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라멘 장인의 달걀 삶기 비법




1. 달걀 선정
친환경 무항생제 인증 계란만 사용.
산란된 지 일주일 이내의 신선한 왕란만 사용
2. 달걀 구멍뚫기
둥근쪽 모서리에 바늘로 구멍을
뚫어 삶을 때 깨지는 것을 방지
(소금이나 식초를 넣는 것이 아니라 구멍을
뚫어 껍질과 막 사이의 공기를 빼서 깨짐 방지)
3. 달걀 껍질에 유성매직 표시
삶을 때 잘 굴려지는 지 확인하기 위해
4. 얇고 낮은 팬에 달걀 삶기
달걀을 눕혀서 얇고 낮은 냄비에 물이 끓을 때
나무 주걱으로 굴리면서 반숙으로 6분 30초간 삶기
(노른자를 센터에 오게 하기 위해서)
5. 얼음물에 식히기
껍질이 잘 까지게 얼음물에 바로 식힘
6. 맛간장(쯔유)에 숙성하기
짜지 않고 적당한 농도의 맛간장에
깐 달걀을 48시간 숙성
(2박 3일간 천천히 숙성하여 짜지 않으면서
반숙 노른자까지 맛있는 맛계란 만들기)
● 맛간장(쯔유) 만들기
쯔유 원액 만들기
기꼬만간장4, 미림1, 유기농설탕1,
소금 약간을 넣고 끓임
쯔유 원액과 해물육수를
1:5 로 희석해서 맛간장 완성
(해물욱수는 다시마, 수염새우,
가스오부시를 넣고 살짝 끓임)
7. 맛계란 자르기
숙성된 반숙 맛계란은 칼로는 잘리지 않습니다.
낚시줄로 자르면 깔끔하고 예쁘게 자를 수 있습니다.




대구 사야까



댓글
  • 코코몽 2025/01/15 05:04

    맛잇는 녀석들에도 나온집도 그렇고
    자기들이 일본에서 배워왔다고 해놓고선 공업용스프에 완숙달걀로 양산형 라멘집으로 사기치는 자영업인간들 많더라
    최소한 스프는 그렇다쳐도 저정도 노력은 해줘야하는거 아닌가싶다

  • 삼손 빅 2025/01/15 04:46

    유기농 설탕...?

  • 어쩔식기세척기 2025/01/15 04:48

    여기서 끝이 아니다

  • ★자택경비원★ 2025/01/15 04:36

    내가 저 계란 10개씩 만들어서 간식으로 먹곤했는데
    그것도 나름 귀찮았거든..
    긍데 저 양은 ㄷㄷㄷ

    (Nz6I8j)

  • izum 2025/01/15 04:41

    장조림간장달걀이랑 친척뻘아닌가

    (Nz6I8j)

  • 삼손 빅 2025/01/15 04:46

    유기농 설탕...?

    (Nz6I8j)

  • 어쩔식기세척기 2025/01/15 04:48

    여기서 끝이 아니다

    (Nz6I8j)

  • 코코몽 2025/01/15 05:04

    맛잇는 녀석들에도 나온집도 그렇고
    자기들이 일본에서 배워왔다고 해놓고선 공업용스프에 완숙달걀로 양산형 라멘집으로 사기치는 자영업인간들 많더라
    최소한 스프는 그렇다쳐도 저정도 노력은 해줘야하는거 아닌가싶다

    (Nz6I8j)

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