지피티에게 물어보기 스타트
뭔가 결론이 시원치 않아서 논문과 기사를 찾아보기로함
지피티가 찾아준 논문 중에
대두유를 만드는 것과 관련한 기사를 찾아준게 있음
낮은 압력과 고온에서 가열하면 유리지방산과 일부 화합물이 증발한다고 나옴
이건 식품 산업계에서 상당히 오랬동안 과학적으로 검증됬다고 함
그럼 유리지방산은 뭘까?
대충 단백질에 포함된 지방산이란거 말고는 모르겠다
지피티에게 물어보니 지방이 가열되거나 산패, 수분 접촉시 생겨나는 지방산이라고한다.
이게 음식의 잡내를 만드는 원인이라고도 함
그러면 육수는 수분이 접촉된 상태에서 고온으로 오래 가열하는 음식임
결국 유리 지방산이 생겨날 수 밖에 없는것
그렇다면 유리지방산이 육수에서 생겨나는게 확실한건가?
나도 잘 모르겠어서 지피티에게 확인을 해봄
그럼 이게 고온으로 순간 가열하면 잡내가 날라가는 이유는 뭘까
지방산의 끓는점은 250 ~ 350도로 기화되려면 매우 아주 높은 온도로 가열을 해야함
그렇다면 350도 이상의 온도로 가열을 하지 않으면 지방산이 기화되지는 않음
이보다 낮은 온도에서 가열하면 그저 지방산 분자가 수증기와 함께 날라갈 뿐임
그렇기 때문에 양식에서는 고기와 뼈를 구워서 잡내를 날리고 마이야르 반응을 통해 감칠맛을 올려서
육수를 만들어 내게 되는것
그렇다면 철봉의 온도는 충분히 지방산을 기화시킬 수 있을까?
지피티에 따르면 가열된 철봉온도는 붉은 빛을 보인다면 700도 이상이라함
이건 지방산 별로 기화 온도를 측정해 놓은것
고기 지방에 포함된 스테아르산이란 지방산 또한 361도가 넘어가면 기화된다고함
그렇다면 700도가 넘게 달군 쇠봉을 육수에 집어 넣으면
수증기와 함께 증발하는 지방산과 기화된 지방산이 육수에서 기화되어
잡내의 원인인 지방산 제거에 도움이 됨
결국 도대체 어떻게 알아낸지는 몰라도
옛날 조상님들의 육수 만드는 방식은 합리적인 방식이였음
걍 맛있어지라고 불로 고문하니까 육수가 힘낸거아님?
육수안에 있는 지방이들이 조선시대 검색엔진 지글지글을 사용하니
화들짝 놀라서 도망간것
모리것다. 맛만있으면 그만이지.
그냥 잡내 원인인 지방산을 존나 뜨거운 철봉으로 고문하니
화들짝 놀라서 도망간게 결론임
걍 맛있어지라고 불로 고문하니까 육수가 힘낸거아님?
육수안에 있는 지방이들이 조선시대 검색엔진 지글지글을 사용하니
화들짝 놀라서 도망간것
모리것다. 맛만있으면 그만이지.
그냥 잡내 원인인 지방산을 존나 뜨거운 철봉으로 고문하니
화들짝 놀라서 도망간게 결론임
식객
지글로 고문하니까 다 불던데 비린내 얘들도 지글하면 없어지는거아닐까? 하는 선조들의 지혜였답니다
그니까 요약라면 잡내를 불로 고문해서 없앤다 이거지?
식객에 나온 그 진주냉면 그건가
빨리 검색좀
위에서 드립 다 쳐서 할 말이 없네
이렇게 해보니까 맛있어지더라가 빅데이터가 쌓인거라 생각해