문화[음식] 덴마크 돼지 고기 요리 모음

덴마크에서 돼지고기는 물가에 비해 유별나게 값싼 식자재입니다. 덴마크 농수산부 (에 해당하는 관청) 통계 자료에 따르면 양돈 농가가 5천호 정도에 이르고, 2018년 기준 1천2백만 마리 정도가 있는데, 돼지 고기 생산량 중 약 90퍼센트 정도가 수출되어 덴마크 경제와 수출에 기여하는 바가 매우 크다고 하네요. 농산물 수출의 반 정도, 전체 수출의 5% 정도에 해당한답니다. 물론 절대적인 숫자에서는 생산량이 더 큰 나라들이 많습니다.

 

하지만 덴마크 전체 인구수가 겨우 5백 8십만 정도임을 감안하면, 인구 대비 기르고 있는 돼지 수나 돼지 고기 생산량은 전세계에서 압도적으로 많습니다. 위 자료만 봐도 덴마크의 돼지고기 생산량이 이태리와 거의 같은데 인구는 이태리가 10배도 더 되거든요. 또 우리나라보다도 생산량이 큽니다, 우리도 덴마크보다 인구수가 8.5배 가량 많은데 말이죠.

 

2009년 이코노미스트지에서는 총생산량뿐 아니라 아예 인구대비 가축 수를 통계로 내기도 했는데, 이 때 벌써 한 나라내에서 사람보다 돼지 숫자가 더 많기로 덴마크가 1위이며, 순위에서 2위에 해당하는 네덜란드에 비해서도 압도적입니다.  

 

 

참고로 같은 인구대비 통계로 양은 뉴질랜드에 가장 많고, 소는 호주와 아르헨티나에, 닭은 베트남, 이란, 미국에 엇비슷하게 많네요. 물론 이건 10년전 자료인데, 언론사에서 조사한 거라 매년 업데이트되지 않아, 최근 자료를 알기 어려워 좀 아쉽습니다. 하지만, 앞서 언급한 덴마크 정부 자료 기준 덴마크 사례만 한정해 보면 2018년도 사람 대 돼지 비율이 2009년과 비슷하게 유지되는 걸로 추정됩니다. 그런데 사실 소나 양에 적용되는 통계는 우유에서 비롯한 유제품이나 양모를 얻기위한  목적도 있고 해서 통계가 훨씬 더 복잡한 반면, 돼지는 식용이 아닌 다음에야 다른 용도가 거의 없어, 돼지는 곧 돼지고기라는 공식이 통합니다.

 

통계 자료 얘기한 김에 우리나라와 관련된 부분만 조금 더 살펴보면, 덴마크 돼지고기가 우리나라에도 제법 수출되는 거 같군요.

 

 

2018년 기준 1만7천톤이 넘습니다.

 

물론 우리나라 입장에서는 덴마크가 돼지고기 주수입 국가는 아닙니다.

 

 

미국, 독일, 스페인이 탑 3 국가네요. 최근 한국에 갔을 때, 이베리코 돼지고기 뭐 그런 광고판을 써놓은 식당을 봤었는데 이런 배경이 있었네요. 그나저나 덴마크 농림수산부는 뭔 오지랍으로 우리나라의 돼지고기 수입 국가원별 통계까지 다 내고 있을까요? 그만큼 양돈사업이 자기들한테 중요하다는 뜻이겠죠?

 

수입으로만 따지면 우리나라는 총량에서 세계 4위입니다.

 

수입해서라도 꼭 먹고 싶다는 의지의 반영이겠죠 ㅎ 우리 나라 아래 위에 있는 나라들을 한번 보세요. 인구수에서 우리보다 어마어마하게 큰 나라들입니다. 그런 식으로 따지면 홍콩 사람들은 도대체가 우와 … 땅이 좁아서 돼지를 키우기 힘들어서 그런걸까요?

 

제목으로 돼지고기 요리라고 써놓고 서두가 길었군요. 이제 돼지 고기 요리로 들어가 봅시다. 덴마크 사람들도 물론 다양한 돼지고기 부위로 다른 세계인들이 즐겨 먹는 것과 같이 조리해 먹습니다. 등심에서 나오는 포크챱이나 (포크챱 부위의 뼈를 아예 제거한 채로 더 많이 유통되는게 조금 특이하다면 특이하달까요), 안심부위로 로스트를 해먹기도 하고, 햄부위로 슈니첼을 해먹기도 하고 등등. 이런 건 원조기 다른데 있으니 생략하구요.

 

정말 덴마크만 고유 브랜드 돼지고기 요리를 들라면 첫번째로 flæskesteg (플레스케스타이) 를 꼽는데 이견을 달 덴마크 사람은 아마도 없을 것입니다.

 

윗사진에 왼쪽은 식재료인 돼지고기 등심이고, 오른쪽은 어느 뷔페로 나온 실제 요리 사진입니다. 요리법은 매우 간단합니다. 칼집을 낸 등껍질부위에 소금을 뿌리고 월계수나뭇잎을 꽂은 후, 고기에 살짝 간을 하고 오븐에서 구워주면 끝. 사진에서 보는 바와 같이 수퍼마켓에 공급될 때 돼지 등껍질에 미리 칼집을 내두었지만 (보이나요?), 서빙할 때는 한 조각, 한 조각 자릅니다. 요리법이 단순한 대신 시간이 오래 걸리고 또 보통 1-1.5 킬로의 양을 요리하기 때문에, 생각난다고 당장 집에서 간단히 해먹을 수 있는 요리는 아니죠. 여러 사람을 서빙하는 파티나, 아니면 작정하고 여러번 먹을 생각을 하고 준비해야 시간투자의 의미가 있습니다.

 

물론 그렇다고 나혼자 산다, 하시는 분들이라고 못먹는건 아니죠. 아래사진처럼 수퍼마켓 정육코너에서 파니까 먹을양만큼만 사다 먹기도 합니다.

 

아예 적당량만 포장해서 팔기도 하지요. 집에서 데워 먹으라고 … 플레스케스타이는 주로 감자등의 탄수화물과 야채를 곁들여 스테이크처럼 먹습니다.

 

여기서 이 음식의 아이덴터티를 지키기 위해서 주의해야 할 점은 개인적으로 싫어하든 어쨌든 돼지 껍데기도 같이 조리해야 한다는 점입니다. flæskesteg을 영어로 어떻게 부를까 찾아보니 Danish roast pork with crackling 라고 합니다. 여기서 crackling이 돼지 껍질을 오븐에 구워서 바싹바싹한 부분을 이야기 합니다.

 

플레스케스타이를 소개하니 언급하지 않을 수 없는 이태리 요리가 있는데요, porchetta (뽀르께따) 라고 있습니다. 한국 사이트에도 많이 검색되는 걸로 봐서, 이태리 여행에서 먹어 본 분들도 많은 듯하네요. 덴마크 플레스케스타이에 비해 다른 점은 안에 향신료를 더 많이 넣어주는 것도 있지만 등심만 쓰지 않고 등심부터 삼겹살까지 주욱 연결된 커팅의 고기를 쓴다는 점도 있습니다. 등심만 쓰는 플레스케스타이가 약간 텁텁하다면, 삼겹살 부위가 포함되는 뽀르께따가 당연히 훨씬 부드럽고 기름맛(?)이 더 납니다.

 

유툽에 뽀르께따 만드는 영상이 여럿 있는데요, 아래 링크가 보기에 꽤 재밌습니다.

 

 

저 겉껍데기가 꼭 필요한 것이 이 부분이 좀 타더라도 속살을 보호해 주는 역할을 해서 육즙은 가득하되 부드러움을 유지하게끔 합니다.

 

아래 사진은 코펜하겐에 있는 어느 전통 시장에서 뽀르께따를 준비하는 걸 찍은 건데요. 능숙한 손놀림이 재밌어서 한참동안 사진 찍으면서 봤네요.

 

또 이태리 여행을 하면 뽀르께따를 샌드위치 안에 넣어 먹을 고기용으로 쓰는 것도 어렵잖게 볼 수 있습니다.

 

플레스케스타이나 뽀르께따를 직접 집에서 요리해 볼려면, 돼지고기에다 이런 저런 향신료를 뿌리고, 꽁꽁 잘 묶은 후, 오븐안에서 익히면 됩니다. 필요한 재료들을 다 구할 수 있느냐가 장벽이라면 장벽이라고 할텐데, 필요한 향신료는 요즘 한국에서도 어렵지 않게 구할 수 있을 거라 믿고, 고기도 꼭 저런 커팅 아니더라도 삼겹살 부위만 큰 거 구할 수 있으면 됩니다. 플레스케어는 등심, 뽀르께따는 (등심) + 삼겹 부위입니다.

 

앞서 말한 것처럼 플레어스케이나 뽀르께따나 기본적으로 한 두명이서 먹을려고 하는 음식은 아닙니다. 지나친 상상일런지 모르겠는데, 여러명을 위해 고기를 구워먹는 건 어쩌면 사냥에 의존해 식생활을 영위해 가던 원시동굴시절의 집단적 기억이 사회적인 DNA 로 이어져 내려와서 그런 건 아닐까 싶기도 합니다. 그런 면에서 보자면 우리나라에서의 삼겹살 회식도 마찬가지죠. 누군가는 그렇게까지 얘기하더군요. 회식할 때 먹는 고기는 입으로 먹는게 아니라 눈으로 먹는거라고. 그리고 동질성과 연대감을 서로 확인하는 거라고.

 

저는 그것까지는 잘 모르겠구요 ㅎ 제가 우리식 고기 파티와 덴마크-이태리 고기 파티에서 재밌게 생각하는 차잇점은 요리된 고기와 요리방법 혹은 도구의 연관성에 관한 것입니다. 우선 요리법에 있어 우리나라에서는 어째서 우리나라에서는 전통적으로 오븐을 이용한 조리법이 정착되지 않았을까, 하는 의문입니다. 우리나라의 고기 요리 방법은 숯불에 직화하거나, 프라이팬에 굽고 볶거나, 물에 끓이거나, 증기로 찜하거나, 등등 조리법이 참 다양한데 말이죠. 왜 유독 오븐의 원형인 화덕을 이용해 요리할 생각은 하지 않았을까요. 혹, 우리 전통 요리와 화덕 (오븐) 서로 상성이 맞지 않는 어떤 점이 있어서일까요? 아니면 우리나라에서 화덕의 일차적 기능은 온돌로 방바닥을 데우는 거라 넉넉지 않은 살림에 온돌용 화덕 따로 요리용 화덕 따로 만들 여유가 없어서일까요.

 

또 조리방법과 조리된 음식을 먹는 도구 (상징적으로 젓갈이냐 칼-포크냐) 도 또렷한 연관성이 있어 보입니다. 가령, 우리처럼 젓가락을 이용해 먹을려면 모든 음식이 한 젓가락질로 한 입에 들어갈 크기로 잘려져 있어야 편합니다. 그래서 재료를 적당한 크기로 미리 잘라서 조리를 하든지 (거의 모든 볶음요리), 아니면 조리를 한 후에라도 식탁에 올리기 전에 미리 한입크기로 잘라두어야 합니다 (수육이나 족발). 반면 칼과 포크로 식사를 한다면, 스테이크처럼 더 큰 사이즈의 고기덩이를 접시에 바로 서빙해도 되죠. 먹어 가면서 고기덩이를 자근자근 칼로 자르면 되니까요. 그래서 같은 돼지고기로 여럿이 같이 먹는 것까지도 같은데, 우리와 덴마크-이태리 요리는 이런 차이를 보입니다.

 

얘기가 또 옆길로 샛네요. 다시 덴마크 돼지고기 요리 소개로 돌아갑니다. 덴마크에서는 이 뽀르께따의 저온 버전, 혹은 저장버전이 있는데 rullepølse (룰러푈세) 라고 합니다.

 

돼지고기 가슴살을 이용하고, 여기에 여러 향신료를 뿌리고, 돌돌 말고, 꽁꽁 묶는 것까지는 같습니다. 다만, 오븐에서 익히는게 아니라 일단 물에 삶고 틀에 넣고 약간 눌러가면서 저온에서 숙성시킵니다. 비유하자면 돼지 가슴살 머릿고기 정도? 역시나 수퍼마켓이나 정육점에서도 팔고, 아예 식품공장에서 만들어지고 포장되서 나옵니다. 이전에 소개한 적이 있는 덴마크식 오픈 샌드위치, 스묄 브뢸 smørrebrød에 토핑으로 자주 올라갑니다. 그런데 왠지 식품공장에서 만들어진 룰러푈세는 왠지 공장제 햄같은, 왠지 좀 덜 건강한 음식같은 느낌이 듭니다. 기분탓일까요?

 

돼지 삼겹살 부위는 아예 적당한 두께와 길이로 잘라서 나오기도 합니다.

 

 Svinebryst i skiver (스뷘브뤼스트 이 스키우어). 말 그대로 돼지Svine 가슴살 bryst자른 것i skiver.  처음에는 이걸 사다가 삼겹살 구이를 그대로 해먹기도 했는데, 기름부위가 적은 것을 찾기가 쉽지 않습니다. 가격도 좀 범위가 넓고요. 덴마크 사람들은 저 고기덩이를 사서 주로 바베큐 양념을 하고, 그릴을 하든지 로스트를 해서 먹습니다. 따져보면 음식 재료 이름인데도, 요리이름에도 무엇 무엇과 같이 먹는  Svinebryst i skiver, 혹은 바베큐한 Svinebryst i skiver 등등으로 최종 요리이름에도 당당히 자신의 이름을 올리네요.

 

마지막으로 순전히 돼지고기 요리라고 할 수는 없지만 또 다르게 돼지고기를 먹는법으로 frikadeller (프리카델러) 라고 있습니다다. 돼지고기나 소고기만으로 해도 되지만, 돼지고기와 소고기 간 것을 반반쯤 섞어서 (각기 사서 섞어도 되지만, 아예 반반 섞어 포장하는 것도 많습니다. 지방분 정도에 따라 다르게 나오기도 하고)

 

여기다 밀가루와 다진 양파, 계란을 넣고, 적당히 간을 한 후 동글 납닥한 모양으로 빚은 후, 달궈진 프라이팬에 굽습니다. 사실 이것도 이전에 여기다 소개한 적이 있는데요, 덴마크산 ’동그랑땡’이나 마찬가지입니다. 그리고 IKEA 가면 스웨덴을 대표하는 음식으로 나오는 미트볼하고도 매우 닯았죠. 영어 이름이 아예 Danish meatball이니까요 뭐. 문화가 전혀 다른데서도 사람들이 생각하는 요리법이 크게 다르지 않을 수 있다는 예가 아닌가 싶네요. 이 또한 엄청 대중적이라 이처럼 델리카트슨이나 수퍼마켓 코너에서 진짜 많이 팝니다.

 

 우리 동그랑땡과 차이가 있다면, 보통은 윗 사진에서 보듯 크기가 눈에 띄게 큰 경우가 있습니다. 또 덴마크 사람들이 워낙 이 음식을 좋아해서 냉장음식으로도 많이 나옵니다.

 

덴마크 요리가 인도 요리와 접목된 경우도 있는데요. Boller i Karry 라고 익힌 쌀에다 위에 말한 프리카델레를 올리고 커리 소스를 얹어 먹기도 합니다.

 

(이 사진은 제가 찍어 둔게 없어서 웹에서 다운 받았네요)

 

어찌보면 인도 카레의 위엄이네요. 그래도 덴마크 사람들한테는 이게 우리나라 짜장면처럼, 기원이 어딘가와 상관없이 자기네 전통음식처럼 느끼는 요리의 대표적인 예입니다. 이때 넣는 프리카델레는 보통보다 훨씬 부드럽게 만듭니다. 아마 지방분이 좀 더 많이 들어간 고기를 고르겠지요. 카레도 조금 약한 편이구요.

 

대충 이정도입니다. 가짓수가 그리 많지는 않죠?

 

근데요 ….

저는 적어도 먹는 걸로는 ㄱㅃ에 취한 사람은 아니라고 자부하는 편인데도, 돼지고기 요리만큼은 아무리 생각해 봐도 족발과 수육(보쌈)이 온 세상 돼지고기 요리의 부동의 투탑인 거 같습니다. 맛으로 보나 영양면으로 보나. 지난주부터 뉴스에 들려오는 아프리카돼지 열병에 다들 걱정하실텐데요. 빠르고 정확한 대처로 문제가 곧 해결 되길 다같이 바래 봅시다.