문화"중국"음식 이야기 #1 사천음식편 (1)

"중국"음식 이야기 #0 서론 (1)

https://mlbpark.donga.com/mp/b.php?p=1&b=bullpen&id=202004190041823425&select=&query=&user=&site=&reply=&source=&sig=h6jjGY-gj3eRKfX2hgj9SY-Akhlq

"중국"음식 이야기 #0 서론 (2)

https://mlbpark.donga.com/mp/b.php?m=search&p=31&b=bullpen&id=202004200041843123&select=sct&query=%EC%9D%8C%EC%8B%9D&user=&site=donga.com&reply=&source=&sig=h6j6SY2YjhXRKfX2hgj9SY-Ajhlq

-----------------------------------------------------------------------------

몇 가지 보충사항

1. 음식문화는 지역적 구분도 중요하지만 시대적 구분도 중요, 즉 도시와 농촌의 음식 구분 : 전통문화의 보존이 비교적 준수한 중국 문화의 경우도 사실 시대적 차이가 많이 납니다. 번화가에서 맛볼 수 있는 각종 “요즘” 음식은 어떤 지역에서 자연발생적으로 생겨났다기 보다, 전국 각지의 문화를 흡수한 대도시의 환경에서 새롭게 발명된 것이라 보아야 합니다. 대표적인 음식이 우리에게도 잘 알려진 마라샹궈麻辣香锅라는 음식입니다. 마라샹궈는 분명 사천음식에서 기반하여 탄생한 요리(실은 요리법에 더 가까움)이지만, 대략 20년전 본격적으로 북경에서 고정된 형태의 요리로 출현하기 시작했고, 사천에서 온 사람들조차 당시 북경에서 처음으로 마라샹궈를 맛보게 되었습니다. 따라서 우리가 중국에 가서 번화가에서 맛볼 수 있는 많은 요리들은 사실 현대에 와서 새롭게 개발된 일종의 퓨전적 중국요리일 확률이 높습니다.

2. 중국인이 가장 사랑하는 고기 종류는 단연코 돼지고기입니다. 무엇으로 이렇게 단언하느냐, 중국 음식의 이름을 살펴보면 알 수 있습니다. 음식명에 고기 종류를 밝히지 않고 육肉이라고만 해놓은 것은 돼지고기를 뜻합니다. 동파육, 홍소육 등등이 그렇지요. 기타 고기는 소고기牛肉 양고기羊肉 닭고기鸡肉 등 표기를 해줍니다. (물론 돼지고기도 猪肉라고 쓰는 경우도 있습니다.) 가장 많이 사용하는 식재료를 디폴트 값으로 설정해 놓은 그런 느낌이랄까요.

3. 중국어를 표기하는 과정에서 한국식 발음을 표기하느냐, 중국식 발음을 표기하느냐는 순전히 어떤 것이 듣기에 찰진가, 어떤 것이 더 익숙한가 하는 주관적인 기준에 따르겠습니다. 어떤 음식들은 한국식 발음으로 표기하면 그 맛이 살아나지 않는 게 있거든요. 예를 들면, 중국에서 아침식사로 먹는 꽈배기와 콩물, 요우티아오油条，또우지앙豆浆을 유조, 두장으로 표기하면… 정말이지 개화기를 살던 모던보-이가 된 기분입니다.

4. 지난 번 글에서 “풍데쿠”님이 지역별 식기나, 기타 소소한 식사문화(디저트, 순서)의 차이가 있는지를 여쭤보셨는데요, 따로 논할 정도로 특별한 건 없지만서도 두 가지 정도는 밝히면 재미있겠다 싶어서 미리 써봅니다. 우선 첫번째는 중국음식을 먹을 때는 기본적으로는 숟가락을 사용하지 않는 편입니다. 특별한 경우가 있지 않는 이상 최대한 나무젓가락(한국식 납작한 쇠젓가락은 없습니다. 신기해하더라구요)을 사용합니다. 다만 국이나 볶음밥 같은걸 먹을 때 편의상

요렇게 생긴 숟가락을 쓰기도 합니다. 샤오즈勺子라고 하는데, 사실 샤오즈는 숟가락을 의미하기도 하지만 국자도 의미합니다. 이것만 봐도 중국인의 관념을 읽을 수 있을 것 같습니다.

다른 한가지는 남쪽지방, 특히 광동에 가면 밥을 먹기 전에 반드시 그릇이나 숟가락 같은 식기를 내어주는 뜨거운 물에 한번 씻습니다.

대략 이런 모습입니다. 본인의 식기 중에서 가장 큰 밥그릇에 물을 담고 거기에 수저와 찻잔, 컵 등을 헹구고, 위에 보이는 큰 그릇에 물을 버립니다. 중국인들도 왜 그러는지는 정확히 알지 못하고, 습관처럼 행해져 오고 있습니다. 여러가지 환경과 문화적 요인이 섞여서 형성된 습속이겠죠.

그럼 이제 본론으로 들어갑니다!

-----------------------------------------------------------------------------

(라즈지，辣子鸡)

어느 날 저녁, 중국인 친구가 술 한잔 하며 저를 불러냈습니다. 여느 때와 다름없이 사천음식川菜 가게로 갔죠. 위 사진의 라즈지辣子鸡에 간단한 술 안주 몇 개를 시켜 놓고 상온의 맥주를 즐기던 참이었습니다. 저에게 이렇게 묻더군요.

“선배, 사천요리의 특징이 뭔지 알아?”

“사천은 마라麻辣지, 호남은 향라香辣고.”

“아니야, 사천음식의 특징은 백 가지 요리, 백 가지 맛百菜百味이야”

이 말을 마치고 사천요리 가운데 매우 고급요리에 속하는, 국빈만찬에 오르는 요리 하나를 알려주었습니다. 이름하여 “열탕배추开水白菜” (???)

(보시다시피 알배추에 육수 부은, 보기만 해도 머리가 복잡해지는 고오급 요리입니다)

사천요리라는 이름을 들어보신 분이라면, 사천요리의 특징이 매운 맛이라는 것을 알고 계실 겁니다. 하지만 조금 더 깊이 아시는 분들은 단순히 매운 맛이 아니라, 얼얼한 감각을 자아내는 마麻, 우리가 아는 고추의 매운 맛인 라辣, 즉 마라麻辣라고 하시겠지요. 맞습니다. 분명 마라는 현재의 사천요리를 대표하는 특징이 분명합니다. 그런데 바꾸어서 생각해보면, 매운 맛에 익숙하지 않은 외국인이 외국에 잘 알려진 불닭볶음면, 떡볶이, 김치 등을 접하고 혹은, 한국에 와서 짬뽕이나 제육볶음, 닭볶음탕, 엽떡, 불닭발 등등을 먹고 한국음식은 매운 것이 특징이다! 라고 말한다면, 우리는 어떻게 생각을 할까요? “음, 맞는 말인데 꼭 그렇지 만은 않아”라고 하지 않을까요? 한국인이 매운 음식을 좋아하고, 그만큼 매운 요리가 많은 것도 맞지만, 그렇지 않은 요리도 무궁무진하니까요. 비슷한 이치입니다. 한국과 마찬가지로 중국, 사천에도 고추가 전래된 것이 그리 오래된 일이 아닙니다. 16세기 말, 명대 말기에 서양과의 교역을 통해 전해졌다고 하지요. 그 이전부터 여러 가지 이유로 식문화가 발달하였던 사천 지방에는 고추가 전래되기 이전부터 발달해오던 다양한 음식의 전통이 있습니다. 다만 고추가 전래된 후 다양한 요리가 새롭게 개발되면서, 사천의 식문화 역시 일대 중흥기를 맞이하게 된 것이지요. 물론 현재 접할 수 있는 대다수의 사천요리가 마라麻辣를 특징으로 하는 것은 확실합니다. 사천의 전통요리는 매운 맛 외에도 다양한 맛이 존재한다는 정도만 이해하시면 되겠습니다.

그럼 여기서 한가지, 왜 사천에 식문화가 발달했는가? 사천음식은 왜 발달했는가? 이 문제에 대해서는 지난 번 글에서 아주 간략히 살펴보았습니다. 역사, 지리, 기후 등의 요인이 복합적으로 작용한 결과라는 것입니다. 그렇다면 사천요리는 왜 전국적으로 가장 보편적으로 퍼져 있고, 전국적으로 사랑받는 것일까요?

이 질문을 객관적으로 증명하기는 힘들고, 주관적인 생각을 말해보자면, 맵고 자극적인 요리가 “밥도둑”인 데다가, 술안주로 제격이고, 매운 맛이 맛을 넘어선 정신적인 쾌감을 전해주기 때문인 것 같습니다. 모든 끼니 전부 고오급 요리를 차려 놓고 식사를 할 수 없는 노릇아닙니까, 그래서 간단히 밥을 해결할 때 맵고 짠 음식이 가장 환영받을 수밖에 없지요. 그리고 밤에 출출해서 야식에 술 한잔 걸칠 때, 달고 느끼한 음식보다는 아무래도 매콤한 음식이 당길 것입니다. 그리고 매운 맛이 쾌감을 준다는 것은 역시 세계 공통의 이야기겠지요. 이러한 이유에서 기인하여, 사천음식은 특히 “가정식家常菜”이 발달했습니다. 전국 어디에서나 먹을 수 있는 보편적인 요리, 소위 가정식家常菜에 사천에 기원을 둔 요리들이 많습니다. 그런데 사실 맵고 짠 요리는 사천음식 말고도 저 옆동네인 호남(후난湖南)도 마찬가지입니다. 넓게 보면 서로 공유하고 있는 요리도 많이 있지요. 그래서 사천이나 호남을 제외한 타 지역에는 사천과 호남이라는 이름을 동시에 걸고 장사를 많이 하는 편입니다. 맵고 짠건 매한가지거든요. 또한 고추가 우선적으로 수입되었을 해안지방에 비해 내륙지방에 매운 맛이 더 발달한 까닭에 관해서는 한 가지 설이 있는데요, 1721년 발간된《思州府志》라는 책에 “海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”라는 구절이 있습니다. “고추는 속칭 ‘매운 불’이라고 한다. 묘족 사람들이 소금을 대신해서 쓴다.”라는 뜻입니다. 소금은 인체에 필수적인 것이기도 하지만, 하층민들이 주식을 다량 섭취하는데 매우 결정적인 조미료입니다. 그런데 소금이 귀해서 구할 수 없다보니 고추로 이를 대신해서 반찬으로 삼았다는 뜻이지요.

그럼 사천요리를 관통하는 마라麻辣에 대해서 잠깐 살펴보고 가도록 하겠습니다. 보통 중국요리 가운데 매운 요리를 말할 때 빠지지 않고 등장하는 지역이 사천四川，호남湖南，강서江西입니다. （섬서 남부, 호북 남부, 귀주등지에도 매운 맛이 있습니다）하지만 각각의 매운 맛을 내는 방식이 각기 다른데요, 사천은 마라麻辣(얼얼하게 맵다), 호남은 향라香辣(맛있게 맵다), 강서는 뚜렷한 표현법은 없지만 씨엔라咸辣(짜고 맵다 혹은 걍 맵다는 의미) 정도라고 하겠습니다. (확실히 강서음식이 가장 맵습니다) 매운 맛을 내기위해 사용되는 재료와 방식이 다르기 때문인데요, 일반적으로 한국음식의 경우 매운 맛을 내기 위해 고추가루가 가장 자주 사용되죠, 하지만 중국의 경우 한국처럼 고춧가루를 “직접 국물에 풀어 넣는 경우”는 거의 찾아볼 수 없습니다. 우선 사천음식의 “마麻” 부터 살펴보죠. 麻한 맛을 내는 재료는 여러 가지가 있는데요, 대표적인 것이 마쟈오麻椒와 화쟈오花椒와 텅쟈오藤椒입니다. 전부다 “산초류” 향신료들이고 얼얼한 맛을 내는 각기 다른 품종의 재료라고 이해하시면 되겠습니다.

(화쟈오花椒입니다)

그럼 매운 맛은 어떻게 내느냐, 기본적으로 건고추와 고추기름이 베이스입니다. 신선한 고추도 사용하지만 아무래도 호남湖南음식 보다는 그 빈도수가 적고, 건고추와 고추기름을 사용하는 경우가 많습니다. 사용하는 고추 품종도 상당히 다양합니다. 중국어로는 朝天椒, 二荆条, 灯笼椒, 七星椒, 大红袍 라고 하는데 뭐라고 번역해야 좋을지 모르겠네요. 여튼 둥그런 고추, 청양고추, 긴 고추, 짧은 고추 등등 다양합니다. 그리고 고추기름을 사용한다고 했는데, 시판된 고추기름을 사서 쓴다는 의미가 아니라, 기름을 내서 씁니다. 보통 두반장이나 훠궈소스를 기름에 볶아서 홍유红油라고 하는 빨간 기름을 내거나 고추가루와 갖가지 조미료에 뜨거운 기름을 끼얹어서 만듭니다. 이제 진짜로 사천의 대표 음식들을 살펴보면서 이야기를 하도록 하겠습니다.

앞에서 많은 가정식 음식이 사천음식에서 기인했다고 말씀드린바 있죠? 첫 번째 카테고리는 그 음식들만 모아봤습니다.

1. 사천에서 출발한 전국구급 가정식 요리들

(어향육사鱼香肉丝, 궁보계정宫保鸡丁, 수자어水煮鱼, 수자육편水煮肉片, 회과육回锅肉, 마파두부麻婆豆腐)

(어향육사鱼香肉丝)

어향육사鱼香肉丝 : 어향이라는 조리법은 실제 생선을 넣은 것이 아니라 생선의 감칠맛을 흉내낸 것으로, 마늘, 파, 생강, 간장, 설탕, 미원, 식초에다 두반장을 넣어서 조합을 합니다. 새콤달콤매콤이 한데 어우러진, 걍 밥도둑입니다. 괜히 간장게장이 밥도둑인 것이 아니죠? 어향육사는 채썬 돼지고기, 목이버섯, 피망(같은 고추), 당근 등의 재료를 조합합니다. 돼지, 목이, 고추(피망), 당근 이 조합 진짜 꿀 중의 꿀입니다. 맛, 식감, 색깔을 완벽하게 잡았어요. 고기도 있고, 목이와 당근의 식감, 색깔, 청고추와 홍당무의 배색 등등.. 정말 아름답습니다.

(궁보계정 宫保鸡丁)

궁보계정宫保鸡丁 : 궁보계정은 세계적으로도 잘 알려진 요리입니다. 서양 쪽에는 쿵파오치킨으로 알려졌었죠..? 궁보계정이라는 이름은 궁보(발명한 사람의 직함) 계(닭) 정(조각)이라는 의미입니다. 잘게 썬 닭고기, 마른 고추, 땅콩이 주재료이며, 고추기름에 설탕과 식초를 베이스로 하고 있어서 우리나라의 깐풍기와 상당히 유사합니다. 하지만 사용하는 식초의 종류가 달라서 탕수육이나 깐풍기처럼 산뜻한 시큼함이 아니라 좀 더 묵직한 시큼함이 납니다. 좀 달달한 요리라서 입맛에 잘 맞지만 밥을 엄청 부르지는 않는 것 같습니다.

(잠깐 정보 : 중국 식초는 얼마나 묵혔느냐에 따라 크게 세 가지로 구분됩니다. 우리가 사용하는 식초인 백초白醋,산뜻함과 묵직함이 잘 조화된 향초香醋, 아주 깊은 맛을 내는 진초陈醋가 그것입니다.)

(수자육편 水煮肉片)

수자어水煮鱼、수자육편水煮肉片 ：한 눈에 봐도 사천의 냄새가 물씬 풍기는 요리입니다. 이 요리는 계란 흰자와 전분으로 얇게 반죽한 돼지고기나 생선살을 매운 탕에 넣고 삶은 뒤, 마지막에 끓는 기름을 부어서 내는 요리입니다. 본격적으로 마라麻辣향이 강하게 나는 것이 특징입니다. 저에게는 뭐랄까 사천요리의 전형 같은 인상을 주는 요리라서 처음 사천음식점에 다닐 때 무조건 이 요리를 시켰습니다. 가장 사천음식을 먹는다는 느낌을 주는 요리였달까요. 한 가지 재밌는 것은 고기나 생선에 얇은 옷을 입히는 조리 방식입니다. 저 조리법만 거치면 아무리 질긴 고기도 정말 부들부들한 푸딩처럼 변하는데 그 식감이 아주 기가 막힙니다. 아마 “키스”라는 행위가 실존한다면 이런 느낌이었을 것 같습니다.

(회과육 回锅肉)

회과육(回锅肉，회이궈로우) : 이 요리 역시 한국 양꼬치집에서 맛볼 수 있는 요리 중 하나입니다. 이른 바 중국식 제육볶음 되겠습니다. 회과回锅라는 말은 다시回 냄비锅의 합성어 이구요, 한번 조리한 후 다시 조리했다는 것을 뜻합니다. 간단하게 말해서 회과육은 삼겹살을 바로 볶는 것이 아니라 한번 삶은 뒤에 볶습니다. 삼겹살을 그냥 볶아서 사용하면 기름이 너무 많이 나와서 지나치게 기름지고, 볶는 과정에서 고기의 육즙이 보존되어서 쫄깃한 식감은 있지만 맛이 깊이 배지 않습니다. 따라서 한번 삶게 되면 고기가 다소 퍽퍽해지기는 하지만 비교적 담백하고 간이 잘 밴 고기를 맛볼 수 있습니다. (중국에서는 이것을 “기름지지만 느끼하지 않다肥而不腻”고 표현하는데 정말 좋은 표현인 것 같습니다) 사천요리답게 두반장을 사용해서 매콤한 맛을 내는 것이 특징인 요리입니다.

(마파두부麻婆豆腐)

마파두부麻婆豆腐 : 왔네요, 드디어. 외국인에게 가장 잘 알려진 사천요리, 뭐니뭐니해도 마파두부겠지요. 입맛으로는 극우보수파인 제 룸메가 1년 365일 시켜먹던 요리가 바로 이 마파두부입니다. 부들부들한 식감과 짭잘하면서도 매콤하면서도 얼큰하면서도 얼얼한 이 맛은 그야말로 탄수화물을 부르는 맛이 아닐 수 없습니다. 우리가 잘 아는 그 맛과 큰 차이가 없기 때문에 그냥 넘어가겠지만, 정통의 마파두부는 얼얼한 麻한 맛이 강하고 기름지며, 두부의 식감이 연두부 급으로 부드러운 것이 특징입니다. 소금을 넣고 한번 데쳐서 그런지, 부드러운 두부를 따로 파는지 잘 모르겠는데, 아무튼 잘 만든 마파두부는 정말 먹으면 느낌이 너무 좋습니다.

2. 사천음식점에서 맛볼 수 있는 지역구 강자들 
(구수계口水鸡，마오슈에왕毛血旺, 라즈지辣子鸡, 마오차이冒菜, 부처폐편夫妻肺片, 토끼요리)

위에서 언급했던 요리는 꼭 사천음식점이 아니더라도 어디에서든 쉽게 맛볼 수 있는 요리입니다. 그런데 사실 조금만 큰 식당에 가더라도 전국의 대표음식은 모두 갖추고 있어서, 사실 사천음식 전문점이 아니더라도 사천음식을 맛보는 것이 어려운 일이 아닙니다. 어향육사鱼香肉丝, 궁보계정宫保鸡丁처럼 이미 완벽히 전국화가 되어서 어디가 발원지인지 알기 힘든 요리도 있고, 동파육东坡肉, 솬차이위酸菜鱼，훈제돼지고기腊肉처럼 몇 가지 지방에 두루 걸쳐 나타나는 음식들도 있습니다. 여기에서는 보다 사천의 색깔이 강한 음식들 몇 개를 소개해보겠습니다.

(구수계 口水鸡)

구수계口水鸡 : 생각만해도 군침이 돈다고 해서(군침口水+닭鸡) 구수계라고 합니다. 이 요리는 뜨거운 요리가 아니고 찬 요리입니다. 닭고기 냉채라고 할 수 있겠네요. 정석 코스대로라면 차가운 요리는 뜨거운 요리 전에 전채로 오르게 됩니다. 예를 들면, 좀 고급 식사 모임에 초대받아서 가면 자리에 이미 전채 음식들이 세팅이 되어 있습니다. 각종 무침, 고기 편육, 냉채 같은 것들요. 구수계도 사천의 대표적인 전채요리 혹은 사이드 메뉴입니다. 단백질을 다루는데 있어서 가장 관건이 되는 문제는 바로 온도입니다. 온도에 따라 조직이 와해되는 정도가 다르기때문에 어떻게 조리하느냐에 따라 다양한 식감으로 나누어지게 됩니다. 최근 많이 알려진 수비드(저온조리법)라는 방식이 이점에 초점을 맞추고 있는 것이구요. 중국인들도 이걸 알았던지, 닭고기를 차갑게 식히면 식감이 독특해진다는 것을 이해하고 있었습니다. 이러한 개념을 사용해서 뜨겁지 않은 상태로 즐기는 가장 대표적인 닭고기요리가 중국에 몇 가지 있습니다. 대표적인 두 가지가 바로 광동의 백절계白切鸡와 사천에 구수계口水鸡입니다. 아는 형님 한 분이 출장와서 혼자 한국음식만 찾아드시다가 우연히 백절계白切鸡를 맛본 후, 매일가서 혼술을 하셨지요.

(마오슈에왕 毛血旺)

마오슈에왕毛血旺 ：충칭의 대표음식 가운데 하나입니다. 중국 대부분의 도시가 평지에 위치한 반면, 충칭의 경우 산지에 위치해 있습니다. 이러한 지형의 도시를 보통 샨청山城이라고 부르는데요, 음식이름 앞에 샨청山城이라는 별칭이 붙으면 충칭을 가리키는 경우가 많습니다. 다음에 나올 라즈지辣子鸡도 샨청라즈지山城辣子鸡라고 부르기도 하고요, 마오슈에왕毛血旺역시 샨청마오슈에왕山城毛血旺이라고도 합니다. 내장전골쯤 되는 요리라고 보시면 되겠습니다. 毛血旺의 血旺이 피를 왕성하게 한다는 뜻이거든요, 앞의 毛는 충칭 지역 사투리로 “투박한” “대충” 이런 의미입니다. “내장 잡탕” 정도가 아닐까 싶네요. 콩나물, 배추 등의 야채를 베이스로, 돼지피와 소천엽, 중국 소시지 등의 재료가 들어가는 것이 일반적입니다. 조리법은 수자육편과 비슷하다고 보시면 되겠습니다. “고추기름을 내고 – 물을 부어 탕을 끓이고 – 재료를 넣고 – 향신료를 뿌리고 그 위에 기름을 끼얹는다.” 사천 탕요리 대부분이 비슷한 순서로 조리됩니다.

라즈지辣子鸡 ：사진은 제일 상단의 사진으로 대체하겠습니다. 그리고 라자계로 발음하면 너무 소울이 없어서 라즈지라고 쓰겠습니다. 튀긴 닭고기, 고추, 땅콩이 주재료입니다. 라즈지를 시켜서 보면 정말 드럽게 고추가 많은 것을 볼 수 있습니다. 저는 처음에 아니 왠 고추를 이렇게 많이넣냐고 생각을 했었는데, 알고 봤더니 라즈지라는 음식이름 자체가 고추(라즈辣子), 지(닭鸡)이라는 의미입니다. 저는 맵게 만들었다는 뜻인줄 알았는데, 애초에 고추랑 닭을 넣었다…이런 의미였습니다. 그러니 이 음식에서는 고추 또한 메인 재료인 것이지요.

잠깐 정보 (19주의) : 지鸡는 중국에서 매춘여성을 가리키는 말로 사용됩니다. 반대로 남성매춘부는 야鸭(오리)라고 부릅니다. 뭔가 귀엽습니다.

한국 회기역에 경발원이라는 중국집에 가면 생닭을 튀김옷 없이 튀겨서 깐풍기를 만듭니다. 맛도 아주 일품일뿐더러 기타 중국집 깐풍기와는 느낌이 많이 다르죠. 양념이라는 측면에서 일반 한국의 깐풍기가 궁보계정과 그나마 비슷하다면, 라즈지는 단맛이 없고 마른 고추를 사용한다는 점에서 경발원 깐풍기와 다소 비슷합니다. 이 라즈지는 튀긴 닭에 땅콩 조합이라 정말 맥주 안주로 최고입니다. 게다가 특별한 향신료를 넣지 않아서 얼얼하고 매콤하고 짭짤한 아주 순수한 맛만을 냅니다. 거부감 없이 즐길 수 있습니다.

(마오차이 冒菜)

마오차이冒菜 ：아까 위에서 잠깐 “마라샹궈는 요리라고 하기보다는 요리법에 가깝다”고 말을 했었는데 기억하시나요? 재료를 먹는 사람 마음대로 골라서 만드는 요리다 보니깐 그 범위가 지나치게 넓고 고정된 형태가 없기 때문이지요. 마라탕도 같은 이치이구요. 한국의 비빔밥을 생각하시면 될 것 같습니다. 참치비빔밥, 콩나물비빔밥, 산채비빔밥이라고 하면 좀 더 구체적인 형태의 “요리”에 가깝지만 비빔밥이라고만 하면 “밥에 각종재료를 넣고 비벼서 먹는 음식”이라는 의미이니 범위가 너무 넓어지지요. 마오차이冒菜 역시 마찬가지입니다. 사실 마라탕과 거의 같다고 보시면 되겠습니다. 앞에서 언급한 사천식 탕요리 조리법에다 각자 넣고 싶은 재료를 넣어서 먹는 일종의 “전골”이죠. 고른 재료를 조리해서 나오는 것이 마라샹궈, 마라탕, 마오차이고, 직접 조리하면서 먹는 것이 바로 훠궈火锅나 꼬치식훠궈串串香입니다. 이 개념만 이해하시고 넘어가면 될 것 같습니다. 그런데 한가지, 마라탕은 현재 중국 전역에 매우 보편적으로 퍼져 있는 음식입니다. 보편적으로 퍼져 있다는 말은 맛 역시 보편적으로 변했다는 말이지요. 그래서 사실 중국에 와서 먹을 수 있는 마라탕은 많은 경우 그리 마라麻辣하지 않습니다. 이름을 마라탕이라 할 뿐, 뜨거운 탕에 재료를 끓여서 다양한 소스를 뿌려서 먹는 간이식 훠궈에 가까운데, 이런 요리를 중국인들이 워낙 좋아하기 때문에 다양한 사람들의 입맛에 맞추기 위해 맵기를 손님이 조절해서 즐길 수가 있습니다. 마麻한 맛은 비교적 적구요.

(부처폐편 夫妻肺片)

부처폐편夫妻肺片 : 부처핸섭...이 아니라 부처페편입니다 구수계와 마찬가지로 차가운 음식입니다. 사천식 내장냉채 정도가 되겠네요. 1920년대 성도成都에 살던 한 부부가 각종 소 내장을 무쳐서 팔던 것이 유래가 되었다고하네요. 저는 내장을 그렇게 좋아하지 않아서 잘… 한국도 그렇지만 이런 냉채나 무침요리는 느끼함보다는 상큼함이 중요해서 식초를 넣죠. 중국도 마찬가지입니다. 대부분의 냉채요리에는 식초, 특히 묵은 식초陈醋가 들어간다고 생각하시면 됩니다. 묵은 식초陈醋에 관한 추억은 나중에 상해의 민물게찜을 설명할 때 다시 이야기하겠습니다.

(마라토끼머리 麻辣兔头)

토끼요리 : 사천지방 음식 중에 한 가지 특이한 것이 바로 토끼요리입니다. 사천 사람들을 토끼요리를 정말 많이 먹습니다. 이유를 추측해 보자면, 토끼고기가 살이 부드럽지만 특유의 냄새가 나서 그냥 먹기는 힘들기 때문에, 강한 향을 사용하는 사천식 조리법과 잘 맞아떨어졌기 때문이 아닐까 생각해봅니다. 닭고기와 비슷하게 잘라서 지지고 볶아서 먹는데 그 중에 한가지 충격적인 것이 저 위의 사진의 토끼머리입니다. 이 토끼머리는 요리로도 먹지만 간식으로 먹는 경우가 더 많습니다. 이렇게 마라소스를 잔뜩 뿌려서 닭강정이나 닭발처럼 뜯어먹습니다. (예쁘장한 사천미녀가 토끼머리를 잡고 뜯는 모습을 상상해보세요.)

-----------------------------------------------------------------------------

중국 최고의 식문화라고 할 수 있는 사천음식을 한번에 소개하려니 너무 힘드네요. 어쩔 수 없이 이번에도 글을 나누어서 올려야 될 것 같습니다…

다음 편은 주식과 간식, 그리고 번외편으로 훠궈를 다루어 볼까합니다. 감사합니다.