한국 전통주와 일본 사케의 가장 큰 차이점

 

 

가장 큰 차이점은 

재료에 있음

 

한국 전통주는 곡식, 누룩, 물 로만 만드는데

일본 사케는 거기에다가 '효모'가 들어감

 

이게 뭔 소리냐고?

 

일본의 사케는 한국과 누룩이 다름

 

 

한국의 누룩은 

밀가루나 쌀등을 쪄서

공기중의 곰팡이균과 접촉시켜서

발효를 함

이걸 병국이라고 하는데

 

이 과정에서 누룩곰팡이의 대표적인

황국균 뿐만 아니라

오만 잡균들이 다 달라붙는데(...)

 

죄다 빻은다음 

햇빛에 법제하는 과정을 거쳐서

해로운 균을 살균하고

찐 쌀에 버무려서

누룩에 붙은 여러가지 효모가

 쌀을 당화시키고 (황국균)

당화된 쌀을 알콜발효시키게 됨

 

 

 

일본은 입국이라고 해서 

 

찐쌀에별도의 가공을 하지 않고

황국균등 일부 누룩곰팡이만 배양을 함

 

하지만 황국균은 알콜발효는 하지 않음

쌀의 전분을 포도당으로 발효시키지만

포도당을 알콜로 발효시키지는 못함

 

한국 전통 누룩에는

오만잡균이 다 들어있어서 알콜발효가 되는데

일본 사케는 따로 효모를 집어넣음 

효모가 알콜과 향 성분을 만들게 됨

참고로 그 효모는 일본 양조협회에서 개발, 보급함 

 

 

덕분에 한국 전통주, 

특히 진정한 의미의 한국 전통주의 경우 

품질관리가 너무나도 어려움

품질관리가 어렵다 -> 상품화가 어렵다

 

어떤 균이 누룩에 배양될지 로또 그 자체라

환경에 따라 너무 많은 변수가 작용하기 때문

 

애시당초 전문가가 빚어도 실패할 가능성이 생기는

환장할 수준의 운빨ㅈ망 술이 됨

 

그런데다가 누룩도 발효한 물질이기 때문에

누룩 특유의 쿰쿰하고 꼬릿한 냄새가 술에 뱀

 

전체적인 아로마가 

플로럴 한 향 보다는 곡물향에 집중될수 밖에 없는 이유

 

참고로 이 꼬리꼬리한 누룩냄새는

솔직히 좀 역할정도로 나는 경우가 많아서

 

한국에서는 옛날부터

밑술을 발효제 삼아서 

덧술을 담그는 이양주, 삼양주가 발달함

(술을 강화한다고 보면 됨)

 

참고로 국내 막걸리, 청주

혹은 전통주라고 하는곳들도

 

대부분은 일본식 누룩인 입국을 사용함

그쪽이 훨씬 품질관리에 편하기 때문