안녕하세요.
집에 고구마가 많이 들어와서
고구마 맛탕(정확히 말하자면 빠스랑 가까워요)을 만들어보려 합니다.
일단 손질한 고구마를
적당히 가열된 기름에 넣어서 튀겨줍니다.
고구마가 어느덧 노릇노릇하게 익었다 싶으면
설탕을 넣어줍니다.
팬을 건드리지 않고 약불을 유지한 채 기다리다보면
고체상태의 설탕이 액체가 되는 것을 확인 할 수 있습니다.
언뜻 보면 기름에 의해 설탕이 녹은 것이라 생각 할 수 있겠지만
설탕의 분자구조를 보면 아주 간단합니다.
위는 설탕의 분자구조 입니다.
설탕은 이당류로써 히드록시기(-OH)를 많이 가지고 있습니다.
히드록시기의 산소 원자는 전기음성도가 큰 편이지요.
,
물은 2개의 수소 원소와 1개의 산소원소로 구성되어,
수소 쪽은 +성질을, 산소쪽은 -성질을 띕니다.
따라서, 극성을 가진 용매(물)와 용질(설탕-친수성)이 만났을 경우
용질이 용매에 녹는 과정 - 용해가 일어납니다.
하지만, 식용유의 경우
물과 다르게 극성을 띄지 않아 - 비극성
친수성 용질인 설탕을 쉽게 용해시킬 수 없습니다.
따라서, 위 사진에 있는 설탕은
설탕물처럼 기름에 설탕이 녹은 것이 아니라,
설탕의 녹는점 이상의 온도만큼 달궈진 기름에 의해(즉, 열에 의해)
상태가 변화하는 것 입니다. (융해 : 고체 → 액체)
이 액화된 설탕에 튀겨진 고구마를 비비적 거리면
맛탕(정확히 말하자면 빠스에 가까움)이 완성됩니다.
고구마처럼 수분이 부족한 음식을
급히 먹다가 음식물이 식도가 아닌 기도로 넘어가면
질식사 할 수 있기 때문에,
고구마(탄수화물) + 튀김(지방)과 함께
밸런스를 맞춰
우유(단백질)를 함께 섭취하는 것으로
오늘의 야식을 끝내겠습니다.
그럼 20,000
참고로 설탕(sucrose)의 녹는점은 185℃이며, 약 200℃에서는 갈색 비 결정질의 캐러멜화가 됩니다.
실제로 캐러멜 만들 때에도, 순수히 열로만 설탕을 녹인 뒤, 생크림 붓고 끓이는 것으로 알고 있습니다.
그럼 진짜 20,000
이런글조아
오오오.. 오오!! 너무 좋아요!!!!
미아인줄 알았더니ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
비슷한 원리로 솜사탕을 만들지요.
그러니까... 맛있다는 얘기죠?
칼로리 이야기 나오거나 백해무익한 아재개그가 나올 줄 알았는데 이런 과학적인 원리가!
온몸에 전율을 느꼈어요!!!!!
미아가 아니야?!
ㅋㅋㅋ
좋은글 본김에 오늘은 고구마맛탕 해먹어야겠네요ㅋㅋㅋ
참고로 보관할때는 냉동보관 안하면 설탕이 수분을 흡수해서 녹아버립니다....
맛나겠음 ㅜㅜ
이런글은 무조건 추천
식품회사 연구원각
솜사탕은 왜 들고만 있어도 녹을까요?
공기중 습도에 녹는건가?
정화되는 아름다운 설명
빠스같은 맛탕 만들고싶어서 항상 시도했지만 실패했었는데 이런 과학적원리로 설명을 들으니 성공할수있을것같아요!! 진짜 짱짱!
저 설탕 녹은게 이에 쩍쩍 붙어서 싫던데....
요리하는게 취미인 엔지니어라
심심할때 한번씩 올게요
많은 이를 낚았더니 뿌듯하네요 :)