후기활어회와 숙성회의 차이에대한 단상

(오전에 한번 올렸던 글인데 한번 더 끌어 올려봅니다 ㅎㅎ 오전에 보셨던분은 그냥 지나가시길..)
오전에 황교익이 활어회에대해 한 말을 두고 논란이 많아 정리해봅니다 ㅎㅎ.
황교익이 지금까지 실언과 망언을 너무 많이하고 말을 많이 재수없게 하는바람에 아예 메세지 자체가 안들리게 하는 재주가 있네요.
기본적으로 우리 활어회가 맛이 없다는 이야기가 틀린말은 아닙니다.
여기서 맛이란 정말 혀로 느끼는 그 맛을 말씀드리는겁니다.
일반적으로 활어회는 수조에서 바로 꺼내 그자리에서 잡아 바로 떠서 주고 그자리에서 소비되는 형태를 이야기합니다.
이 상태의 회는 거의 무맛에 가깝습니다. 오히려 각 생선 특유의 잡내가 나는편이라서 그냥 먹기엔 무리가 있습니다.
이 상태에서 수분을제거하고 숙성을 하게되면 이노신산 등의 감칠맛성분이 최대 60배 가까이 증가하여 감칠맛이 풍부해지고 특유의 잡내도 사라집니다.
사실 맛의 측면에서 숙성과 활어는 딱히 논란의 거리가 없습니다.
근데 대개 활어회가 더 맛있다는 분들이 많이 계시는 이유는
첫째로 식감의 차이. 둘째로 섭취방법의 차이 입니다.
활어회의 경우 어종에따라다르지만 즉살한상태이고 사후경직이오면서 육질이 굉장히 단단해진 상태입니다. 활어회는 이런 단단한 식감의 회를 즐기는 회이고,
숙성회는 숙성되면서 식감이 굉장히 부드러워집니다.
활어회는 이런 단단한 육질에 비교적 맛이약한 양념인 간장은 잘 안어울리는 편입니다.
식감이 질기고 그만큼 입에 오래남기때문에 양념맛은 사라지고 회만남아서 맛 없게 먹게되기때문에 잘어울리는 양념은 초장이고, 쌈문화가 잘어울립니다.
반면 숙성회의경우는 감칠맛이 강하고 생선특유의 맛을 즐기는 음식이기에 이를 조화시켜줄수있는 비교적 약한양념인 간장이 잘어울립니다.
그리고 대개 활어회를 취급하는 횟집의경우 쌈 초장 쌈장등의 요소와 스끼다시 차림을 푸짐하게 내고 마지막을 매운탕으로 장식하는 형식을 취하고
숙성회를 취급하는 집의 경우는 대부분 회 단품으로나오고 간장과 와사비정도만 내주는 형식을 취합니다.
개인적으로는 숙성회를 선호하지만,
회를 먹을때 식감을 좋아하시는분들이나 스끼다시등 푸짐한상을 좋아하시는분들이 활어회를 좋아하시는것도 존중합니다.
숙성회를 좋아하고 전파시키고 싶어 저런말을 하는건 알겠지만, 정말 그런마음이라면 그럴 시간에 좋은집데려가서 한번 먹여주면 될일을 저리 말함으로써 반감만사게하는걸보니 참.. 바보같은 사람이네요.