저는 성게소초밥이 기준입니다. 조금만 덜 싱싱해도 비려서 먹기 거북하거든요.
당연히 회전율이 높아야 하고, 비싼 성게알을 손님들이 많이 찾을 정도면 충분히 다른 재료들도 좋을 거라고 생각합니다. 사실 초밥이야 실력보다 재료가 거의 다일테니까요.
일본인 동료한테 이 얘기 하니까 (좋게 얘기해서)우니도 판단 기준이 될 수 있지만,,, 일본에서는 전어초밥이 기준이 된다고 하네요.
전문가들이 코하다스시로 초밥요리사의 실력을 가늠한다고 합니다. 비린맛 잡고 뭐 하는게 쉽지가 않다네요.
https://cohabe.com/sisa/2430323
잘하는 초밥집 판단 기준
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성게알은 그날그날 상태를 워낙 많이타는지라...
물론 좋은 재료를 균일하게 확보하는 것도 중요한 실력이지만
요리실력과는 좀 다른 분야인것 같아요.
성게 비빔밥 몆번 먹어보다
거의 다남김
비리고 맛도없는데 비싸기만