."이런거..가식이 아니라 진심으로 집착하는 사람은 크게 두부류입니다.
감성에 의해서 사업에 접근하는 아마추어거나
요리에 인생을 건 요리사죠.
두케이스가 합쳐지면 재앙입니다.
아무튼..인간이 미각에 대해 인지하는 능력과
그에 대한 정보처리기술 그리고 그걸 판단하는 감성은 모두 다릅니다.
그리고 맛은 쾌락의 한 요소죠.
고급식자재나,깊은 연구를 통해 발현된
훌륭한 쉐프의 음식같은것들은 감각의 확장이란 측면으로 평가되는데..
감각의 확장은 '맛있다'는 평가에 영향을 미칩니다.
이전까지 모르던 맛의 감각을 인지하거나,
이전까지 느껴보지 못했던 완벽한 밸런스가 혀의 감각을 동시에 두드려 주는 경험을 하거나 하는 식입니다.새롭게 인지한 감각이 좋은것이면 '맛있다'고 느끼는겁니다.
이런 경험을 반복하면 그만큼의 데이터가 쌓이는거고
그런 부류들이 바로 '미식가'반열에 올라서는겁니다.
헌데 이런 이들은 극소수입니다.
(논외로 돈이 많아 비싼 식당만 다녀봤자 감각이 떨어지면
소용없죠.데이터를 분석하지 못하니까..즉 공부하는것과 같다고 생각하시면 됩니다.)
아무튼 이런 사람은 전체로 놓고 보면 극소수입니다.
다들 자기가 미식가라도 되는듯 이야기하지만..
미식은 다양한 경험치에 대한 데이터입니다.
맛집..그러면 가서 줄서서 우우 먹는 사람들로서는 도저히 획득하지 못할 지식인거죠.
한마디로 거의 모두가 대중이고 이 '대중'을 상대로 하는것이 장사입니다.
그들을 만족시켜야지 이윤을 창출해 낼 기회를 잡을수 있는것이고
그들이 원하는 것은'와!대박.이집 개맛..세상에'리런 음식이 아니라.적당히 싸고 적당히 맛있고
적당히 괜찮아서 모든게 적당한 음식입니다.
요리하는 매진하는 사람들의 견해에서 본다면 음식으로서의 가치가 거의 없는 음식일지 몰라도, 대중은 만족하고 열광하는거죠.
음식 장사란건
좋은 음식..이니,맛있는 음식..이니,고객에 대한 신뢰,이런 추상적인 감각으로 접근하면 안됩니다.
맛은 (무척낮은)평균치보다 한치만 더 맛있으면 됩니다.
인서울 핫플레이스에서 노력과 성실로 무장하고 장사하는데 운도 겁나게 좋다거나,
극소수의 미식가 혹은 부자들 상대로 할게 아니라면
맛과 식자재에 집착하는 순간 망하는 테크트리 1번을 클릭한거라고 봅니다.
맛은 적당히만 내고 나머지..가격,서비스,분위기 접근성 이런걸 적절히 조화해서 적당한 원가로 적당히 만족시켜 최소한의 비용으로 최대한의 이윤을 창출한다는 지극히 정상적인 경제적 센스를 갖추고
오직 이윤만 생각하고 장사해야 살아남습니다.
님들이 보기에 그냥 맛있어서 잘된다고 생각하는 그집들요..?
위치도 안 좋은데 줄서서 먹는다구여?
아는 만큼 보이는 법입니다.
그집들 그냥 잘되는거 아닙니다.
장사 물로 보지 마세요.
그런 조건이 철저하지 않으면 그나마도 오래는 못합니다.
번외로
다들 msg가 무슨 화학물질 같은거고 나쁜거라 생각하지만.msg 미생물 발효해서 만든겁니다.
아울러 음식은 5미 모두를 갖춰야 한단계 높은 수준의 맛이라는게 이론인데요.
원래 100년전만 해도 5미가 아니라 4미였습니다.
5미중 감칠맛이 바로 .msg입니다.
불호가 거의 없는 맛이죠.
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세줄요약
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1.맛은 지극히 추상적인개념이며 대부분의 사람들은 맛에 대한 이해도가 낮음.
2.그래서 맛은 평균보다 조금만 더 하면 되고 다른 비지니스적인 것들에 집중해야 함
3.음식 장사는 음식이란 상품을 팔아 이윤발생을 목적으로 함.이게 본질임.
돈만 생각하고 하는 장사만 살아남음.