일단 제과계 종사자이고 양산, 윈도우 둘 다 경력의 반 정도씩 경험했습니다.
결론적으로 대왕 카스테라의 제과 레시피로써의 완성도는 둘째치고, 기름량이나
버터를 식용유로 과연 대체할 수 있는 것인가하는 문제를 이야기하자면
아무 문제 없습니다.
일단 식용유는 유지입니다. 쉽게 말해서 기름이죠. 구성은 불포화 지방산입니다.
버터 또한 유지, 즉 기름입니다. 포화지방산이죠.
이렇게 보면 느끼셨겠지만 건강 뉴스 등에서 뭐라고 했지요??
포화 지방산은 몸에 나쁘다, 불포화지방산은 몸에 좋다.
???????????????
뭐래??? 그럼 지금 왜???
제과적인 면에서 보겠습니다.
버터는 특유의 달콤한 향내와 풍미를 가지고 있으며 유지가 필요한 것 즉 생과자, 케익의
소위 말하는 빵 부분(시트 혹은 스펀지라고 부릅니다)쿠키, 크림 등에 쓰여집니다.
수분이 적기에 아웃컴이 보송보송하며 완전 촉촉함이 요구되는 레시피에는 우유와 짝을 지어
들어가거나 합니다. 이 경우 쉽게 마릅니다.
식용유는 깔끔함과 가벼운 고소함이 특징입니다. 수분이 없기에 반죽에 첨가했을 시 부들부들함이
오래 가지만 반죽에서 분리되기가 쉽습니다.당근케익이나 쉬폰 등에 쓰여지는 걸로 널리 알려져 있습니다만
그 것 뿐만이 아닙니다. 일반 케익시트에 넣었을 경우 보돌보돌하고 매끄러운 식감을 주게 되며 잘 안마릅니다.
가격은 버터가 물론 비쌉니다. 왜요?? 우유를 원료로 하여 원심분리로 지방을 분리하여 굳혀
만들기 때문입니다. 유제품이라 유통기한도 짧습니다. 식용유는 보통 크게 콩, 옥수수, 유채꽃씨, 팜 등에서 압착하여
만듭니다. 가공이 쉽고 원료도 쌉니다. 유통기한도 깁니다. 밀봉했을 때 기름이 산소와 만나 산화하기까지
아주 오래 걸리기 때문입니다.
그렇다면 일반인이 아무 언질 없이 두가지 다른 유지를 사용하여 만든 스펀지를 먹었을 경우 과연 알아맞출 수
있을까요?
거의 모릅니다.
그럼 내가 식용유를 써서 시트를 만들 경우 손님이 그걸 드시고 버터가 아니라며 클레임을 거신다면 내가 잘못한
걸까요?
네라고 대답하셨다면, 아니 왜요????
나는 이 촉촉함과 부들함을 위해 "식용"유를 썼고, 원료표기에 해당되는 규모의 제과점이라면 원료도 제대로 표기해놓았을 텐데,
그거 안읽고 단순히 빵이라면 계란밀가루버터를 써야 한다!! 라는 희박한 관념으로 사서 먹고 나중에 식용유가 들어갔다고
알았다고 해서 속았다고 한다면, 도대체 그게 제과사의 잘못입니까?
자세히 들어가면 한없이 자세히 들어갈 수 있습니다만, 짧게 줄이겠습니다.
카스테라는 "빵"이 아니며 케익입니다.
케익과 빵의 가장 큰 다른 점은 "발효하는가?" 입니다. 빵은 이스트를 써서 발효하는 것입니다. 물론 예외도 있긴 한데 그건
극히 소수니까 넘어가고, 케익은 계란에 공기를 혼입하여 부풀리는 것입니다.
부풀리는데 순수 계란만 써서는 내가 원하는 포옹-한 식감 안나와요. 포옹-하고 촉촉 부들부들하고 안단 케익은
"밀가루, 계란, 버터" 만 들어가는 게 아닙니다. 일단 설탕 어디갔어 설탕??? x파일 보면서 넘 짜증나더라구요.
계속 광고 문구에 안들어간 재료 썼다고 징징거리던데, 그럼 국내산 팥과 우리밀을 써서 만든 붕어빵은 팥과 밀가루만으로 만들었냐!!!
저 피디 밀가루 계란 버터만 써서 저놈이 원하는 반죽으로 만들어 구워서 한판 다 쳐먹이고 싶다구요!!! 설탕 안들어간 밀가루 계란버터
반죽의 맛을 보라지!!!!
그러니까 전통적인 시트, 스펀지, 쉬폰 등은 베이킹 파우더를 씁니다. 이건 베이킹 소다에 약간의 조건을 더 달은 물건인데요.
기본적으로는 식소다와 같은 물질입니다. 베이킹 소다는 옆으로 퍼지고, 수분이나 열, 둘 다에 반응합니다. (바꼈을 수 있습니다ㅎㅎ;)
베이킹 파우더는 둘 중 하나만 있어도 반응합니다. 위로 팟-하고 팽창하는 느낌입니다. 굳이 말하자면 가스를 발생시켜
조직 내에 쨔근 공기방을 여러개 만들어 부풀리는 거죠.
이야기가 자꾸 늘어지니 죄송합니다;;
x파일이 뭐가 잘못됐는지 최대한 설명하려니 길어지네요.
이상 첨가제라고 방점을 찍었던 베이킹 파우더에 대한 설명이었구요.
다음은 슈가 파우더입니다ㅎㅎㅎ 개쉑 곱게 간 설탕에 전분 10:1로 섞은 물건을 첨가제라고 하니 할 말이 없습니다ㅋㅋㅋ
그 다음은 분유입니다. 우유맛을 강하게 내고 싶을 때 들어가는데요. "전문가들"이 싼 물건이라고 했죠.
왜게요????? 유통기한이 길고 적재장소가 적게 필요하니까 그렇지!!!!!! 우유의 수분을 말린 것뿐이잖아 이거!!
심지어 지방분 분리해서 버터 만들고 남은 지방 없는 우유를 말린 거니까 그렇지!!!
선배님들 좀 오해 좀 불필요하게 만들지 말라고!! 님들이 기술이 좋은 건 알겠는데 왜 제대로 설명도 못할 거면서 대중에게
오해를 살 말을 하냐고!!!
중간에 이상한 원형통에 들은 반투명한 크림같은 거 나왔는데 그거 sp입니다. 홈베이킹 하시는 분들 다 아실 거구요.
재료는 glycerin esters of fatty acid, 뭔가 어려운 것 같지만 걍 지방에서 뽑아낸 글리세린입니다. 뷰게 분들 다 아실 거구요.
계란 노른자에 들은 물건입니다.
물론 기술 있으면 sp나 분유 등 안넣고도 잘 만들 수 있구요. 오히려 그게 잡맛이 안나서 좋습니다.
그런데, 프랜차이즈가 뭘까요?
기술이 없어도 쉽게 창업하고 만들 수 있게, 레시피화 한 물건을 유통하는 회사입니다!
우리 주변에 정말 많죠? xx짬뽕, yy떡볶이, T레j르, p리b게뜨 등요. 그렇다면 이 곳들은 이런 것 전혀 안넣고 순, 수, 한,
밀가루계란버터만 가지고 빵과자, 짬뽕떡볶이 뭐 이런 것들 만들고 있을까요??
왜 대기업은 전혀 손 안댈까요? 왜 신생창업만 건드릴까요??
전 그게 되게 궁금합니다. 사실 알만은 해요. 그렇지만 물증이 없지요ㅎㅎ
아 그리고 마지막으로, 선배님들, 그러시는 거 아닙니다.
특히 최xx선배님, 본인이 한번도 베이킹에 식용유를 써본 적이 없다고 하신다면 묻겠습니다.
쉬폰에 정말로 안넣으셨어요?? 아니아니, 다시 묻겠습니다.
슈가공방 하시잖아요. 폰단트나 이런 걸 올리기엔 묵직한 스폰지가 주라고 알고 있습니다.
거기엔 물론 버터가 들어가는 게 정석이겠죠. 비싸게 받는 제품이니 원가 걱정도 다른 데보다 적게 하실 거구요.
그럼 저 정도 크기의 카스테라를 소위 말하는 정석으로 고급 제품만 쓰셔서 오천원 칠천원 받고 파실 수 있으세요????
저 대왕 카스테라 그렇게 만드셔서 그 가격 받고 팔아서 남길 수 있다면 별 말 안하겠습니다만
제과업계 파이 좁아질까봐 창업주들 쳐내는 짓은 안하셨으면 좋겠습니다.
오히려 장기적인 안목으로 봤을 때 이런 제품들이 범람하다 보면 사람들이 과자에 더 익숙해지면서
더 좋은 맛, 나쁜 맛, 좋은 감촉, 나쁜 감촉, 좋은 원료, 나쁜 원료를 잘 구분할 수 있게 될 거라고 생각합니다.
예를 들자면 날생선을 많이 먹는 일본에서 좋은 비린내, 나쁜 비린내와 감칠맛 등을 잘 구분하는 것처럼 말입니다.
(이 예는 걍 제가 생선 좋아해서 드는 걸로)
그렇게 된다면 제과업의 총 파이량은 더욱 커지게 될 겁니다.
우리가 그렇게 좋아하는 일본, 프랑스는 홈베이킹 시장도 크고, 디저트 시장, 식사빵 시장도 큽니다. 생활화돼있죠.
우리도 장기적으론 그렇게 가야 하는 겁니다. 새로운 물건이 나오면 차라리 장려하세요.
아 모르겠다 막 써갈기다 보니 삼천포로 빠졌네요.
막줄은 걍 평소에 생각하던 겁니다. 전 기승전결의 결이 젤 쓰기 어렵더라구요.
제가 평소 제품을 만들 때 마음에 걸린다면 차라리 전체 제품공정의 위생 문제죠. 충분히 익히지 않으면 배탈날수 있는거.
혹은 제조시 제대로 도구나 손이 깨끗한 지 그런 겁니다.
어쨌든 제 의견으론 재료적인 문제로는 대왕 카스테라 별 문제 없습니다.
아 기름 량 이야기를 안했네요. 전문가님께서 일회 섭취 시의 기름 량을 따져봤을 때, 이렇게 많이 먹게 되는 음식 없다고 했잖아요?
ㅎㅎㅎ... 일단 까르보나라 금지!! 치즈 금지!! 돈까스, 튀김 등 모두 다 금지!!!ㅎㅎㅎㅎ 아 녹두전이나 해물전 등 전 종류도 예외는 아닙니다?ㅋㅋ
그리고 디저트는 근본적으로 잉여 칼로리입니다. 먹지 않아도 되는 걸 굳이 나의 행복 때문에 먹는 거에요.
베이킹에 식용유쓰는거랑 버터쓰는거의 차이는 기본적인 조리과학중의 하나인데(둘의 용도가 아예 다르죠 ....) 별 시답잖은 소리 또했나보네요 악의적 편집 ...... 그러고 표기사항 문제는 식약처 및 각 지방자치단체 위생과에서 알아서 다 걸러주는것을 ...... 그냥 너무 화내지마세요 그냥 쓰레기는 거르는게 답입니다. 이제 먹거리x파일은 개소리하는 프로그램으로 이미 유명해서 위생적인 문제 아닌이상 사람들도 별 관심없어요
저는 뭐 글쓴이의 이야기에 전적으로 동의하는 건 아닙니다만
표기만 제대로 한다면 그리고 합당한 가격에 판다면 해당 재료에는 문제가 없다는 입장은 같습니다.
가장 이해가 안되었던 부분은 저도 먹거리 X파일을 안본지 오래되어 일부만 봤는데
전란액을 쓰는 것을 안좋은 재료를 사용하는 것처럼 이야기한 점인데
원래 제과 제빵에는 공장에서 처리하여 다 섞여 나오는 전란액을 많이 쓰는데도 알 상태로 보존된 달걀을 쓰지 않는다고
이상하게 보도한 점은 이해가 안갔습니다.
그치만 위생적인 문제를 안다룬 것은 아닙니다.
하루 전 생산하여 판매가 안된 제품을 제대로 표기하여 다음 날 팔았다면 모르겠는데
그것도 아니고 그것을 생크림을 섞어 보다 비싼 새 제품으로 둔갑시켜 파는 것은 분명한 잘못입니다.
식품영양학과 학생인데 이번건은 진짜 ㅋㅋ 뭐라 할말이없을정도
저도 보면서 기레기 또 한건하네 싶었음
전 요식업쪽은 아니고 푸드스타일링 쪽으로 일했었는데요 ㅎㅎㅎ
먹거리 x파일.. 첨에 몇화만 좀 괜찮았고 나머지는 뭔 수준이하의 막장이더라구요 ^^;;;
알 사람은 다 아는데.. 문제는 식재료에 대해 잘 모르는 사람들이 선동당하는게 참...
님께서 의심하시는 대기업 제품은 안건들더라... 하는 부분
예전에 그릭 요거트 사건으로 심증이 확증이 되었던......기억이 있네요.
믿고 거르는 먹거리x... 종사자분들 힘내세요.
저도 집에서 간단히 스콘 만들 때 버터보다 포도씨유나 올리브유 넣어서 만들곤 해요. 가격도 가격이고 말씀하신 대로 더 안 느끼하고 깔끔한 느낌이더라고요. 요식업계 종사자분들이 많이 억울하시겠어요.
먹거리x파일 믿고 거르는 프로 아니었나여 ㅋㅋ
그 프로는 이제 걸러 보는 프로그램 아닌가요?
그런데 그 카스테라 너무 비싼긴 해요 재료에 비해 비싸니까 두번 먹고싶진 않음 유명프렌차이즈 전부 쇼트닝 마가린 쓰는거구요 그게 몸엔 훨 안좋죠 우리나라 버터케잌이 왜 맛이 없냐면 버터가 아니고 쇼트닝 마가린으로 만드니까 니글거리고 맛이 없는거
저도 예전에 홈베이킹이랍시고 한 3, 4개월 집에서 빵만든적 있는데
식용유 쓴다고 해서 그게 왜 뭐 어쩌라고 원래 쓰는거 아님? 이라고 생각했는데
도대체 먹거리X파일은....... 뭘 까고 싶었던건지;;;
진짜 구구절절 좋은 글
6천원 카스테라에 바라는 게 참 많은 방송이었네요. 왠지 그 놈의 노오력 타령 같기도 하고..
그 싸이즈에 그 가격을 책정하려면 식재료 문제는 어쩔 수 없는 일이죠. 그게 아니면 예수님이 되거나 자선사업가로 업종 변경할 필요가 있죠.
그 식자재가 먹어서는 안 되거나 건강에 위해한지 여부만 검토하면 될 일입니다.
대표적인 게 숯향 입힌다고 사용했던 목초액이죠. 그런데 여기서 사용된 식자재 중 금지 목록이 없고 단순히 단가 낮추길 위해서 사용했으니 그거 갖고 시시비비 가릴려는 게 코메니네요
집에서 빵만드는 키트 사다가 만들때도 가루에 식용유를 넣습니다~ 로 시작하는데 뭐가 문제인건지......
먹거리X파일은 폐지되야할 프로그램이라고 생각함... 백종원씨도 예능 출연은 자제해야한다고 생각함...
대만에서 겁나 싸고 혜자롭게 파는거
겁나 뻥튀기해서 똑같이 파는게 창업인가요...???????
새로 만든것도 아니고 그냥 다른데서 잘 팔리는거 똑같이 복사해서 파는게 창업이요...??ㅋㅋㅋㅋ
그냥 가게 연거죠 ㅋㅋㅋㅋ
겁나 푸석푸석하고 오리지널은 따라하지도 못하면서 값은 몇배로 받아먹고...
맛 없는거 아니까 요즘 대만카스테라 장사도 잘 안됨ㅋㅋㅋㅋ
문제는 먹거리 x 파일이 믿고 걸러지지 않는거 같네요.
댓글 같은데 보면 옹호 댓글 달면 관계자냐 이런 댓글이나 욕지거리도 날아오고 ㅋㅋㅋ
생각보다 반응이 뜨거운거 보고 저러니깐 아직도 방송이 계속된다 싶었습니다.
망할놈들..
그리고 저는 2가지 브랜드만 먹어봤는데 차이가 크덥니다.
진짜 계란맛 진하게 나는데가 있고, 그냥 일반 카스테라 느낌 나는데가 있고.
근데 저 방송의 문제는 전체를 싸잡아서 문제가 있다고 하는게커요.
맥도날드 버거에서 이물질이 나왔으니 롯데리아 버거킹도 다 쓰레기다 라는 그런식.
가장 논란이 되는게 바로 생산되는게 아니라 하루 지난 빵도 판다는 부분일거 같은데 (광고에는 보통 바로 생산해서 판다고 되어있으니)
방송보면 전체적으로 다 그런거 같다고 착각하게 해놨습니다.
믿거먹 몇편 보고 얻은 교훈.
난 MSG가 좋다!
제일 이해 안되는 말들
"그 가격(양)에 그게 어디냐" 같은 뉘양스
애초에 문제가 된다면 안만들면 되는거 아닌가요? 돈벌려는 수단으로 밖에 안보이네요
몸에 좋은 것들만 찾는 사람 vs 그돈에 그정도면 괜찮은거 아니냐(가격낮추려면 어쩔수 없다)
먹거리 우연찮게 몇번봤는데 저는 대부분이 썩은재료와 비위생적인 면이 더 눈에 들어오더라구요
물론 그 음식에 그 재료가 맞다는 주장은 요리모르는 제가 봐도 잘못된거지만 그 외에는 괜찮은 프로그램이라고 생각들어요
떳떳하면 재료공개하고 만드는과정 공개하면되죠 요세 몇몇회사들은 공장cctv까지 보여줄 정도로 하던데 말이죠
소비자 입장에선 먹을껄로 장난 안쳤으면 하는 바램으로 그 프로그램을 본다고 생각해요 덕분에 거를수 있는건 거를수 있는 지식을 알려주니깐요
자극적인 소재로 짜집기하여 논란을 '툭' 던져놓죠.
그리고 끝입니다.
이후에는 너네끼리 치고 박고 싸우라 이거죠.
이영돈이 했을 때는 더 심했습니다.
제일 기억에 남는건 '이영돈PD의 착한라면'입니다...
기존의 라면들은 다 쓰레기라고 말하면서 자기네들이 착한라면을 만들겠다며 상표공모까지 했었는데
그 상표도 지네들이 미리 특허청에 등록해놓고 1등을 조작해서 뽑았던게 들통났었죠.
또 먹거리의 문제점을 시사 한다는 사람이 특정 기업의 유제품 광고나 찍고... 어휴..;
아무튼 이 방송은 항상 이래왔습니다.
명불허전 쓰레기 종편 방송 중 하나에요.
또 점주들만 다 죽어나갈판....
안 그래도 어려운 시기인데, 대왕카스테라로 창업한 지 얼마 안 되신 분들이 더 힘들어지시겠어요.
저거 PD가 조작방송, 사심방송, 그러고 다른 사람들 피해본건 무시하는 인성보이는 방송아닌가요?
아직도 저런 방송 보는 사람이 있고, 그걸 믿는 사람이 있나요?
저 프로가 웃긴 게 찜닭 편이었나 프렌차이즈 돌면서 잔반 재활용 점검한답시고 초반엔 엄청 걸린 것처럼 심각하게 편집했는데 결국 재활용하는데 아무데도 없음. 알바로 속이고 취재하고 했던 거 사과도 일절 없고 그냥 아니야? 아님 말고!식이더군요. 어처구니가 없던...
그래도 버터넣은 빵 먹고싶다....
우유 생크림 먹고 싶어요....
그런데 우유 생크림은 어딜 가든 안 파는 것 같아서 만들어먹어야겠어요.
기름 이야기는 솔직히 말하자면 제가 잘못 알아듣는 것 같긴 한데 치즈랑 식용류치즈 비슷하게 느껴져요.
식용류로 만든 치즈가 더 맛이 나쁘지만 그냥 치즈도 몸에 나쁘긴 하다는 말. 그리고 그냥 치즈를 적당히 섞으면 잘 안 먹어본 사람은 거의 구분 못하죠.
먹거리 x 파일 계속 악의적 왜곡하는데 왜 계속 방송하는지 모르겠습니다. 폐지할 방법 없나요?
몸에는 버터가 좋은데
매주 방송은 해야하고 꼬투리 하나 잡았으니 옳다꾸나하고 보도하고 그뒤일은 뭐 아니면 말고
어라 정치계에서 많이본 패턴인데?