역사)농노, 평민, 귀족 중세 유럽 사람들은 무엇을 먹었을까.

농노가....유리잔? 하는 사람을 위해서 하는 말

농노란 그저 거주 이전의 자유가 없을 뿐 사유 재산권 등이 존재하므로

잘 사는 곳에서는 부를 쌓을 수도 있음

그리고 물병이 왜 사기냐고 묻는 사람들을 위한 짤

이 짤은 바로 중세 웨일스의 porcelain입니다.

사기그릇은 서양에서도 고대 그리스 시절에도 있었어요

암포라라고 항아리도 있고

유약쓰는 자기같은게 없었지

농노 와 평민 요리 : 그냥 호밀빵 , 빵그릇 , 귀리죽 야채짐 청어 도토리 / 밤 산딸기 + 에일 맥주 라드 돼지 피
채소류 : 양배추 마늘 순무 마늘 양파 아스파라거스 서양대파 - 릭 리크 leek 메론(!)
과일류 : 살구 사과 레몬 오렌지
가끔 달걀이나 고기 스튜 겨울에 간간히 훈제고기 리예트(염장 비계) 등등
스튜 스프 같은 경우 완두콩 누에콩 같은 콩류와 베이컨 고기가 조금 들어간 스프였다.
향신료로는 간간히 파슬리 생강 겨자 허브
 

잘 사는 평민 요리 : 호밀 + 밀 혼합빵 , 파르메산 치즈 브리 치즈 치즈나 버터바른 청어 or 민물송어
연어 리크 leek (서양대파) 향신료 즙 이나 후추를 뿌린 생선 및 고기 요리 / 버섯 송로버섯 ( 트뤼프 ) 파이에 쌈
고기 많은 스튜, 맥주 또는 포도주
채소류 : 양배추 마늘 순무 마늘 양파 아스파라거스 서양대파 리크 시금치 메론(!)
방풍뿌리 ( 파스닙 pastinaca sativa ) 2년초 설탕당근
과일류 : 살구 사과 레몬 오렌지
 

귀족 요리 : 고급 파르메산 치즈, 밀빵, 에그 타르트(중세 후기 - 르네상스),

닭 오리 통구이 요리 / 찜요리 + 향신료 범벅 야채 향신료 마늘 양파 곁들인 사슴고기 구이,

돼지고기 통구이, 돼지고기 베이컨 , 베이컨 류 고기 납작하게 잘라서 빵 사이에 끼워먹는 샌드위치(?),

소렐 sorrel 향신료즙 청어 송어 + 고급 포도주 철갑상어 파이에 쌈
귀족 가문고유의 특별 요리 또는 연회 요리 : 차우더 chowder : 조개, 새우, 게, 생선류를 끓인 스튜

+ 라드 바른 소시지와 돼지고기 몇 조각 + 꿀 + 생강 후추 샤프란 육두구 를 비롯한 각종 고체 향신료와 가문 비밀의 액체 향신료 레시피
별난 요리 : 쥐고기 요리, 원숭이고기, Cockentrice -> 돼지 몸통에 오리 계열 조류 고기를 꿰어서 합친 요리 /

매콤 향신료 뿌린 칠성장어 or 장어lamprey /

쇠물돼지(상괭이?) porpoise 요리(스튜나 구이 찜), 양 고환 고기 /도마뱀 구이

여관 요리 : 영원한 스튜 - 말 그대로 잡탕
가난뱅이 기사란 요리도 있었다.
가난뱅이 기사란 우유 0.5L에 4등분 5등분 빵을 넣고 끓이면서 계란을 넣어 빵을 적신 뒤 적신 빵을
버터 바른 프라이팬에 구운 요리를 말한다. 주로 가난한 기사가 먹었기 때문에 요리 이름이 가난뱅이 기사 이다.
계란 떡
우유에 계란을 깨서 몇 개를 넣고 다시 밀가루를 다량 집어넣어서 떡처럼 만들어먹는 평민 요리
식재료

채소 및 곡물
아스파라거스, 근대, 케이퍼, 카르두스,44) 유채, 양배추, 앤다이브,45)

양상추, 치커리, 셀러리, 시금치, 래디시, 당근, 설탕당근,46) 순무, 순무청,
펜넬(fennel), 양파, 셜롯(shallot), 리크(leek), 버섯, 강낭콩, 잠두콩, 병아리콩,

렌즈콩, 완두콩, 밀, 기장, 파로,47) 조, 쌀
고기
소, 송아지, 돼지, 멧돼지, 말, 사슴, 노루, 멧토끼, 비둘기, 꿩, 닭, 학, 거위, 오리, 청둥오리, 공작, 자고새, 메추라기, 지빠귀
해산물
장어, 칠성장어, 창꼬치, 멸치, 정어리, 잉어, 송어, 숭어, 오징어, 갑오징어, 주꾸미, 조개류, 갑각류
과일 및 견과
오렌지, 레몬, 시트러스류, 서양모과, 마라스카 체리, 마르멜로, 검은 딸기

사과, 배, 복숭아, 서양자두, 대추야자, 무화과, 호두, 아몬드, 개암, 밤, 잣

양념
식초, 장미수, 포도즙, 전분, 치즈, 밀기울, 밀가루, 우유, 꿀, 겨자, 기름, 소금, 라드, 계란, 포도주, 끓인 포도주
 

향신료와 허브
후추류, 멜레게타, 계피, 정향(clove), 육두구, 메이스, 소두구, 월계수 잎,

아니스(anise), 딜(dill), 바질, 쿠민(cumin), 고수(coriander),
오레가노, 박하, 파슬리, 로즈마리, 세이지(sage, salvia), 펜넬씨앗, 겨자씨,

목향(Enula), 히스(Erica), 삼부카(sambuca)꽃, 당아욱(mallow), 루타(rue), 크로커스, 사프란, 마늘,
생강, 갈랑갈, 설탕
위 언급하는 재료들은 요리책, 편린, 무명의 토스카나인, 57개 요리법, 요리사를 위한 책 들을 개략적으로 분석해 얻은 것이다.
44) 카르두스: Carduus, 아티초크(엉겅퀴과)와 흡사한 채소
45) 앤다이브: Endive
46) 설탕당근 : Pastinaca, 감자의 유입 이전에 비교적 널리 쓰인 채소로 당근과 비슷하
나 단맛이 있는 지중해산 뿌리채소
47) 파로: Farro, 스펠트(spelt)밀이나 엠머(emmer)밀과 같은 고대 밀의 한 종류
48) 마르멜로(Quince): 장미과의 과일나무로 과일이 단단해 그냥 먹을 수 없으므로 열을
가해 익혀 잼이나 젤리로 가공한다.
49) Pepe lungo, Pepe rotondo, Pepe rosso 등
50) 멜레게타: Melegueta, 서아프리카 원산의 향신료, 생강과지만 후추와 비슷해 기니후추(Guinea papper),

지상낙원의 열매 또는 천국의 씨앗(Grains of paradise)이라고도 불림
51) 계피의 경우 실론(ceylon)섬, 즉 지금의 스리랑카에서 생산되는 시나몬
52) 육두구: Nutmeg, 넛멕, 넛메그, 너트메그라고도 표기하며 육두구나무의 씨앗이다
53) 메이스: Mace, 육두구나무 열매를 제거해 그 안에 있는 씨앗인 육두구를 채취할 때
얻을 수 있는 육두구의 씨껍질이다
54) 소두구: Cardamom, 카다몸, 카르다몸이라고도 표기하는 생강과의 향신료
55) 갈랑갈: Galangal, 생강과의 향신료
14세기의 요리책을 읽고 파악할 수 있는 요리와 관련된 또 하나의 특징은

색과 모양이라는 요리 외적인 장식적 측면이 강조된다는 점이다.60)
마늘로 만든 소스는 하얘야 하는데, 만약 ‘색이 들게 되면’ 마늘소스라는 이름을 붙일 수가 없었으며,61)

기장죽과 쌀죽은 ‘하얗게 먹는 요리
(biancomangiare)’로 규정된 것으로 이를 위해 하얀색의 재료들, 즉 곡물가루, 우유, 껍질을 벗긴 아몬드,

닭고기, 쌀 전분, 설탕, 하얀 생강을 사용해 ‘눈처럼 하얗게’ 만들어야 하는 것이 기본이었다.
허브류, 파슬리, 근대, 시금치, 박하, 세이지 등의 재료로는 파이를 채우기 위한 소를 만들었지만,

때로는 이러한 재료들이 초록색의 파이껍질 이나 국물을 만들기 위해 사용되기도 했다.
사프란이나 크로커스를 사용했는데, 만약 그러한 재료가 없을 경우 요리사들은 계란 노른자라도 써야 했다.

붉은색은 건포도나 대추야자, 붉은 생강으로 만들거나 당근을 활용했다,
튀김빵의 일종인 ‘Dulcamine’의 경우 잎사귀나 무화과 모양으로 만들었으며,

때로는 요리사 스스로가 원하는 모양으로 만들어 라드에 튀겨낼 수도 있었다.70) 반면 이탈리아식 만두요리인 토르텔리
(Tortelli)는 말굽이나 반지모양으로 만들었으며 물론 요리사가 원하는 모양으로 만드는 것도 가능했다.
반죽을 입혀 송어를 굽는 요리에서는 반죽을 송어에 입힌 뒤 그것을 다시 송어 모양으로 만들고

거기에 “뿔을 달아 배처럼 보이게 만들라”70)고 덧붙이기도 했다.
‘암브로시노(Ambrosino)’라고 부르는 요리는 새콤달콤한 맛이 나는 불그스름한 색의 닭요리인데,
이를 위해서는 색깔뿐만이 아니라 그 맛을 내기 위해 말린 서양자두와 대추야자, 그리고 건포도를 식초와 함께 사용해야 했다.
다진 돼지고기 요리의 경우 식초와 설탕을 함께 사용했으며, 가금류를
활용한 고깃국물을 만들 때에도 설탕과 졸인 포도즙, 그리고 장미수를
요리의 마지막 과정에 ‘맛을 내기 위해’ 넣기도 했다.
건강을 유지하거나 혹은 나빠진 건강을 회복하는데 있어 음식은 매우 중요한 것이었고

그것을 위해 요리의 맛은 당시 지배적인 건강에 대한 이론이었던 4체액설에 기초해

각각의 식재료가 가진 성질을 정교하게 구분한 영양학 원리에 따라 합성되어야만 했던 것이다.
신맛을 지닌 재료들은 차가운 성질을 지닌 것이다. 이렇게 ‘차갑고, 동시에 건조한 수렴성의 성질’을 지닌 재료들은

그것이 건강에 해가 되지 않는 중용의 단계로 접어들 수 있게끔 중화시켜줄 수 있는

재료와 섞어주어야 하는데 그것이 바로 ‘뜨거우면서 습기를 머금은 성질’을 지니고 있다고 여겨지던

설탕이나 꿀과 같은 단맛을 내는 재료였 던 것이다.
예를 들어
포도즙과 꿀을 섞어 익힌 소스는 뜨거운 태양, 또는 야외활동, 또는 열로 인해 지나치게 뜨거워져 약해진 위를 달래준다”고 언급해

새콤달콤한 맛에 대한 영양학적 근거를 제시하고 있다.
12-13
세기 이탈리아 남부의 살레르노 의학교(Scuola Medica Salernitana) 서 작성된

살레르노 건강규칙(Regimen Sanitatis Salernitatum)에서
는 향신료, 특히 그 중에서도 가장 널리 사용된 후추에 대해 “검은 후추
는 장의 운동을 활발하게 하며, 점액을 줄이고 소화를 돕는다. 반면 흰후추는

위의 활동을 원활하게 하며 기침 및 고통에 효과적이고 열을 발생시켜

냉기에 저항할 수 있게 한다”91)고 언급하고 있는데, 소화 및 발열이라는 성질은

사실 약재로서 후추를 위시한 향신료들에 주목했던 가장 큰 이유이기도 했다.
출처
라명순 2015 14세기 이탈리아의 요리책을 통해 본 맛에 대한 역사적 해석 한국서양중세사학회 서양중세사연구 Vol36 pp173-206