어차피 껍질 떼내고 살만 먹는뎅
회 전문 자게이는 주무시려나 ㄷㄷㄷ
https://youtu.be/Rb_BRjKAB9Y
https://cohabe.com/sisa/634653
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비늘이 있음 껍질 벋기기 힘들어서 일겁니다.
동영상만 봐서는 안 힘들것 같은뎅.
그런 이유가 있군용 ㄷㄷㄷ
제가 회떠보니까 껍질에 살점이 더 많더란..
회 뜨는것도 고난도 기술..
도마에 껍질대고 껍질에 붙은 살 긁는다는 생각으로 하면 됩니다ㄷ
껍질빵꾸안남ㄷ
이론은 아는데,실전에선 안되더군요.
비늘에서 비린내가 나니 제거하고 뜨려는게 아닐까요?
안벗기면 비린내가 회에도 날까용? 으 생선비린내 생각나네유 ㄷㄷ
비늘을 벗긴 다음 도마랑 칼을 깨끗히 닦고 회를 뜨는거 같더라구요..
그렇지 않음 도마에 닿았던 비린내 성분이 회에 묻을 수 있으니깐요..
뭐 제 추측입니다.. 전 회를 안먹어서.. ^^
!?
먹기만 해서 이제야 의문을 갖게 됐단
저도요. 어차피 비늘 안벗겨도 거죽만 벗겨내면 될텐데. 꼭 비늘을 벗기시고 하더라구영.
비늘 안벗기고 광어 우럭도 그냥 단칼에 회뜨는 분들도 있고 다 다름.
비늘을 안벗기면... 비늘에 기생충, 점액질, 그리고 떨어진 비늘 등이... 도마에 묻어서
회나 초밥에 들어갈 수 있음. 그래서 비늘 벗기고 물로 깨끗이 닦고 하는게 낫죠.
광어도 작은건 비늘 안벗기는데... 스끼비끼라고.. 광어도 윗면 아랫면 벗기고 회 뜨기도 함.
이런거 대광어... 크고 비싼거...
어차피 수돗물 계속 틀고 회뜨는 사장님은
비늘 제거 안하고 뜬다음에 청소하는게 빠를것 같기는 한뎅..암튼 전문적인 답변 감사드립니당. 이해가 갑니당 ^^
비늘치고 먹는건 아다리 안걸리려고 그런거죠... 비늘안치고 먹다가는 설사 좔좔할때도 있습니다. 마쓰까와도 비늘벗기고 뜨거운물 붓잖아요~.
아다리가 설사인가요? 설사예방차원에서 벗긴다는 망씀이죠? 뜨거운 묵 붓는 회는 껍질이 붙어있으니까 비늘을 꼭 벗겨야 할것 같긴하네용.
http://www.youtube.com/watch?v=16SgkzlcnJ4
아랫지방에 가면.. 잡은고기 이렇게 회 떠주는데... 그냥 단칼에 저렇게 우럭 머리도 안자르고
감성돔도 비늘 안떼고 회를 떠줌. 대신.. 도마에 비늘있는 쪽이 닿아서 위에 말한거처럼 핏물, 점액질, 비늘 등이 묻기 쉽죠. 그러니 물로 한번 헹궈야 하고... 그러면 회맛이 떨어지고...
그러느니 식당 등에서는 껍질을 벗겨내고... 광어도 대광어 큰건 시끼비끼라고 비늘 얇게 벗겨내고
깨끗이 물로 닦고 회를 뜨기 시작. 그러면 회에 물이 묻을 일이 없고... 회맛도 살리고..
위에 오타 껍질이 아니라.. 비늘을 벗겨내고...
물로 빨면 맛이 떨어진다는 부분이 이해는 가네요.
단지 어차피 씻을거면 마지막에 박박 물로 닦아내는게 더 위생적일것 같긴한뎅.. 맛 차이가 크련가 잘 몰겠네용
벗겨야 야하잖아요
섹시한 형님 ㄷㄷㄷㄷ
댓글보고 혼자 추정해보니 비늘구조상 여러 박테리아등 설사유발물질이 들어가기 쉽겠네유..
저도 그렇게 추정은 가는데.
어차피 가죽 벗기고 깨끗한 물로 닦으면 똑같을거 같긴한데 맛이 떨어진다하시네유 ㄷㄷ
누가 비늘벗긴데요?ㄷㄷㄷ
보통 비늘이 칼이들어가는걸 방해하는걸 제외하곤 비늘제거안하고 조리합니다.
비늘에 균이 살아서가 아니라.
조리할때의 편의성이라고 보시는게 맞습니다.
재래시장이나 바닷가 포차를 제외하면.
보통의 횟집은 3~4개의 도마를 사용합니다.
머리를 자르고 피를빼고 수돗물로 세척하고.
도마옮겨서 오로시. 즉 뼈와껍대기를 제거하고.
다른도마에서 회를 뜹니다.ㄷㄷㄷ
저같은경우는 대부분의 회는 비늘을 치지않습니다.
도미나 농어의 경우도 비늘놓고 조리가가능합니다.
단. 탈피시에 비늘이 붙을수있기때문에
조리시 기술이 필요합니다.ㄷㄷㄷ
아~ 조리할때 편의성때문이군요.
그럼 더 이해가 빠르네요.
회를 깨끗한 물에 한두번 빤다고 맛이 빠지나도 궁금했거든요. 감사합니당^^
회를 물에 빠는건 비추입니다.
비린내가 더 난다고 식감이 떨어진다고.
생각하기 때문입니다.
조리의 스킬 숙련도에 따라서 탈피시 얼마나 깨끗하게 조리되는지 다릅니다.
즉 기술이 없으면 비늘이 생선살에 붙어서 씻어야만하고.
기술이 좋으면 깔끔하게 탈피가 가능해서
도마만 청결하다면 물어 씻을필욘없습니다.
결국 기술이 좋은 조리장의 회가 맛이 더 난다는 말씀이시군요? 아하~ 명쾌한 답변 감사합니다.
일식집에서는 비늘을 벗기고 시작합니다
이유는 살점을 오래사용하기 위함 입니다
일반횟집에서는 비늘 제거안하고 바로 껍질제거합니다
살점을 흐르는 물에 두번정도씻 어서 전용회수건에 물기제거후 소질합니다
일식집회는 숙성해서 더 맛있다는 말씀이시죠?
호불호가있지유 전 활어 좋아라해요
회는 잘 모르지만 위 영상처럼 껍질은 붙어있고 뜨거운 물로 껍질만 살짝 익혀서 먹었는데
맛있더라구요 쫀득함 생선마다 다른거 아닌가요 ㄷㄷ
일단 생선회 잘뜨내유 ㅋㅋ마닷 만큼 많이 떠봄 그렇다고
횟집에서 일하는건 아님 ㅎ
비늘 털어서 뜰때도 있고 그냥도 뜨고 ...
일단 회뜨고 남는 뼈를 매운탕을 드시려면 비늘 제거후 회를 뜨거
버릴가면 비늘 제가 안하고 뜨네유 별 차이없음
오히려 비늘 제거 인하고 뜨는게 편하쥬 금방 호로록~