문화"중국"음식 이야기___#0 (2) 서론 후반부

서론 1편 : "중국"음식 이야기__#0

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_4대 음식, 8대 음식, 10대 음식, 그리고 +@

중국 8대 음식

이 음식문화권을 구분하는 기준은 당연히 그 지역적 특색이겠지요. 이 지역적 특색이 비교적 강하게 나타나고 다양한 음식 문화가 발달한 것을 기준으로 중국인들은 4대 음식, 8대 음식, 10대 음식 등의 범주를 만들었습니다. (순위 매기기를 좋아하는 것이 불페너답쥬?) 이 중에서 가장 보편적으로 통용되는 범주는 8대 음식입니다만, 우리는 여기에서 만족하지 않고 보다 깊이있게 들어가보도록 하겠습니다.

우선 4대 음식에는 산동음식(鲁菜), 사천음식(川菜), 광동음식(粤菜), 장쑤음식(淮扬菜 or 苏菜)이 포함됩니다. 호남(湘菜)，복건(闽菜)，절강(浙菜)，안휘(徽菜)가 추가됩니다. 여기까지가 일반적으로 중국 음식을 논할 때 자주 이야기되는 것들이구요, 여기에 옛날식 북경 음식(京菜)과 나머지 한자리에 상해 음식(沪菜) 혹은 호북(楚菜，코로나의 발원지인 후베이)를 끼워 넣어 10대 음식이라고 하기도 합니다.

* 잠깐 정보

1) 중국에서 음식 분류를 할 때는 각 지역의 약칭으로 표기를 합니다. 산동은 노(鲁), 사천은 천(川), 광동은 월(粤), 강소는 소(苏), 호남은 상(湘), 복건은 민(闽), 절강은 절(浙), 안휘는 휘(徽), 북경은 경(京), 상해는 호(沪), 호북은 초(楚) 등입니다.

2）북경만 “옛날식 북경 음식”이라고 쓴 건 현지에서 관용적으로 그렇게 쓰기 때문인데, 현재 북경은 중국 정치, 문화의 중심지로서 모든 중화민족의 문화가 이 곳으로 수렴을 하기 때문에 상해나 광주 등의 기타 대도시처럼 지역색을 강하게 보존하고 있다고 할 수 없습니다. 워낙 타지에서 온 사람들이 많기 때문이지요. (광주 옆의 심천이라는 도시도 상황이 이와 비슷합니다.) 그래서 전통의 북경을 말할 때는 노북경(老北京)이라는 말을 쓰며, 따라서 음식 역시 옛날식 북경 음식이라고 지칭해주는 편입니다.

- 다시 본론으로

중국 10대 음식을 표기한 그림입니다.

자세히 살펴보지 않아도 한 가지 특징을 살펴볼 수 있죠?

네, 바로 대부분이 동남부에 몰려 있다는 사실입니다. 바다에 접해 있는 점은 인류 문화 발전에서 강력한 이점으로 작용합니다. 식재료 + 기후라는 음식문화 발달에서 절대적으로 중요한 두 가지 요소에서 강점이 있을 뿐만 아니라, 애초에 이 음식문화의 발달은 경제 발달과 궤를 함께 한다고도 볼 수 있습니다. 아니, 음식문화뿐만 아니라 인간의 문화 자체가 경제력과 불가분의 관계를 맺을 수밖에 없지요. 그래서 중국음식을 대표하는 이 열 가지 음식문화권은 바다에 접해있거나, 역사의 중심지였거나, 경제가 발달한 지역이거나, 기후와 지리가 풍부하거나, 큰 강을 끼고 있거나 하는 복합적인 요소가 결합되어 나타난 결과일 것입니다.

_ 기타 지역의 음식 문화

그렇다면 중국에 10대 음식 말고는 다른 음식 문화는 없느냐, 천만의 말씀입니다. 이 넓은 땅덩어리에 다양한 음식문화가 발달하지 않았다고 말한다면 그야말로 어불성설이겠지요. 그런데 이 기타 지역의 음식들은 왜 대표 음식으로 뽑히지 못했는가, 간단히 말하면 그만큼 풍부하지 않고, 특징이 강하지 않기 때문일 것입니다. 일단 강수량이 제한된, 물자의 이동이 제한된 내륙지방에서는 다양한 음식문화의 특징이 나타나기 힘들겠지요. 또 한가지, 강이나 산맥으로 인해 교류가 제한어 있지 않은 지역끼리는 각 지역마다 뚜렷이 특징이 구분된다기 보다, 그 특색이 무지개처럼 하나의 스펙트럼을 이루며 널리 분포해 있음을 알 수 있습니다.

(조잡한 그림)

지식이 일천하여 깊이 설명하지는 않겠습니다. 대략적으로 보시면 위에 표시를 한 지역은 중간에 가로막는 지형물이 존재하지 않습니다. 대부분이 평원으로 이루어져 있지요, 가장 오른쪽의 만주 부분은 동북 3성, 즉 요녕성, 길림성, 흑룡강성인데요, 이 곳 주민들은 100여년전 역사적 이유로 산동에서 이주해 온 사람들의 후손들이 많습니다. 그래서 기본적으로는 산동음식을 바탕으로 하고 있습니다. 그나마 이 지역의 특색 있는 음식이라면 길림성의 조선족 음식입니다. 조선족 음식은 북한음식과 중국음식을 딱 반반 섞어 놓은 느낌의 그런 음식입니다. 나중에 기회가 있으면 자세히 다루겠지만, 예컨대 중국에서 냉면이라고 하면 (한국음식점에서 파는 “고깃집 냉면”을 제외하고) 기본적으로 조선족의 냉면을 떠올립니다. 우리가 냉면이라고 하면 평양냉면, 함흥냉면을 떠올리는 거랑 비슷한 이치죠? 그런데 조선족의 냉면은 기본적으로 간장조미료 육수에 토마토, 오이, 고수가 고명으로 올라갑니다. 정말 절묘한 조합이지요. 문화의 발달 양상이라는 것은 참으로 신기한 것 같습니다.

중간에 표시한 지역은 내몽고 지역인데, 이 내몽고가 동북지역과 서북지역을 연결하면서 외몽고와도 연결이 되다 보니, 그 특색이 골고루 섞여 있습니다. 우선 유목문화 답게 양고기가 발달했구요, 그리고 양고기와 양고기 등이 있습니다. 참으로 다양하죠? 이런 유목문화적 특색이 가장 왼쪽에 표시한 지역과도 전부 연결되어 퍼져 있습니다. 그리고 이 지역부터는 주로 밀을 먹기 시작합니다. 애초에 밀을 먹는다는 것은 쌀을 재배하지 못한다는 말이기도 하고요(물론 필연적으로 그렇다는 것은 아닙니다.) 누린내나는 고기를 먹어야 했기 때문에 각종 향신료를 강하게 쓰기도 합니다. 이슬람 문화의 영향으로 돼지고기를 먹지 못했기 때문에 소고기나 양고기 요리가 특히 발달했지요. 척박한 환경을 이겨온 적응의 역사가 그대로 남아 있는 것 같습니다. 보다 남쪽으로 내려와서 산서성, 섬서성(중국 2000년 고도 서안西安)에 이르면 면요리가 극단적으로 부각이 됩니다. 유목문화가 아니라 농경문화에 해당하는 지역이다보니 고기도 충분하지 못했을 것이고, 있는 거라고는 밀이나 귀리 같은 것뿐이다 보니 어쩔 수 없이 면요리가 발달할 수밖에 없었겠지요. 빵이 없으니 고기를 먹으면 되었던 바로 위쪽 유목 지역과는 구분되는군요.

그리고 京과 魯라고 쓰인 곳 옆에 위치한 두 지역은 하북과 하남, 그야말로 중국 역사의 중심이라 할 수 있는 “중원” 지역입니다. 아이러니하게도 오늘날에는 빈곤의 상징이 되고 말았지만요. 이 지역은 “중원”이라는 말의 의미답게 별다른 특색이 없습니다. 기본적으로 하남, 하북, 산동을 위시한 동북 지역은 하나의 음식 문화권이라고 보아도 좋습니다. 산동 음식이 이 지역을 대표하는 음식이라고 불리는 것이지요. 가장 풍부했으니까요. 그래서 저 개인적으로는 산동 음식이 곧 북방 음식 혹은 동북부 음식이라고 여기고 있습니다.

그 외에도 강서, 귀주, 광서 세 지역 모두 하나같이 가난한 지역입니다. 정말 내륙은 원죄인 것인가요? 그나마 귀주 지역은 산지가 많다보니깐 평지보다는 식재료가 풍부한 편입니다. 귀주 음식은 정말 흥미로운 부분이 많아서 다음에 꼭 따로 다루도록 하겠습니다. 보통 한국사람들의 입맛에 가장 잘 맞는 요리가 호남음식이라고 말을 하는데요, 저는 귀주음식이라고 생각합니다. 다음 기회에.. 그리고 마지막으로 운남 정도가 있겠네요, 운남은 정말 동남아답습니다. 베트남, 태국요리 같다는 느낌을 많이 받을 수 있습니다. 역시 다음 기회에.

원래 요정도 까지만 간략하게 쓰고 진짜 본론(각 지방 요리를 소개하는)으로 들어가려고 했으나 좀 더 “중국”요리만의 보편적인 특징을 소개하고 싶어서 급히 번외편을 넣어봤습니다. 맛있는 음식이 등장할 것을 기대했다면 정말 죄송합니다. 얼른 다음 본론편 가지고 오겠습니다 ㅠㅠ

1) 맛

중국에서 맛을 표현하는 관념은 상당히 다양합니다. 기본적으로 쓴맛苦，짠맛咸, 단맛甜, 신맛酸의 구분은 인류 공통이겠구요, 여기에다 매운맛辣，얼얼한맛麻，고소한맛香，감칠맛鲜味 (물론 매운 맛, 얼얼한 맛은 미각이 아니라 통각이고, 고소한 맛은 향이겠지만) 등이 포함됩니다. 담백하다清, 연하다嫩, 미끌미끌부들부들滑，바삭바삭脆 등등등… 이런 표현들은 셀 수 없지만, 어떤 문화에도 보편적으로 존재할테니까요, 넘어가지요.

(다시 등장)

우선 동북지역 음식은 짠 것이 특징입니다. 산동 지역의 음식의 경우 그나마 풍부한 맛이 있을 수 있지만, 동북3성으로 올라갈수록 짜고 양이 많다는 특징이 두드러지게 됩니다. 짜고 양이 많다, 간단히 말해 가난한 지역의 음식 문화의 특징입니다. 적은 반찬으로 많은 양의 주식을 먹어야 했기 때문에 음식이 짤 수밖에 없지요. 음식의 양도 많습니다. 노동자의 고단한 삶을 나타내주는 하나의 특징일 것입니다.

중부의 특징은 매운 맛입니다. 사천, 호남, 귀주, 강서 등에서 주로 매운 음식을 많이 먹습니다. 아마 고추의 생산과 관련이 있지 않을까 하는데, 지리에 대해 잘 아시는 분이 보충설명을 부탁드립니다 ㅠㅠ 서쪽지역을 가르는 특징은 신맛입니다. 서북쪽 지역에서는 소고기 양고기와 잘 어울려서인지 토마토를 굉장히 즐겨 사용합니다. 요거트 역시 신맛이구요, 조금 내려와서 산서 지방에는 삭힌 식초(陈醋, 검은 식초)가 특산품이지요, 아래 사천과 귀주에서도 매운 맛과 신맛이 혼재하다가 가장 남쪽인 운남으로 오면 다시 신맛이 부각됩니다.

동남부의 음식은 비교적 담백합니다. 해산물이 많고 갖가지 식재료들이 풍부하다보니 식재료 본연의 맛을 부각시키기 위해 덜 자극적인 조리법이 발달한 것 같습니다. 광동지방 요리의 경우 파기름이나 생강기름도 잘 쓰지 않고, 마늘로 기름을 내고, 간장, 굴소스, 설탕, 미원 등으로 강하지 않게 조리하는 경우가 많아서 다소 기름진 것을 빼면 한국 사람들이 부담없이 먹을 수 있습니다.

2) 조리법

중국 요리의 이름은 대개 조리법+재료의 조합으로 이루어집니다. 우리가 잘 아는 짜장면, 탕수육역시 마찬가지이지요. 짜장면은 볶은炸 장酱을 면面에다 얹은 요리, 탕수육은 설탕식초 소스糖醋를 고기肉에 끼얹은 요리입니다. 이처럼 음식명에서 “조리법”에 해당하는 부분은 “담백하게 볶다清炒”, “기름에 한번 튀기듯이 볶아낸 후 조리油爆”와 같이 특징을 병렬해 놓은 것도 있지만, “이미 정해진 조합”이 있는 경우도 있습니다. 어향(鱼香, 어향육사, 어향동고 등), 궁보(宫爆, 궁보계정, 궁보하), 홍소(红烧, 홍소육) 등등요. 중국요리는 전부 튀기는 음식이냐, 라고 한다면 그렇지 않습니다. 하지만 대부분의 요리에 기름을 상당히 많이 쓴다는 것은 부정할 수 없는 사실인 것 같습니다.

3) 주식의 개념

한 가지 흥미로운 점은, 중국인들이 이해하는 “주식”의 개념과 한국인들이 이해하는 “주식”의 개념이 약간 다르다는 것입니다. 한국인들의 주식은 “주 에너지원” 혹은 “식탁의 중심”의 의미가 다소 강한데 비해, 중국인들의 주식은 “탄수화물”의 의미가 강합니다. 예를 들어, 한국의 식탁 구성은, 밥, 국이나 찌개, 각종 밑반찬, 메인 반찬 등으로 이루어져있지 않습니까? 여기에서 밥이 빠진다면 상당히 어색한 조합이 됩니다. 하지만 중국의 정찬(탄수화물 위주로 간단히 섭취하는 조식이나, 덮밥이나 면으로 편리하게 섭취하는 중식 말고, 식당에서 요리를 시켜놓고 먹는 식사)의 경우 먼저 요리를 먹고, 마지막에 주식을 시키는 경우가 많습니다. 한국 중국식당에서 코스요리 마지막에 짜장이나 짬뽕을 주는 것처럼요. 종류 또한 다양해서 남쪽에서는 밥을 많이 먹지만, 북쪽에는 면이나 만토우라고 하는 밀가루 빵을 많이 먹습니다. 물만두를 주식으로 먹기도 하고, 그야말로 자기 취향껏 선택합니다.

대략 이정도로 서론을 마무리하겠습니다. 재미없는 글 관심가져주셔서 감사드리구요, 다음부터는 사진 자료를 첨부해서 눈이 즐거울 수 있도록 하겠습니다. 본론 1편은 사천음식이고, 1편의 번외편은 훠궈 특집입니다. 많은 기대부탁드립니다!

+ 전문적인 내용이 아니라 틀린 부분이 많이 있을 수 있습니다. 너그러운 마음으로 이해해주시고, 댓글로 지적해주시면 감사하겠습니다.