일본 고오급 사케의 비밀

 

일본 사케를 잘 모르는 사람이라도 

 

한번쯤은 

 

쥰마이다이긴죠 같은 

 

이상한 암호같은 말을 

일식집 메뉴판에서 본적이 있을거임

뭐 대충 더덕더덕 붙어있고 비싸니까

좋은건 알겠는데

자세히 아는 사람은 드뭄

 

이건 일본 사케의 카테고리를 나타냄

 

준마이 -> 순 쌀로만 빚은 술이라는 뜻

긴죠 -> 긴죠 공법을 사용함

다이긴죠 -> 긴죠공법을 쩔게 사용함

 

이라는 뜻임

 

오늘 이야기 해볼건

이 긴죠 공법에 관한 이야기임

 

 

술을 빚을때 가장 중요한 작업중 하나는

쌀을 씻는 과정임

저게 단순히 불순물을 제거하는 과정보다도

쌀을 깎는데 의미가 있음

 

이게 뭔소리냐고?

 

 

 

 

 

우리가 먹는 쌀에는

전분 말고도 단백질, 지방등 

다른 성분들도 섞여 있는데

 

이것들이 쌀 중심부 가면 갈수록 적고

바깥부분에만 주로 분포가 되어있음

 

즉 쌀을 깎아내면 깎아낼수록

순수한 전분이 나오는데

이 쌀로 술을 빚으면 

잡맛이 덜나고 깨끗한 술이 나온다고함

 

 

그래서 일본 술쟁이들은

무슨짓을 하냐면

쌀을 40% 넘게 도정함(...)

어떻게 하냐면 정미기에 넣고 쥰내 돌림

그렇게 도정하면 쌀이 동글동글하게 나오는데

거의 순수한 전분질만 나오게됨

이걸로 술을 빚으면 깨끗한 술이 나옴

 

이게 과학적으로 근거가 있는 내용이었냐고?

 

놀랍게도 있었음(...)

쌀에 함유된 불포화지방산과 단백질이

발효에 좋지 않은 영향을 줘서

쓸데없는 부산물들이 생기고

발효과정 발생하는 이소아밀아세테이트 등

각종 향 성분들의 생성을 억제한다는게 밝혀짐

 

 

이후 일본 양조협회에서는 

쿠마모토의 한 양조장에서 

이 공법에 적합한 효모를 찾아서 

협회 9호라는 이름을 붙히고 보급함

이 효모가 긴죠 공법의 대표적인 효모임

 

 

 

그리고 이 긴죠공법은

향 성분을 잡고, 과발효를 막기위해

기존의 술 발효 온도보다는 

낮은온도에서 저온발효를 함

일반적인 술 발효가 15~25도 사이인데

긴죠 공법은 5~10도 정도에서 발효를 함

당연히 발효기간도 늘어나고

생산단가도 비싸지기 마련

 

문제는 이렇게 발효 시키면

알콜도수 15%가 나오기까지

너무 많은 시간이 걸리기 때문에

여기에다가, 주정을 타는 경우도 있음

 

정리하자면

긴죠공법은

쌀을 40%이상 깎고 

긴죠계열 효모를 사용하고

저온발효를 해서 술을 빚는걸 말하고

 

긴죠공법을 사용해야 긴죠 라는 명칭을 사용할 수 있음

 

다이긴죠의 경우 쌀 정미율이 50%이상을 말함

일반적으로 35%정도는 우습게 가더라

 

쥰마이가 붙은 경우에는

주정을 타지 않았다는 뜻임

 

 

이렇게 긴죠공법으로 빚은 술의 경우

 

과일향이 풍부하고, 매끄러운 터치감이 일품임

 

그리고 비쌈

싸구려도 몇몇 있긴한데

괜찮은 애들은 대부분 비쌈

 

씨1발 닷사이23

저게 국내에서 15~20만원 하고

 

고오급 일식집 가면

한 독구리(180ml) 에 10만원 하는것도 봄

 

 

끗