간판이나 광고 문구에 '정통' 이탈리안이라고 써놓고 실상은 그렇지 못한 곳을 간단하게 구분하는 방법을 알려드릴려고 합니다.
먼저 이는 개인적인 의견이며 100% 확신할 수 없는 것임을 알려드립니다.(비싼 파인 다이닝은 제가 가본적이 없으므로(...) 예외로 칩니다.)
1. 매장 이름에 레스토랑(restaurant)이 아닌 리스토란떼(ristorante)라고 써있다.
다들 예상하셨겠지만 이탈리아어로 레스토랑을 의미하는 단어입니다.
정통 어쩌구~ 주절주절 써놓은 것보다 이것을 보는게 더 낫다고 생각합니다.
적어도 주인이나 오너 셰프가 이탈리아에 관심은 있다는것을 보여준다고 생각하여 넣었는데요.
대중적으로 통하는 의미인 레스토랑을 쓰지않고 리스토란떼를 쓴다는 것은 음식에 대한 자신감,
고집을 보여준다는 의미로 해석합니다.
물론 한국에서 저도 몇군데 본적이 없고 이름 하나로 인증되는것은 아니므로 참고만 하도록 합니다.
2. 파스타 소스
토마토 파스타
까르보나라(?)
위에는 대체로 패밀리 레스토랑에 나오는 파스타들 형태입니다.
매장앞 입간판 메뉴에서도 확인이 가능하여 쉽게 판별할 수 있는데요.
라면 처럼 물이 첨벙첨벙 하다면 절대 정통이 아니니 거르시면 됩니다.
실제 이탈리아의 파스타는 거의 볶음면 수준으로, 소스가 고이는 일이 없습니다.
한국 사람의 기호에 맞췄다고 하겠지만(변명이라고 생각) 정통은 절대 아닙니다.
정통 파스타라고 하면 아래와 같이 생겼습니다.
마리나라 소스(토마토)와 스파게티
3. 생면(Pasta fresca)
매장에서 면을 직접 뽑는 경우 정통을 추구하는 것이 아니더라도 음식맛은 거의 보장된다고 생각합니다.
물론 직접 뽑는 경우는 드뭅니다만 생면을 사용한다고 하면 괜찮다고 봐도 될것 같습니다.
4. 타버린 피자(나폴리탄 피자 매장의 경우, 대체로 파스타와 피자는 분리된 매장임)
이탈리안 피자중에서도 특히 나폴레티나(나폴리탄)가 문제가 가장 많습니다.
정통이라고 해놓고 가보면 미국식 피자가 나오는 경우가 수두룩한데, 진짜 나폴레타나를 구분하는 가장 쉬운 방법은
크러스트가 위처럼 탔는가를 확인하면 됩니다. 이유는 나폴리탄 피자는 규정대로 구워야하는데, 화덕 오븐에서 400도 이상을 유지해야합니다.
굽는 시간은 90초 정도로 매우 짧고 굵게 조리하다보니 타버린것 처럼 보일지 몰라도 캐러멜라이즈드 된것으로 풍미가 뛰어납니다.
일반 오븐에서 오래구워도 되지 않는가 싶겠지만, 그것은 오버쿡된 상태로 진한 갈색으로, 식감은 딱딱하게 나옵니다.
두 번째, 토핑의 상태를 보는데요. 가장 유명한 마르게리따의 경우 토마토 소스는 토마토 향이 살아있고 얇게 펴발라져있어야 하며
슈레드 치즈가 아닌 적어도 카우 모짜렐라(정통 방식은 물소 모짜렐라를 이용)를 사용하였고 듬성듬성 올려져 있습니다.
세 번째, 피자가 울퉁불퉁하고 모양이 완전한 원형이 아닌 것일 수록 좋습니다.
나폴레타나 피자는 피자팬이 아닌 화덕에 직접 집어넣기 때문에 완벽한 원형도 아니며
오히려 못생기고 울퉁불퉁한 것이 보기에 자연스럽고 이뻐 보입니다.
단면은 위에 사진에서 보이는 것과 같이 기공이 넓고 거미줄처럼 뻗어있는 것이 정상입니다.
이는 올바른 밀가루를 이용하여 도우의 수분 조절이 잘 되있고 자연숙성임을 증명하는 것인데요.
나폴리 협회에서 인증한 밀가루는 강도와 탄성이 강하여 비닐만큼 얇게 펴져도 잘 찢어지지 않습니다.
유명한것은 Le 5 Stagioni Pizza Napoletana 밀가루인데 국내에서 보기는 어려운 편입니다.
여담으로 빵 기공에 대해 잠깐 짚고가자면...
첨가하는 재료에 따라 기공 형태가 조금씩 다릅니다.
유지류(버터)에 의한 기공 - 크루아상
제빵 개량제를 첨가하여 발효과정을 단축한 공산품 빵 or 퀵 브레드 계열(발효없이 베이킹 파우더를 사용)
장시간 숙성과정을 거치는 깡빠뉴나 치아바타 같은 빵
위에서 보았던 마르게리따 단면과 비슷한것을 볼 수 있습니다.
물론 발효빵임에도 호밀이나 통밀처럼 기공이 작은 것도 있습니다. 이는 곡물 특성상 글루텐 함량이 적어서 기공이 잘 나오지 않습니다.
또..... 뭐 있나...? 생각나면 또 쓰겠습니다.
오호~그런 차이가...
참고해야겠네요.
기다렸다 배오베 가면 스크랩해야지!
그런 식당이 어딧죠 ...? 가장 중요한걸 빠트리셨네요
똥싸고 똥안내린 기분임 지금 빨리 급해요 알려줘요
진짜 이태리 식당이면 리스토란테라는 말을 함부로 사용 안 합니다. 오스떼리아나 트라토리아 정도의 용어를 사용하죠.
그리고 파스타 소스의 경우 퍽퍽하게 하는 것도 있지만 이건 요리사 맘입니다
오히려 오일을 얼마나 잘 썼는 지를 보면 더 좋습니다. 고급 이태리 식당일수록 더 좋은 오일을 사용합니다.
생면의 경우 프렌치나 이태리 모두 즐겨 사용하는 식자재입니다
마지막으로 타버린 도우라기 보다 전기화덕이 아니라 진짜 장작화덕 사용 유무가 문제인 데 피자 잘 만든다고 해서 파스타 잘 만드는 것은 아니더군요
4번 관련해서 옛날에 제가 겪었던 일이 떠오르네요ㅠ
지금은 다른일을 하고있지만 한때 요리를했었던때가있었어요 파스타 화덕피자 이런거 전문으로 하는 작은 가게였는데 화덕피자 겉 테두리를 저 사진처럼 해오면 이거 탔다고 다시해달라고 계속 뭐라고하시더라구여ㅠㅠ 탄거아니라고 주문전에도 충분히 설명드렸는데도 탔다고 다시해오라고 계속 그러셔서 어떤날은 피자한판 그냥 무료로 드린적도 있어요ㅜ
글에도 글쓴분이 써놓으셨듯이 탄거 아니니까 이 글 보신분들만이라두 안심하구 드셨으면 해요ㅎㅎ
그리고 글쓴님의 정성글은 추천입니당!
정통이라고 다 맛집이 아니라는것만 알고 가셨으면 좋겠습니다. 기본적으로 입맛의 차이가 있으니까요..
오 몰랐던 사실을
알게 됐어요!
저는 막입이라 무엇이든 다 맛있지만
본고장의 정통 풍미를 느껴 보고도 싶네요!!ㅎ
어케 보면 특히
파스타의 국물 여부는
집에서 만들때도 저렇게 해먹으면
맛의 차이도 나겠네요 ㅎ
위처럼 탄듯이 나오는건 알고 있지만 바닥에 잿가루가 너무 붙어있고 타있어서 먹을때 탄 맛밖에 안나서 돌려 보낸적이 있습니다
그때도 직원분이 원래 화덕피자는 이렇게 탄 듯이 나오는게 제대로 나오는 것이다 하고 안내하셨는데나중에 이탈리아에서 제대로 된 나폴리식을 먹어볼 일이 있었는데 아무리 타도 탄맛보다는 우리나라 누룽지처럼 고소한맛이 나거나 살짝 탄 고소한 맛이 나지 잿가루 맛이 나진 않더군요
위 이미지처럼 살짝 탄듯이 나오거나 소스가 까맣게 눌어나오는 경우는 맞게나온거지만 탄 맛이 너무나서 맛을 해치거나 할땐 잘못나온게 아닌가 싶습니다
피렌체에서 먹었던 진짜 까르보나라 사진하나 투척하고 갑니다 ㅎ
보통의 경우 까르보나라를 국물이 흥건하게 만들면 이태리사람들은 싫어합니다.
제 이탈리아 친구가 말한겁니다 . ㅎㅎ
피자가 타면?
타버린피자!
ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ
정통으로 하는데 아직 한군데도 못봤어요. 죄다 소스에 말아서 나오고 게다가 소스는 죄다 매운맛.
판교 현백에 잇*리가 정통 이탈리아식 까르보나라 나오구요. 화덕 피자도 상당히 맛있습니다.
남편이 저기를 넘나 좋아해서 자주 먹었는데 글쓴님 이야기가 몇가지 부합이 되네요. 정통 이탈리아식 드시고 싶으신 분은 가보셔도 괜찮으실것 같아요.
광주 문화전당역 하늘공원 바로 건너편에있는 집인데
진짜 맛있어요! 동명동 타 피자집보다 싸고 맛있음 ㅜㅜ
근데 진짜 이태리 식당은 피자랑 파스타를 같이 안팔지 않나요? 이태리 식당가면 파스타 여러 종류랑 브루스게타 같은거 팔고 피자는 피쩨리아라고 따로 팔든데..
좋은 글 감사합니다~
다만 댓글에도 나왔다 싶이 맛있는 파스타를 고르는 방법!이나 정통을 강조하신 만큼 뭔가 기존의 정통이 아닌 이태리과 다른 맛이 있다는 것 같은데
정통의 이태리 음식이 가진 맛에 대해 설명해 주시면
제 배가 더 고파지지 않았을까 싶네요 ㅎㅎ
특히 까르보나라 토마토 스파게티 그렁건 너무 대중적 맛이 획일화 되어 있는것 같은데
정통은 뭔가 다른 맛이 포함되어 있을까~ 정통이라고 다 입맛에 맞을까? 하는 궁금증이 생기더라고요
물론 정통을 한번 맛보고 싶다! 는 목적을 달성하기 위해선 여러가지 눈여겨 볼 만한 ㅓㅁ들을 잘 설명해주셔서 재밌게 봤습니당
이탈리아 놀러갔을 때 길거리에서 흔하게 파는게 피자라 형식 같은 건 별로 신경을 안 씁니다.
그 나라 안에서도 자기들 맘대로 만드는 걸..
그런데 까르보나라를 시켰는데 하얀 크림 파스타가 나오면 거긴 안 갑니다.
이탈리아 요리 전공했습니다. 유학도 갔다옴.
현지 셰프님들 제가 실수할 때마다 너는 피쩨리아가서 임파스토 델라 피짜(피자 반죽)이나 하라고 깜ㅠㅠ
보통 여행객 대상으로 장사하는 그런 곳 아니면 피자는 피쩨리아에서만 팝니다. 간혹 둘 다 하는 곳은 아예 주방이 두개더라고요.. 화덕이 있은 주방이 따로 있음
정통 이탈리안 안한다고 너무 나무라지는 말아요...
저희도 손님들이 오셔야 먹고 살잖아요 ㅠㅠ
생면을 주력으로 밀면서도 참 맛없는 집이 종종 있습니다.
면이 생면이라고 조리된 음식이 맛있으란 법이 없더라구요.
밀가루 반죽이 400도 화덕에서 캐러멀라이즈 된다? 사진은 그냥 탄거 같은데요. 커러멜라이제이션은 sugar의 변성입니다. https://en.m.wikipedia.org/wiki/Caramelization
헐... 파스타 시킬때 맨날 국물좀 많이 달라고 그랬는데.....