최근 커피업계에서 일어난 가장 큰 논쟁거리 "시나몬 게이트"

출처 : https://www.baristahustle.com/blog/cinnamongate/ 의 글을 의역한 글을 바탕으로 쓴 글임

몇몇 내용은 뺐고 몇몇 내용은 추가했음

"이거 완전 시나몬 번(bun) 맛이 나요, 꼭 드셔봐야 돼요."

커피는 종종 설명된 노트들을 완전히 충족시켜주지 못하곤 합니다.

초콜릿 노트, 아몬드 노트를 그냥 마시면

'??? 그냥 던킨 도넛의 커피맛인데??'라고 느껴지기도 하고

시트러트 노트, 플로럴 노트, 그레이프 노트를 생각하고 마셔도

'웩..! 커피가 너무 셔!'라고 느껴지기도 합니다.

하지만 이 커피는 달랐습니다. 

이 커피는 제가 전에 한번도 먹어본적이 없는 것 같은 따듯(warm)하고 달고(sweet) 시나몬의 향이 즉각적으로 느껴졌습니다. 

이때 저는 깜작 놀랄 수 밖에 없었습니다. 어떻게 커피에서 이렇게 명확한 시나몬 노트가 날 수 있지?

당신이 이 특정한 노트가 저처럼 명확히 느껴지는, 흔히들 언에어로빅(무산소 원두)이라고하는 커피를 마셨을 보았다면 다들 이런 후기를 남길 수 밖에 없을 겁니다.

시나몬 맛이 나는 무산소 커피는 최근 몇 년간 WBC와 브루어스컵에 많이 등장하고 결과도 성공적이어서 이 가공 방식의 프로파일이 장려됐습니다. 

Dmitry Boroday는 생두를 양동이에다가 시나몬을 가미한 물에 담가서 집에서 똑같은 맛을 낼 수 있다고 발표함해서 업계에 파장을 일으켰습니다. 

그 동안 발효를 통해서 강렬한 시나몬 노트를 얻었던게 아니라

단지 시나몬 가향을 입혔을 수도 있다는 것이죠.

가짜 커피(fake coffee)?

우리들은 지난 십년간 헤이즐넛 커피를 조약하고 질 나쁜 원두를 마시기위한 조잡한 방법이라고 폄해하기도 했습니다.

시나몬 노트가 있는 원두에서 문제가 될 수 있는 영역은 헤이즐넛 원두와 같습니다.

논란의 여지가 있는 질문은, 시나몬 플레이버가 순수하게 발효로 만들어질 수 있는지, 아니면 그러한 커피 모두에 시나몬 가향이 첨가되었는 지입니다. 

무산소 기법이란 비교적 최근에 개발된 커피 가공 방법입니다.

원두 자체를 산소가 없는 곳에서 발효시켜서 새로운 맛을 이끌어 낼 수 있는 신 프로세스이며 앞으로도 커피에 큰 반향을 일으킬 중심점입니다.

역사적으로 낮은 커피 가격의 압박과 유니크한 맛의 커피에 대한 과열된 수요로 인해서 독특한 노트를 향상(boost)시키려는 유혹은 굉장히 강할 것입니다. 

그래서 농부는 컵 스코어를 높이기 위해서 발효에 첨가물을 사용하지만 표기하지 않는것일까요?

사실 무산소 기법을 통해 시나몬 노트가 어떤 방식으로 나타나는지를 농장, 농부들은 전혀 모르고 있습니다.

단지 시나몬 노트가 나는 원두가 다른 원두에 비해 3배 비싸게 팔리고 있는다는 것을 알고 있을 뿐입니다.

이렇게 생각해 본다면 사실 무산소 발효 과정에서 시나몬 가향을 입히는 것은 그렇게 잘못된 행동이 아닐지도 모릅니다.

단지 사람들은 시나몬을 무산소 커피의 특징이라고 오랜 시간동안 설명받아 왔습니다. 가향이 아닌 발효를 통해서 말이죠.

우리가 생각했던 시나몬 노트는 시나몬 오일이나 시나몬 파우더가 아닌 순수한 무산소 발효 과정에서 나타난 것으로 인지하고 있었습니다.

하지만 결국 나타난 것은 3배 비싸게 팔기 위한 가향 원두가 나타나고 말았습니다. 이것은 헤이즐넛 원두가 다르지 않습니다.

우리들은 존중하고 있었습니다.

브라질, 에티오피아, 엘살바도르, 과테말라의 떼루아(토양)마다의 차이와 로부스타와 아라비카와 같은 원두 품종에 따른 노트 차이를 존중하고 있었습니다.

사실 가향으로 어떤 떼루아든지, 어떤 품종이든지, 똑같은 노트를 느낄 수 있는것은 그렇게 나쁜 일인 것만은 아닐 겁니다.

그러나 스페셜티 커피에 초점을 맞추는 규칙이 있다고 생각합니다. 

새로운 재료를 물에 첨가하여 풍미를 더한다면, 커피의 원두 품질과 생산자의 전문성을 떨어뜨릴 수 있는 온갖 종류의 인공 첨가물의 문제들을 말이죠.

4줄 요약

-최근 무산소 기법이라고 독특한 풍미를 느낄 수 있는 커피 가공법이 있음

-무산소 기법으로 시나몬 노트가 인기가 높아져서 여러 농장에서 많이 생산됨

-그런데 무산소 기법 중 가향을 했던 농장들이 발견됨

-과거 헤이즐넛 커피와 현재의 첨가물 가향 무산소 기법이 차이가 무엇인지 현 커피 업계에서 고심하고 있는 중