라멘 장인의 달걀 삶기 비법

1. 달걀 선정
친환경 무항생제 인증 계란만 사용.
산란된 지 일주일 이내의 신선한 왕란만 사용
2. 달걀 구멍뚫기
둥근쪽 모서리에 바늘로 구멍을
뚫어 삶을 때 깨지는 것을 방지
(소금이나 식초를 넣는 것이 아니라 구멍을
뚫어 껍질과 막 사이의 공기를 빼서 깨짐 방지)
3. 달걀 껍질에 유성매직 표시
삶을 때 잘 굴려지는 지 확인하기 위해
4. 얇고 낮은 팬에 달걀 삶기
달걀을 눕혀서 얇고 낮은 냄비에 물이 끓을 때
나무 주걱으로 굴리면서 반숙으로 6분 30초간 삶기
(노른자를 센터에 오게 하기 위해서)
5. 얼음물에 식히기
껍질이 잘 까지게 얼음물에 바로 식힘
6. 맛간장(쯔유)에 숙성하기
짜지 않고 적당한 농도의 맛간장에
깐 달걀을 48시간 숙성
(2박 3일간 천천히 숙성하여 짜지 않으면서
반숙 노른자까지 맛있는 맛계란 만들기)
● 맛간장(쯔유) 만들기
쯔유 원액 만들기
기꼬만간장4, 미림1, 유기농설탕1,
소금 약간을 넣고 끓임
쯔유 원액과 해물육수를
1:5 로 희석해서 맛간장 완성
(해물욱수는 다시마, 수염새우,
가스오부시를 넣고 살짝 끓임)
7. 맛계란 자르기
숙성된 반숙 맛계란은 칼로는 잘리지 않습니다.
낚시줄로 자르면 깔끔하고 예쁘게 자를 수 있습니다.

대구 사야까