당신이 먹은 커피가 다 같은 커피가 아닌 이유

 

우리 주변에서 커피는 이미 친숙한 음료입니다

 

그러나 어떤 커피는 1,000원대에서 판매되기도 하고 또 어떤 커피는 6,000원이 넘는 가격대로 판매되고 있기도 합니다.

 

빽x방, 메가x피, 더 벤x, 컴x즈 커피 등등 

이런 비교적 가격대가 저렴한 커피를 저가 커피라고 하고

 

스타x스, 커x빈 등등을 비교적 고가 커피라고 합니다

 

 

 

단지 카페인을 채우기 위해서 마시는 커피를 선호한다면 저가 커피라도 크게 신경치 않지만

 

커피를 좋아하는 사람들에게는 저가 커피는 잘못마시면 담배잿 커피를 마시는 느낌이라 선호하지 않는 사람도 많습니다.

 

그러나 의외로 많은 사람들은 5,000원대를 넘어서는 커피를 보면서 

원가대비 너무 사기꾼 같은 장사치같다면 싫어하는 사람이 있습니다.

 

그러나 커피는 한가지만 주의해서 좋은 품질의 결과를 얻기 힘든 음료이기도 합니다.

 

커피의 맛은 크게 2가지의 주의점으로 좌우됩니다.

 

 

 

 1. 원두의 상태

 

당연하다싶이 원두의 상태는 맛있는 커피의 처음과 끝을 전부 당담합니다

 

그 어떤 고급 머신과 테그닉을 가진 사람이라도 맛없는 원두를 가지고는 맛있는 커피를 내리지 못합니다.

 

일반적으로 최상의 원두는 갓 볶은 원두가 아니라 볶은지 일주일 정도 지난 원두입니다.

 

 

만약 갓 볶은 원두를 가지고 내린다면 가스가 너무 많아서 이런 거품이 과다하게 추출되게 됩니다

 

이런 경우에는 크레마는 많이 나오겠지만 안좋은 의미에서의 뻥크레마로 

거품 70, 원액 30일 정도로 거품만 풍성하게 나올 뿐입니다

 

이런 상태로 추출된다면 과소추출이 될 가능성이 높아서

맛과 바디감이 연하게 나올 경우가 많아지게 됩니다. 

 

 

반대로 오래된 원두를 가지고 내리게 된다면 이런 물처럼 주르륵 흘러내려버리는 추출 결과가 나옵니다.

 

오래되어 향이 날아간 원두와는 별개로

당연히 과추출될 가능성이 매우 높아서 심한 쓴맛과 잡다한 잡맛이 같이 추출될 뿐입니다

 

 

흔히 주변에서 마시는 커피가 쓴맛과 더불어 담배잿맛이 난다면 

오래된 원두로 추출했을 경우가 대부분일 것입니다.

 

 

원액 70에 크레마 30 정도가 이상적인 에쏘프레소 추출물이며

 

약간의 얼룩 무늬(타이거 스팟)이 있는 경우라면 커피콩의 아로마 성분까지 잘 추출된 경우라 

위와 같은 커피를 받았다면 기분 좋게 마시면 됩니다.

약배전이나 중배전의 원두를 사용하는 곳이라면 타이거 스팟이 나오지 않는 경우도 매우 흔하고

에소프레소 그대로 마시는 경우가 아닌 아메리카노나, 라떼로 사용하는 경우 추출 방법이 다르니 일반 카페에서는 해당되지 않을 경우가 많습니다.

 

 

 2. 분쇄 정도

 

많은 사람들이 좋은 커피를 마시기 위해서는 비싼 커피 머신이 필요하다고 생각하는 것입니다.

 

그러나 일정 가격대를 벗어난다면 커피 머신 별 맛의 차이는 크지 않습니다.

 

단지 저가형일 경우 

보일러의 총량이 적어 여러번 추출할 경우 물 온도가 달라져 변수가 많이 생겨난다는 점이고

 

몇천만원짜리 업소용일 경우 

그 변수가 적어 안정적으로 빠른 시간 안에 여러 잔을 뽑아 낼 수 있다는 점입니다

 

 

커피 머신보다 훨씬 중요한 기기는 커피를 분쇄하는 그라인더입니다.

 

 

 

핸드 그라인더일 경우는 말할 것도 없으며

 

믹서형 그라인더일 경우라도 

많은 미분과 일정한 분쇄도가 유지되지 않기 때문에 에쏘프레스용으로는 사용이 불가합니다

 

 

 

많은 카페를 창업하시는 분이 간과하는 부분이 

 

비싼 커피머신을 구매놓고 다른 지출을 아끼겠다고 그라인더를 저가로 구비하는 경우가 있는데

 

차라리 조금 낮은 단계의 머신을 구매하고 고급형 그라인더를 구비하는게 훨씬 좋은 커피를 내릴 수 있습니다

 

 

 

 

 

좋은 그라인더가 필요한 이유는 원두 분쇄도의 균일도로

 

만약 분쇄 정도가 균일하지 않는다면

조직이 비교적 넓은 곳으로 물이 이동하는 채널링 현상이 일러나 위와 같은 경우가 일어나게 됩니다.

 

이 경우 원두 상태가 좋더라도 

오래된 원두를 가지고 추출한 것과 같이 과추출이 일어나 쓴맛이 강하게나게 됩니다.

 

 

 

균일한 분쇄도를 유지해야 안정적인 압을 받을 수 있고 

균일한 추출은 좋은 결과물을 나올 수 있게 합니다.

 

 

 

 

 

이 글을 시작하면서 언급한 저가 커피와 고급형 커피의 차이가 위의 두 경우에서 일어나게 됩니다.

 

 

 

 

 

저가 커피매장일 경우

 

애초에 원가 절감을 위해 저가 원두를 사용할 것이며

 

마찬가지로 원가 절감의 이유로 

한번에 원두를 대량으로 구비하여 오래된 원두를 마실 가능성이 높습니다

 

또한 가스가 빠져나가는 커피 원두의 특성상

시간이 지남에 따라 추출을 위한 분쇄도가 달라지게 되는데

 

저가 매장일 경우 대다수가 분쇄도 클릭을 고정하여 사용하고 있습니다.

 

물론 저가형 커피를 판매하는 매장이라도 점주 개인의 영역에서 커피 품질을 좋게 관리하는 경우가 분명 있습니다

 

그러나 대다수 매장은 아무래도 원가 절감의 이유로...

 

 

고급형 커피의 경우

 

고급형 커피의 대명사인 스타벅스를 예를 들자면

 

원두 개봉 이후 일주일이 지난다면 전량 폐기처분 하고 있으며

 

격일 혹은 3일 간격으로 전문 바리스타 교육을 받은 담당자가 커피 분쇄도를 맞추기 위해 점검을 하고 있으며

보통 분쇄도를 맞출 때

사용되어지는 원두 소모량이 200g~500g으로 적지 않는 량이 사용되고 있습니다.

 

(이 부분은 10년 기준이라 지금은 어떤지는 잘 모르겠네요;;;)

 

는 지금은 전국 모든 스타벅스에서 커피 머신을 반자동 머신에서 전자동 머신으로 교체가 완료되었기에 매장에서 커피를 셋팅하는 경우는 없어졌다고 합니다...

그러나 전자동 머신을 도입하여 회전율을 높이고 원두의 신선도를 더욱 높여다고 선전하고는 있습니다.

또한 커피의 맛을 결정하는데 있어서 가장 중요한 원두에서는

저가 커피에서는 대부분 박리다매 형식의 베트남, 중국 원두의 로부스타 품종을 혼합하여 사용하고 있습니다.

투썸, 폴바셋, 파스쿠찌 와 같은 나름 고급커피에서는 에티오피아, 브라질, 케냐 등을 베이스로 블렌딩하여 판매되고 있습니다.

물론 중국이나 베트남의 로부스타 품종이 나쁜 원두는 절대 아니지만

생두 가격을 보았을 때, 작게 1.5배에서 크게 3배까지 가격적인 차이가 나는 점에서 가격대 별 차이는 어쩔 수 없는 부분이기도 합니다. 

결과적으로 높은 커피 가격의 이유로는 

 

매장 인테리어 값이 다수 포함되어 있지만

 

이런 품질 관리 비용 및 기본 원두의 가격 차이가 상당수 포함되어 있기에 비합리적인 가격은 아니라고 할 수 있습니다

 

 

 

긴글을 읽어주셔서 감사합니다