전주음식에 대하여,,,2

우리가 먹는 음식이 뭐 별거 있습니까? 산과 평야, 밭과 논...개천, 강, 바다에서 나는 식자재들이죠.
지리적으로,,
바닷가와 섬은 당연히 해산물이 풍부하고, 논이 많은 평야지역은 곡식이 풍부하고 산과 밭 지역은 임산물이 풍부하고 그런거죠,
전주지역은 아시다시피 사람들이 모여 살기 좋은 지리적 조건을 가지고 있는데다가
안정된 곡식농사가 가능한 넓은 평야가 있어 곡식이 풍부하고,,
당시 화폐급으로 쓰였던 쌀이 풍부했던 지역으로,, 이미 오래전부터,, 농사/상업(경제) 정치 문화 행정이 타지역에
비해원활하고 풍부한 곳이었습니다,
그래서 전주라는 도시는 지리적 위치상,, 산간지방과 해안지방 모두 가깝고 지리적으로 교통이 원활한 유리함이 있어
무주 진안 장수 금산 순창 고창 임실 남원 등의 임산물/농산물 부안~군산의 각종 수산물,, 등이
어느 식자재에 편중되지 않는,,,모든 식자재가 쉽게 유입되는 곡창지역 도시였습니다,
그래서 보다 풍부하고 다양한 식자재로 만든 음식들이 나올 수 밖에 없는 곳이었고,,
행정적으로도 유수부와 관찰사 가 위치한 중요도시이기도 해서 중앙관료나 상업인들의 출입이 잦은 곳이기도 했습니다
동시에 오래된 도시였던 만큼 인구도 많고 음식을 즐기는 중산층 이상의 인구구성원도 많았던 지역입니다,
그래서 고기국을 끓이더라도,, 그냥 물에 고기와 소금을 넣는 정도로 끓여 먹을 수 있는 국도,,
산간지역~~ 해안지역~~ 사이의 식재료를 첨가해서 맛을 내고,,
풍부한 식자재로 담그는 장 종류와 양도 굉장히 많았던 곳이라,, 맛을 낸다거나 잡냄새를 없앤다거나,,
하는 요리적 노력들이 타지역에 비해 더 잦고 수월했던 지역이기도 합니다,
자 여기에서 그럼 좋은음식 맛있는음식의 정의는 무엇이냐? 라는 논재를 한번쯤은 거쳐가야 합니다,
양념 없이도 재료만 좋으면 별 양념없이 그재료만으로 조리를 해도 아니 그런 요리가 더 좋고 맛난 음식이다,,하는
분도 계실꺼고,,
순수재료에 소금간만 하면 그게 요리냐? ,, 오늘날까지 요리가 발전해 온건 같은 재료로 음식을 하더라고
굽고 삶고 튀기고 조리고 말리고 찌고 이 양념 저양념,,,저 향신료 이 향신료,,모든 걸 해보면서 요리 문화가
발전해온거 아니냐,,, 할수 있는 분들도 계실 겁니다,
이런 논쟁에 앞서,,, 저는 감히 말씀 드리고 싶은데,,
전주지역의 음식의,, ,밸런스 면에서 많은 이들의 미각을 만족 시켰다,,정도로 표현해보고 싶습니다,
아시다시피 덥고 습한 지역으로 갈 수록,,,음식은 짜지고,, 추운 지역으로 갈수록,,음식은 싱거워지며,,
산간지역으로 갈수록 임산물 중심의 음식,,, 해안지역으로 갈수록 수산물 중심의 음식,,,
논농사 지역으로 갈수록 곡식중심의 음식,, 밭농사 지역으로 갈수록,,밭농사 식자재 음식,,이 많다는 거 아실 겁니다,
전주는 정말,, 이 모든 부분들이 어떤 황금비율로 섞여지듯 중심 위치에 있었다는 것이죠,,
그래서 전주 음식은,,남도백반에 비해 젓깔이 덜 들어가거나 생선음식 비율이 적고,,
해안지역이 먼,, 도시보다,,젓갈양념이나,, 어느 정도 들어가는 지역이기도 합니다,
흔히 하는 말로 육해공이 비슷한 비율로 섞여잇는 부대가 존재한다면 그런 음식인거죠,,
사진으로 따지면 마젠다 성향이 많다거나,, 시안 끼가 유별나게 보인다거나,, 노출 오버 또는 노출 언더,,
느낌같이 어느 한쪽으로 치우쳐지지 않았으면서도,,,
식자재가 종류가 많고 양도 풍부해서,,
다이나믹레인지가 풍부하고,, 모든 16비트의 풍부한 색상값을 보이는 훌륭한 요리적 입지조건과
문화를 가진 도시다,, 정도로 이해 하시면 될 것 같습니다,
전 사실 순수 단일 음식도 사랑합니다, 산간지방의 담백한 ,,,삶은 감자요리,, 수수부꾸미,, 옥수수로 만든 올챙이 국수,,,등 별 양념 없이도,,그 재료 만으로 맛나는,,,
해안지방은 어떨숩니까? 갈치국,, 같은 거,,,갈치사 신선하지 않으면 그 순수한 맛의 갈치국을 알겠습니까?
갓잡은,생선회들의 맛이라던지 굴,,,
산속에서 얼렸다 녹혔다를 하면서 말려서 만드는,,, 황태찜 황태국,,,
산속에서 바로 따서 먹는 취나물,, 등의 각종 나물과,, 더덕,,캬~~~
다 맛납니다,
전주는 그런 모든 걸 가졌다는 게 아니고,, 그 모든게 웬만하면 유통되고 사용되었될 수 밖에 없었던,,
화폐가 풍부한 쌀 생산지역이었고,, 지리적으로 정치 행정적으로 그런 위치였기에,,
맛과 식자재에 있어서 벨런스가,, 산간지역에 있는 분들 해안지역에 있는 분들 간이 쎈지역에 사는 분들,,
간을 약하게 드시는 지역에 사는 분들이 웬만하면,, 드나드는 곳이기도 했고,,,그들의 입맛이 반영되기도 하는
지역이기도 했다,,,입니다,
그래서 전주는 음식은 모든 부분에서 수많은 지역 분들에게 밸런스 있게 느껴지는 측면이 강했던 지역이었다,,
그래서 유독 많았다,,,정도로 전주음식 이야기를 초반부에 펼쳐 나가고 싶습니다,
그럼 전주만 음식의 밸런스를 가진 곳이냐? 당연히 아니죠,,
전주같이 비슷한 정치 문화 행정 상업의 집중지역이면서 농임수간물 유입이 좋은,지리적위치를 가진 곳이 있죠,,
대표적인 곳이 한성/서울~ 개성 라인과,, 북쪽 밸런스를 가진 평양이 있었습니다,
이런 라인들이 대부분 정치 행정 군사 상업의 중심지였으면서 크고 작은,, 곡창지역이기도 했죠,,
오늘은 여기까지만,,,
다음엔 전주 회관음식 이야기와 비빔밥이야기 그리고 백반 이야기 해볼까 합니다,