후기대만의 흔한 돼지고기 덥밥 - 루로우판 (滷肉飯) .JPG

이번은 루로우판 (滷肉飯) 입니다.
오늘은 음식 사진은 별로 없고 말만 많아졌지만 그래도 올려봅니다.
일반적인 루로우판은 이런 모습입니다.


아니면 이런 모습을 생각하실 수도 있어요.


일단 루로우판은 대만식 돼지고기 덮밥이라고 정의하면 대충 맞을 것 같습니다.
한자로 풀어보면 滷 (소금밭 로) + 肉 (고기 육) + 飯 (밥 반) 인데
중국음식에서 아무것도 명시 안 되어 있는 '肉' 은 보통 돼지고기를 일컫습니다.
여기서 제일 중요한 건 루 (滷) 인데
이 루는 조리 방법 중 하나로 관련 내용을 찾아보면
어떤 곳에서는 "(소금물에 오향 또는 간장 등을 넣어) 삶다." 이라고 명시되어 있기도 하고
어떤 곳에서는 "양념 물에다 푹 오래 조리는 조리법" 라고 되어 있기도 하고
또 어떤 쪽에는 가볍게 "양념 물에 넣고 끓인다" 라고 되어 있기도 합니다.
제가 보기에는 마지막이 젤 좋은 것 같습니다.
"양념 물에 넣고 끓이는 조리법"
인터넷에 있는 레시피들을 보면 다 제각각입니다만
기본은 간장과 향신료를 넣고 돼지고기를 푹 삶아내거나 고기를 볶다가 물을 추가로 넣어 졸이는 것입니다.
돼지고기는 삼겹살 혹은 비계에 살코기 붙어 있는 부위를 씁니다.
혹자는 살코기가 3, 비계가 7 정도 분포가 적당한 비율이라고 합니다만 그거 졸이고 나면 살코기에서 수분이 빠져나가서 눈에 잘 보이지도 않을 정도가 됩니다.
거기에 며칠 이상 계속 끓이고 저으면 그나마 남아있는 살코기가 떨어져 나가는 경우도 흔합니다.
그래서 루로우판을 즐기려면 평이 좋은 곳을 가야 합니다.
동네 눈에 띄는 곳에 들어갔다가는 비계밥을 먹게 됩니다. ㅠㅠ 물론 이런 곳은 쌈.
(밑에 사진 중 하나가 그런 곳)
오향 (五香)
여기에 중요한 향신료로가 오향 (五香) 입니다.
(몇몇 식당에서는 팔각, 화자오 정도만 쓰고 다른 걸 가미해서 쓰기도 합니다.)
참고로 오향 (五香) 을 구글에서 찾아보면 위키에서 산초, 팔각, 회향, 정향, 계피 라고 한글로 명시되어 있는데 잘못된 것으로 보입니다.
중국 사이트에서 찾은 한자와 매치해보면 아래와 같은데
花椒(산초)、八角(팔각)、桂皮(계피)、丁香(정향)、小茴香(회향)
여기서, 문제는 花椒 (화자오) 입니다.
花椒 는 중국말로는 화자오, 영어로는 Sichuan Pepper (쓰촨 페퍼) 인데 산초가 아니라 초피 (제피: 사투리) 의 일종입니다.
요즘 많은 사람들이 찾고 있는 마라 (麻辣) 에서 얼얼함을 담당하는 '마'가 이 향신료로부터 나옵니다.
사실 산초는 우리가 이미 많이 오용하고 있습니다.
추어탕에 넣는 가루는 산초 가루가 아닌 초피이거든요.
(중요한 내용이 아니니 이쯤에서 패쑤)
집에서는
집에서 요리할때는 압력 조리기구 (압력 밥솥) 로 하면 편한데
이걸 쓸 경우 보쌈하듯이 돼지 통삼겹살, 오향 팩, 맛 술, 생강, 취향에 따라 표고 버섯을 넣고 조리하면 됩니다. 팔각, 화자오는 별도로 더 투입.
아래 오향 팩은 마트에도 팔지만 대만 정육점에서는 고기 사고 달라고 하면 줍니다.
(와이프 얘기로는 오래된 것인지 향이 좀 약하다고 하는데 그래도 잘 씁니다.)
조리 다 되면 밀폐용기에 넣고 필요한 만큼만 꺼내서 전자 레인지 같은 걸로 데워서 먹습니다.


다른 명칭


위는 제가 타이베이 유명 루로우판 식당에서 주문한 것인데
루로우판 (滷肉飯) 이 보이시나요?
제가 주문한 것 중 밥은 魯肉飯 이거 하나 뿐입니다.
사실 魯肉飯 의 '魯' 자는 노나라 노(魯) 자로 중국어 발음이 같습니다. 그래서 홍보용 말 장난인가? 그럴 수 있는데
타이베이에는 "魯肉飯" 이라고 쓰는 가게들이 생각보다 많습니다.
(다른 지역도 찾아보면 좀 있고요)
이는 한자를 표기 문자로 쓰고 있지만 중국의 여러 지역 사람들이 들어와서 섞이다 보니 같은 혹은 유사한 발음을 갖는 한자로 잘못 표기한 것으로 보고 있습니다.
이와 관련해서 한 사건이 있었는데
2011년 미슐랭 가이드에서 이 음식의 유례를 공자가 태어났던 노(魯)나라의 산둥지역이라고 했다가 난리났던 적이 있었습니다.
그때 타이베이 시에서 노(魯)를 루(滷)로 변경하자고 홍보를 했었다고 하는데 위 가게를 보면 그냥 콧방귀 뀌고 끝난 듯 하네요.
지역에 따른 차이
어떤 대만 미식 관련 포스트를 보면 대만 중남부에서는 루로우판을 로우사오판(肉臊飯) 이라고 부른다고 되어 있습니다.


제가 있는 남부에 있으면서 많지는 않지만 몇 번 루로우판을 먹은 적이 있어서
사진을 뒤져봤는데 찾아보니 위와 같이 주문을 했었었네요.
루로우판 (滷肉飯) 이라는 글자는 없고 로우자오판 (肉燥飯) 이라고 되어 있습니다.
근데 자세히 보니 肉臊飯 이 아니라 肉燥飯 이라고 표기되어 있습니다.
다른 식당들도 마찬가지로 肉燥飯 이라고 되어 있었습니다.


肉燥 가 다진 고기라는 의미가 있는데 유사한 발음인 肉臊 오표기가 된 것이 아닌가 얘기하고 있습니다.
그리고, 북부 루로우판하고 이름만 다른가 궁금할 수도 있는데 로우자오판은 고기가 다져져 있는 경우가 대부분입니다.
아래 사진에 보면 솜털 같은 거 (로우송) 뒤로 다져진 고기를 볼 수 있습니다.
(사진이 분명치 않네요.)


로우자오판이라고 메뉴에는 되어 있지만 전형적인 루로우판 모습인 집도 있습니다.
(이 것이 그 비계밥입니다. 근데 생각보다 흔하게 볼 수 있어요. ㅜㅜ)


남부인 경우는 저렇게 고기 가루들 (로우송, 위송) 을 추가해서 주기도 하고
표고버섯, 쏸차이, 일본식 단무지를 올려주기도 하고
튀긴 반숙 계란을 추가로 돈 내서 얹을 수 있는 식당도 있습니다.
(한 번 시도해보고 싶은 방법)
콩로우판(控肉飯)
콩로우판은 아래와 같은 덩어리 고기를 올려진 덮밥을 얘기합니다.
그럼 맛은 루로우판이랑 똑같겠네?  하실 수 있습니다.
근데 같은 소스를 쓰더라도 고기를 통으로 쓰다보니 좀 다를 수 밖에 없습니다.
살코기 부분이 으스러지지 않아 국물에 덜 섞이게 되니 맛도 미묘하게 다르게 되고
비계부분 식감이 식당에 따라 쫄깃한 느낌이 날 수도 있습니다.
반대로 씹었을 때 비계의 비린 느낌이 확 느껴져서 불쾌감이 들 수도 있고요.


이 콩로우판도 다른 호칭이 있습니다. 쾅로우판 (爌肉飯) 이라고
이 것도 발음 유사함에 의해 쓰이게 된 것인데 생각보다 아주 많이 쓰입니다.
근데 위키를 보면 남부에서는 그냥 루로우판이라고 합니다. (헷갈리기 시작...)
아래는 남부인데 그냥 쾅로우판..


결론
「결과적으로 모두 루로우판 (滷肉飯) 이라고 봐야 되고
지역, 구성에 따라 부르는 것이 약간 다르다.
그러나, 지금은 그 경계 또한 희미하다.」
하지만 주문하려면 좀 구분이 필요하겠죠.
1. 길게 썰어진 형태 - 루로우판 (滷肉飯, 魯肉飯)
2. 다져진 형태 - 로우자오판 (肉燥飯)
3. 통 삼겹 - 콩로우판(控肉飯) or 쾅로우판 (爌肉飯) or 남부는 간혹 루로우판
이렇게 정리하면 될려나요?   근데 이리 봐도 복잡하네요. ㅎ
사실 인터넷 검색해보면 자기네들도 헷갈려합니다. 뭐가 뭔지.
주문시 참고)
루로우판은 그냥 밥 한공기 위에 고기라 올려진 것이라 양이 적습니다. 큰 걸로 시켜도요.
나오고 나서 "이게 뭐야" 이런 생각을 할지도 모릅니다.
그래서, 대만분들도 보통 '탕' 과 작은 반찬 1, 2개 더 시키곤 합니다.
(정해진 룰은 없음)
이러면 아주 싼 곳에서는 75 위엔 (3,000 원), 좀 비싼 곳은 150 위엔 (6,000 원) 정도 나올 겁니다.
- 끝 -