백종원 홍콩반점 관리가 안되는 이유는..,

현직 요리사로서 한번 적어봄.. 아마 저기도 비슷한 이유일듯.

1.메뉴얼의 한계

비교적 관리가 쉬운 역전우동이나 고기집과는 달리

직접 볶거나

혹은 기계의 힘을 빌어서 하거나

하는 웍질도 결국 그날 그날 야채상태,온도,투입시기등은 개인의 역랑이 필요함. 이 부분은 경력이 있는 요리사(많은 경력도 아니고, 어느정도 있다 하더라도)가 요구되는 부분인데...

2.요리사의 부족

저출산도 저출산인데

그냥 요리사가 없음.

개인적으로 실력을 키우고 공부해야하는 요리사나

메뉴얼대로, 쉴 거 다 쉬고 급여도 비슷한 조리사나...

이래버리니, 경력직 요리사들은 나이가 들면

그냥 월급직  조리사로 가버리거나

전직하거나 관두거나...

신규 요리사는 깔끔하고 있어보이거나 돈이 될만한 일부 업종이나

카페로만 가려하니 그냥 요리사 풀이 매우 적어지고 나이는 많아짐

3.이래버리니 현장에서의 요리사는 

일부 자리잡은 소수의 고액(이래봐야 경력 10년 넘는 요리사가 3600받기도 힘든 현실이지만) 요리사 말고는

요리사가 와주는 것만해도 다행일정도로 부족하거나

나이가 엄청 많은 사람이라도 써야하거나...

특히 이번 코로나 이후 전직한  요리사들이 상당히 많아서  우리도 좀 힘듬.. 

홍콩반점도 처음 생겼을 2006년 무렵엔 그래도 2030요리사들이  꽤 있던 시절이었는데도

그래봐야 처우는 여느 열악한 개인음식점과 별 차이 없을태고

가면 갈 수록 요리사부족에 휘둘리다보니

알면서도 손을 못댄게 아닌가 싶다..

특히 지방쪽은 더 경력직 인력수급이 힘든데

거기서도 그런 문제가 있지 않을까 하고..