일본의 사케와 우리나라 전통주의 차이

가장 큰 차이점은 

재료에 있어

한국 전통주는 곡식, 누룩, 물 로만 만드는데

일본 사케는 거기에다가 '효모'가 들어가

이게 뭔 소리냐고?

일본의 사케는 한국과 누룩이 달라

한국의 누룩은 

밀가루나 녹두등을 쪄서

틀에 누른다음에 짚에 엮어서

공기중의 곰팡이균과 접촉시켜서

발효를 해

이걸 병국이라고 하는데

이 과정에서 누룩곰팡이의 대표적인

황국균 뿐만 아니라

오만 잡균들이 다 달라붙는데(...)

죄다 빻은다음 

햇빛에 법제하는 과정을 거쳐서

해로운 균을 살균하고

찐 쌀에 버무려서

누룩에 붙은 여러가지 효모가

 쌀을 당화시키고 (황국균)

당화된 쌀을 알콜발효 까지 시키게 되는거야

일본은 입국이라고 해서 

찐쌀에별도의 가공을 하지 않고

황국균등 일부 누룩곰팡이만 배양을 해

하지만 황국균은 알콜발효는 하지 않아

쌀의 전분을 포도당으로 발효시키지만

포도당을 알콜로 발효시키지는 못하거든

한국 전통 누룩에는

오만잡균이 다 들어있어서 알콜발효가 되는데

일본 사케는 따로 효모를 집어넣어

효모가 알콜과 향 성분을 만들게 돼

참고로 그 효모는 일본 양조협회에서 개발, 보급하는중이야

덕분에 한국 전통주, 

특히 진정한 의미의 한국 전통주의 경우 

품질관리가 너무나도 어려워

품질관리가 어렵다 -> 상품화가 어렵다 

라는 결론이 나왔어

(참고로 양산 시도전에 누구씨덕분에 싹이 마름)

진짜 전통주의 경우 

어떤 균이 누룩에 배양될지 로또 그 자체라

환경에 따라 너무 많은 변수가 작용하기 때문이야

전문가가 빚어도 실패할 가능성이 생기는

환장할 수준의 운빨ㅈ망 술이 될 가능성이 있어

그래서 개량누룩이라는 이름으로

특정 균류만 배양한 누룩도 보급되고 있어

보통 그런 개량누룩을 사용하기도 하고

그런데다가 누룩도 발효한 물질이기 때문에

누룩 특유의 쿰쿰하고 꼬릿한 흙냄새가 술에 배어버려

특히 술을 한번만 빚는 단양주의 경우

누룩에 온갖 잡균이 섞이다보니

전체적인 아로마가 복잡해지긴 하는데

이놈의 누룩향 때문에

플로럴 한 향 보다는 곡물향에 집중될수 밖에 없어

참고로 이 꼬리꼬리한 누룩냄새는

솔직히 좀 사람마다 역하다고 느끼기도 해

나도 시1발 익숙해지질 않아

그래서 한국에서는 옛날부터

밑술을 발효제 삼아서 

덧술을 담그는 이양주, 삼양주가 발달했어

(술을 강화한다고 보면 됨)

이럴 경우 술맛이 매끄러워지고

도수도 조금씩 올라가며

맛과 향이 상승하는 거야

즉 생산과정이 길어지고

가격은 더 올라간다는거(...)

(받아라 일본식 누룩으로 만든

11만원짜리 막걸리)

참고로 국내 막걸리, 청주

혹은 전통주라고 하는곳들도

대부분은 일본식 누룩인 입국을 사용해

그쪽이 훨씬 품질관리에 편하기 때문이지