당장 사람들이 흔하게 먹는 소위 돈까스 소스로도
취급 당하는 데미글라스 소스.
다들 알고 있는 이 데미글라스 소스의 맛은..
다 "짭"이다.
왜냐하면 진짜는
송아지육수를 졸여서 만들기 때문.
보통 시중에서는 그냥 버터에 밀가루 볶은 루에
적당히 소스 집어넣어서 흉내낸 짭들이 돌아다니는데
실제론 송아지 육수를 두 가지가 필요하고.
(하나는 뼈를 구워서 낸 브라운 스톡이 필요하다.)
그걸 한참 동안 졸여서 저 점도를 잡아야한다.
즉 일반 가정에서는 죽었다 깨어나면 할 수는 있어도
거의 30시간 이상 졸여야 원하는 점도가 잡힘.
근데 파인 다이닝은 저걸 함.
왜냐하면 " 맛 "이 너무 다름.
소스 하나 만드는데 최소 30시간 이상 걸리는게
태반이라고 생각하면 됨.
당장 간단하게 보면 이거임.
성체로 키우면 훨씬 가치가 높은 송아지를 도축해서
그 한마리 뼈로 육수를 100리터 우려낸다고 계산했을 때 그걸 졸여서 1리터의 소스를 만든다고 생각해보셈.
걍 수지타산 문제를 아득히 초월함
커널 샌더스 : KFC 이 ㅆ쎄들이 내 비법 그레이비 소스 이름 붙이고 양념친 밀가루 풀이나 팔아?
KFC : 대령님 하지만 원조 래시피로는 도저히 페스트 푸드점에서 팔 수 없는거라구요!!
있지도 않음. 하인즈가 그나마 데미그라스 소스 캔으로 만들어 파는데 양 육수 넣고 진짜 극히 일부분으로 넣음
원료가 비쌈.
저기는 하이엔드를 추구 하는 곳이라
에드워드권셰프 식당에서 쓰던소스도 한스푼 몇천원~만원가까이 했다고하지...
있기는 한데.. 바로 해오는 거랑 맛이 다르지 않으려나요?
포근한섬유탈취제
2024/10/06 14:48
저걸 만드는 공장은 없는거야?
수지타산이 너무 안맞나?
남동생은 날개가있었다
2024/10/06 14:49
있기는 한데.. 바로 해오는 거랑 맛이 다르지 않으려나요?
남동생은 날개가있었다
2024/10/06 14:50
저기는 하이엔드를 추구 하는 곳이라
Quasar1.1
2024/10/06 14:50
원료가 비쌈.
Quasar1.1
2024/10/06 14:51
있지도 않음. 하인즈가 그나마 데미그라스 소스 캔으로 만들어 파는데 양 육수 넣고 진짜 극히 일부분으로 넣음
Quasar1.1
2024/10/06 14:52
당장 간단하게 보면 이거임.
성체로 키우면 훨씬 가치가 높은 송아지를 도축해서
그 한마리 뼈로 육수를 100리터 우려낸다고 계산했을 때 그걸 졸여서 1리터의 소스를 만든다고 생각해보셈.
걍 수지타산 문제를 아득히 초월함
루리웹-2405207794
2024/10/06 15:05
해외 요리학교 다닐때 시간 관계상 매번 육수 뽑을수 없으니까 육수 받아온 적도 있었는데 그런 거 보면 한국도 있긴있을수도.. 근데 완벽주의자면 스톡부터 직접 뽑을 듯
조제
2024/10/06 14:50
비싼거 비싼거 비싼거 비싼걸 다 더했는데 가격을 비싸게 받게 못받음
Aika!
2024/10/06 14:51
기성품으로 파는 소스로 먹어서 존나 만만해보이는데 그거 제로부터 직접 만들려면 존나 말도 안되게 빡셈.
당장에 한식에 안빠지는 고추장이나 된장 만드는것도 지랄맞게 복잡한데 다른 소스라고 다를거 없지
마카롱빌런
2024/10/06 14:53
가스비 올라서 국밥 가격 올라갔다는 이야기도 있는데
그냥 냉장고에서 꺼내서 찍 붓는게 아니라
뼈부터 오븐에 구버가 그거를 육수 뺀다고 생각하면....
30시간 가스비+인건비=???
집에서 뼈 구워서 해봤는데 가스비 무서워서 오래는 못 하겠더라ㅋㅋㅋㅋ
한식인 소고기국도 4시간 끓이기 디다 소리 나오는데
이건 국만 있음 한끼 뜍딱인데 소스는 메인도 가니쉬도 만들어야하잖아...
343길티스파크
2024/10/06 14:57
커널 샌더스 : KFC 이 ㅆ쎄들이 내 비법 그레이비 소스 이름 붙이고 양념친 밀가루 풀이나 팔아?
KFC : 대령님 하지만 원조 래시피로는 도저히 페스트 푸드점에서 팔 수 없는거라구요!!
루리웹-8577837415
2024/10/06 14:57
30시간 ㄷㄷ
루리웹-8349997184
2024/10/06 14:59
에드워드권셰프 식당에서 쓰던소스도 한스푼 몇천원~만원가까이 했다고하지...
루리웹-6142678327
2024/10/06 15:01
제대로 만들면 저 소스 한 스푼에 재료비만 4천원 정도 들어감
Quroi
2024/10/06 15:02
승우아빠 유튜브 한창했을때 소스 만드는거만 봐도 어휴 저건 못하겠다 싶었음
루리웹-1465981804
2024/10/06 15:02
소스만 전담하는 쉐프가 따로 있기도 하다며
기몐슈
2024/10/06 15:05
소시에 라고 하는데 주방서열 3위야
헤드셰프-수셰프-소시에 순으로
루리웹-3360854029
2024/10/06 15:03
그냥 정성이란 핑계로 가격을 때려박은거지 ㅋㅋㅋㅋ
지금이 시대가 어느시대인데 기계나 공장에서 하는거랑 사람이 하는 거랑 다를거라 생각하나?
명품이랑 똑같아 수제로 하면 질이 더 좋냐? 아니지 그냥 그 정성이랑 브랜드 비용이야
파인다이닝이라고 특별한 맛이 아니라 그냥 그 요리사의 브랜드 비용이랑 수고비라고 ㅋㅋ
ㅇㅏ가씨
2024/10/06 15:03
공장에서는 저걸 못만듦
왜냐면 만들어도 안팔리면 다 손해라서
야자와 니코니코
2024/10/06 15:04
그게 공장에서 할 수 없는 예시를 가져왔는데 무슨 소리야
돌핀웹-1147758101
2024/10/06 15:05
그 네임밸이랑 수고비가 특별한 맛에서 기인한 거임
pikachuㅤ
2024/10/06 15:05
그냥 아까부터 어디서 뺨맞고 왔는지 이러는 중임...활동내역 보면 앎
야자와 니코니코
2024/10/06 15:06
와 이게 왼쪽 뺨 맞으면 오른쪽 뺨도 내밀어라 그런 거임?
ㅇㅏ가씨
2024/10/06 15:03
그래서 미국도 유럽도 파인다이닝 싹 다 망하는 중
약간씩 바꿔서 수익률 늘ㄹ리지 않는 이상
프랑스식 파인다이닝은 망할수 밖에 없는 구조임
야자와 니코니코
2024/10/06 15:04
그래서 파인다이닝은 돈 많은 물주가 재능있는 셰프 취미생활로 도와주는 거라 하지
야자와 니코니코
2024/10/06 15:03
당장 MSG 들이부으면 되는 것도 그 맛 내는 원재료 가져와서 만드는 거니까
돌핀웹-1147758101
2024/10/06 15:04
내가 배웠던 레시피 기억나는대로 해보자면
브라운 소스와 에스파뇰 소스를 합해서 만듦
브라운소스는 구운 소뼈, 우지에 볶은 미르푸아에 와인 쓰까서 만들고
에스파뇰 소스는 토마토 베이스에 전분물 타는걸로 기억함
요 두 소스를 보관했다가 섞으면 그게 데미글라스임
시간 잡아먹는 괴물임 ㅋㅋ
카렐
2024/10/06 15:04
근데 짭인 캔통조림도 비쌈. 그래서 짭의 짭을 쓰는게 일반적 ㅠㅠ
루리웹-9677037724
2024/10/06 15:04
뭐 소스를 기성품으로 쓰고 재료도 좀더 싼거로 대체하면 안되는 말도 간간히 나오던데
그렇게 대체된 파인다이닝 갈이유가 있나??
bookkeeper
2024/10/06 15:05
우리가 흔히 먹는 소스류는 300g, 500g에 몇천원 하는데 파인다이닝에서 쓰는 요리는 '한 스푼'에 원가가 천원 이래버린다지
caanon
2024/10/06 15:05
괜히 소스만드는 쉐프의 권위가 높은게 아니지